Vamos a Conservar Alimentos: Tomates

Calidad

Para conservar, seleccione tomates frescos y firmes, sin pre-sencia de golpes y libres de enfermedades; preferiblemente que hayan madurado en la planta. No conserve tomates que provengan de plantas muertas o marchitas por el frío. El tomate verde es más ácido que el fruto maduro y puede envasarse de forma segura siguiendo cualquiera de las siguientes recomendaciones.

Variedades recomendadas

Las variedades para cortar y comer en crudo son buenas opciones para hacer jugo y productos de tomate entero o cortado. Los tomates para hacer pasta de tomate son buenos para elaborar salsas, salsa kétchup y purés. Los tomates amarillos realmente no son menos ácidos que los tomates rojos, de hecho, contienen más azúcares naturales y por eso poseen un sabor más dulce.

Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararse para su conservación. Suavemente, lave los tomates bajo un chorro de agua fría. No deje los tomates en remojo.

Procedimiento de congelación

Seleccione tomates firmes, maduros y de un color rojo intenso. Lávelos y sumérjalos en agua hirviendo durante 30 segundos para retirarles la piel. Pele los tomates y retire el corazón. Congélelos enteros o en trozos más pequeños. Empaque los tomates en contenedores dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde. Selle y congele. Debido a que los tomates no estarán firmes cuando se descongelen úselos solo para cocinar o añadir a otros productos. Nota: cocinar o guisar los tomates les dará una mejor textura y sabor.

Jugo

Seleccione tomates firmes y maduros. Lave y pele los tomates. Córtelos en cuartos u octavos. Hiérvalos a fuego lento durante 5–10 minutos. Después, presiónelos contra un colador. Si lo desea, sazone cada cuarto de galón de jugo añadiendo 1 cucharadita de sal. Guarde el jugo en contenedores dejando espacio libre. Selle y congele.

Tomates cocidos

Retire los tallos, pele, y corte tomates maduros en cuartos. En una olla, cúbralos y cocínelos hasta que se ablanden (10–20 minutos). Coloque la olla en agua fría para enfriarlos. Empaque en los contenedores dejando espacio libre. Selle y congele.

Procedimiento de envasado

Si esta es su primera vez envasando, le recomendamos prime-ro leer el artículo “¡Vamos a Conservar Alimentos! Aspectos básicos de la preparación de conservas en casa”. Lave bien los frascos. Prepare las tapas siguiendo las instrucciones del fa-bricante. Llene los frascos con el producto caliente. Elimine las burbujas de aire y limpie el borde de los frascos con una toalla limpia y húmeda. Coloque y apriete las roscas de las tapas. Procese los frascos en una envasadora de presión, de baño maría o de vapor atmosférico.

Para procesar en una envasadora de baño maría

Precaliente la envasadora llena hasta la mitad con agua a 82°C (180°F) para envasar en caliente o a 60°C (140°F) para envasar en crudo. Ponga los frascos cerrados en la rejilla de la envasadora y bájelos utilizando las asas o introduzca los frascos uno por uno usando unas pinzas especiales. Cuando el agua hierva vigorosamente, baje el fuego para mantener una ebullición suave y constante. Procese los frascos del producto durante el tiempo indicado en la receta. Una vez terminado el proceso, retire la envasadora del fuego y abra la tapa. Espere 5 minutos antes de manipular los frascos. Para sacar los frascos utilice una pinza ya que los frascos y las asas de la rejilla estarán muy calientes. Saque los frascos con cuidado, evite inclinarlos o voltearlos y colóquelos en una tabla de madera o en una superficie cubierta con una toalla. Déjelos enfriar durante 12 a 24 horas.

Para procesar en una envasadora de vapor atmosférico

Llene la envasadora de vapor atmosférico con la cantidad de agua indicada en el manual de instrucciones (por lo general, alrededor de 2 litros (½ galón)) y precaliente. Coloque la rejilla en la base de la envasadora. Caliente el agua en la envasadora a 82°C (180°F). A medida que llene cada frasco, colóquelo sobre la rejilla de la envasadora, intente mantener la envasadora tapada mientras rellena los frascos. Cuando todos los frascos estén en la envasadora, cierre la envasadora y asegure la tapa. Hierva a fuego medio o medio-alto hasta que salga una columna cons-tante de vapor de agua de al menos 15 cm (6 pulgadas) de alto por el orificio de ventilación. El tiempo de procesamiento comenzará cuando haya una columna constante de vapor de 15–20 cm (6–8 pulgadas) de alto. Ajuste cuidadosamente el fuego para mantener una columna constante de vapor durante todo el tiempo de procesamiento. Al terminar el proceso, retire la tapa de la envasadora y deje que los frascos reposen en la envasadora durante 5 minutos antes de sacarlos con una pinza de frascos y colocarlos en una superficie cubierta con una toalla. Saque los frascos con cuidado y evite inclinarlos o voltearlos. Déjelos enfriar durante 12 a 24 horas.

Para procesar en una envasadora de presión

Coloque la rejilla para frascos, 5 cm (2 pulgadas) de agua y los frascos sellados en la envasadora. Cierre la tapa y caliente la envasadora a fuego alto. Después de dejar escapar el vapor durante 10 minutos, coloque la válvula o manómetro con peso para presurizar la envasadora. Cuando se alcance la presión deseada, comience a tomar el tiempo de procesamiento recomendado. Regule el calor para mantener la presión constante.

Cuando termine el procesamiento de los frascos, retire la envasadora del fuego y deje enfriar hasta que se despresurice completamente. Retire lentamente la válvula o manómetro con peso o abra la llave de purga, espere 10 minutos más y abra la tapa de la envasadora con cuidado. Retire los frascos de la envasadora con una pinza elevadora de frascos y colóquelos en una superficie cubierta por una toalla o una rejilla. No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para el consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío.

Acidificación: Para garantizar que los tomates enteros, triturados o el jugo de tomate mantengan una acidez segura para el envasado, añada 2 cucharadas de jugo de limón comercial, 4 cucharadas de vinagre al 5% o ¼ de cucharadita de ácido cítrico por cada litro (1/4 de galón) en volumen de tomates. Para tarros de medio litro (pinta) añada 1 cucharada de jugo de limón comercial, 2 cucharadas de vinagre al 5% o ¼ de cucharadita de ácido cítrico. Añada azúcar para contrarrestar el sabor ácido, si lo desea.

Procesamiento a altas elevaciones

Los tiempos de procesamiento están optimizados para regiones por debajo de los 300 metros sobre el nivel del mar (1000 pies). Si está procesando en baño maría a elevaciones superio-res a los 300 metros sobre el nivel del mar (1000 pies) siga los tiempos de procesamiento descritos en la Tabla 2.

En una envasadora de presión, el tiempo de procesamiento sigue siendo el mismo y la presión aumenta a elevaciones mayores.

En una envasadora de presión con medidor de manillas:

• Procese a 0.74 atm o 11 psi a elevaciones de 300–600 msnm (1001–2000 pies).
• Procese a 0.81 atm o 12 psi a elevaciones de 601–1200 msnm (2001–4000 pies).
• Procese a 0.88 atm o 13 psi a elevaciones de 1201–1800 msnm (4001–6000 pies).
• Procese a 0.95 atm o 14 psi a elevaciones de 1801–2400 msnm (6001–8000 pies).

En una envasadora a presión con válvula o manómetro con peso a elevaciones superiores a 300 msnm (1000 pies), el tiempo de procesamiento sigue siendo el mismo, pero los alimentos deben procesarse a una presión de 1 atm o 15 psi.

Jugo de tomate

Cantida. Consulte las recomendaciones de envasado de la Tabla 1.

Procedimiento. Lave, corte los tallos y retire las partes golpeadas o decoloradas de los tomates. Para evitar la separación del jugo, corte rápidamente 0.5 kg (1 libra) de tomate en cuartos y agregue directamente a una olla. Caliente de inmediato hasta que hierva mientras va remueve el contenido. Continúe cortando y añadiendo más tomate cortado en cuartos a la mezcla que está hirviendo. Asegúrese de que la mezcla hierva cons-tante y vigorosamente mientras añade el resto de los tomates. Una vez que haya añadido todo el tomate hierva a fuego lento durante 5 minutos.

Si no le preocupa la separación del jugo, simplemente pique o corte los tomates en cuartos y póngalos en una olla grande. Caliente, agite y hierva a fuego lento durante 5 minutos antes de extraer el jugo. Independientemente del método que utilice, páselos por un colador o por un molino para alimentos para retirar la cáscara y las semillas. Agregue jugo de limón comercial, vinagre o ácido cítrico a los frascos (consulte las instrucciones de acidificación en la página 1). Recaliente el jugo hasta que hierva. Si lo desea agregue una cucharadita de sal por cada litro (¼ de galón) de líquido. Llene los frascos con el jugo de tomate caliente, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Coloque las tapas y procese.

Opción 1

Procese en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico.

• Medio litro (pinta): 35 minutos
• Litro (¼ de galón): 40 minutos

Opción 2

Procese en una envasadora de presión con manómetro de manillas a 0.74 atm o 11 psi o en una envasadora de presión con válvula o manómetro con peso a 0.68 atm o 10 psi.

• Medio litro (pintas) o litros (¼ de galón): 15 minutos

Jugo de tomate y vegetales

Cantida. Consulte las pautas de envasado de la Tabla 1.

Procedimiento. Triture y hierva a fuego lento los tomates de la misma manera que se hace para el jugo de tomate. Para preparar 7 tarros de litro (¼ de galón) se necesitan 10 kg (22 libras) de tomate y añada como máximo 3 tazas de una combinación de apio, cebolla, zanahoria y pimiento finamente picados por cada 10 kg (22 libras) de tomate. Hierva la mezcla a fuego lento durante 20 minutos. Pase la mezcla caliente de tomates y vegetales cocidos a través en un colador o un molino para alimentos para retirar las pieles y las semillas. Añada jugo de limón comercial, vinagre o ácido cítrico a los frascos (consulte las instrucciones de acidificación en la página 1). Si lo desea puede añadir 1 cucharadita de sal por cada litro (¼ de galón) de jugo obtenido. Recaliente el jugo hasta ebullición y llene inmediatamente los frascos, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde del frasco. Coloque las tapas y procese.

Opción 1

Procese en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico.

• Medio litro (pintas): 35 minutos
• Litros (¼ de galón): 40 minutos

Opción 2

Process in a dial gauge pressure canner at 11 pounds pressure Procese en una envasadora de presión con medidor de mani-llas 0.74 atm o 11 psi; o en una envasadora de presión con válvula o manómetro de peso a 0.68 atm o 10 psi.

• Medio litro (pintas) o litros (¼ de galón): 15 minutos

Tomates triturados

Procedimiento. Lave lo tomates y sumérjalos en agua hirvien-do de 30 a 60 segundos o hasta que la piel se rompa y separe. Sumerja en agua fría, retire la piel y descorazone. Corte las partes golpeadas o decoloradas de los tomates y córtelos en cuartos. Añada los tomates a una olla grande, caliente rápidamente y mezcle para evitar que se queme. Deje hervir suavemente la mezcla durante 5 minutos. Añada jugo de limón comercial, vinagre o ácido cítrico a los frascos (consulte las instrucciones de acidificación en la página 1). Si lo desea puede añadir 1 cucharadita de sal por cada litro (¼ de galón). Llene inmedia-tamente los frascos con los tomates calientes dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Coloque las tapas y selle los frascos.

Opción 1

Procese en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico. •Medio litro (pintas): 35 minutos •Litro (¼ de galón): 45 minutos

Opción 2

Procese en una envasadora de presión con medidor de mani-llas a 0.74 atm o 11 psi o en una envasadora de presión con válvula de peso a 0.68 atm o 10 psi. •Medio litro (pintas) o litros (¼ de galón): 15 minutos

Tomates enteros o en mitades envasados en agua

CANTIDAD. Consulte las recomendaciones de envasado de la Tabla 1.

Procedimiento. Lave los tomates y hiérvalos en agua durante 30–60 segundos o hasta que la piel se desprenda. Sumérjalos en agua fría. Retire la piel y descorazónelos. Use los tomates enteros o en mitades. Añada jugo de limón comercial, vinagre o ácido cítrico a los frascos (consulte las instrucciones de acidificación en la página 1).

• Envasado en caliente: coloque los tomates preparados en una olla y añada agua hasta cubrirlos. Hierva los tomates a fuego medio durante 5 minutos. Llene los frascos con el tomate caliente. Si lo desea, añada 1 cucharadita de sal por cada litro (¼ de galón) y luego añada suficiente agua de la preparación caliente para cubrir los tomates dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde.
• Envasado en crudo: llene los frascos con los tomates crudos pelados, si lo desea añada 1 cucharadita de sal por cada litro (¼ de galón) y añada agua caliente hasta cubrir los tomates dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Coloque las tapas y procese.

Opción 1

Procese en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico.

• Medio litro (pintas): 40 minutos
• Litro (¼ de galón): 45 minutos

Opción 2

Procese en una envasadora a presión con medidor de manillas a 0.74 atm o 11 psi o en una envasadora de presión con válvula de peso a 0.68 atm o 10 psi.

• Medio litro (pintas) o litros (¼ de galón): 10 minutos

Tomates enteros o en mitades envasados en jugo de tomate

Procedimiento. Prepare, pele y acidifique los tomates de la misma manera que lo haría con el envasado en agua. Añada 1 cucharadita de sal por cada litro (¼ de galón), si lo desea.

• Envasado en crudo en jugo de tomate: Envase los tomates crudos en los frascos dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Dentro de los frascos cubra los tomates con el jugo de tomate caliente dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco.
• Envasado caliente en jugo de tomate: Ponga a hervir los tomates en el jugo de tomate durante 5 minutos y deje hervir suavemente. Llene los frascos con los tomates calientes dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Cubra los tomates con el jugo de tomate caliente, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Coloque las tapas y procese.

Opción 1

Procese en una envasadora de baño maría.

• Medio litro (pintas) o litros (¼ de galón): 85 minutos (Nota: no se debe usar una envasadora de vapor atmosférico para productos que necesiten más de 45 minutos de procesamiento).

Opción 2

Procese en una envasadora de presión con medidor de mani-llas a 0.74 atm o 11 psi o en una envasadora con válvula de peso a 0.68 atm o 10 psi.

• Medio litro (pintas) o litros (¼ de galón): 25 minutos

Tomates enteros o en mitades sin líquido añadido (envasado en crudo)

Procedimiento. Prepare, pele y acidifique los tomates de la misma forma que lo haría para los tomates envasados en agua. Añada una cucharadita de sal por cada litro (¼ de galón), si lo desea. Llene los frascos con los tomates envasados en crudo, presionándolos hasta que el espacio entre ellos se llene de jugo. Deje 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Coloque las tapas y procese.

Opción 1

Procese en una envasadora de baño maría.

• Medio litro (pintas) o litros (¼ de galón): 85 minutos (Nota: no se debe usar una envasadora de vapor atmosférico para productos que necesiten más de 45 minutos de procesamiento).

Opción 2

Procese en una envasadora de presión con medidor de mani-llas a 0.74 atm o 11 psi o en una envasadora con válvula de peso a 0.68 atm o 10 psi.

• Medio litro (pintas) o litros (¼ de galón): 25 minutos

Tomates y ocra o calabacín

Cantidad. Consulte las pautas de envasado en la Tabla 1.

Procedimiento. Lave 5.5 kg (12 libras) de tomates y 1.80 kg (4 libras) de ocra o calabacín. Ponga los tomates en agua hirviendo durante 30–60 segundos o hasta que la cáscara se desprenda. Luego enfríe con agua fría para retirarles la piel. Descorazone y corte en cuartos. Retire los tallos de la ocra y córtela en rodajas de 2.5 cm (1 pulgada) o utilícela entera. Si va a utilizar calabacín, córtelo en dados. Hierva los tomates y déjelos hervir a fuego bajo durante 10 minutos. Añada la ocra o el calabacín y deje hervir lentamente durante 5 minutos. Si lo desea, añada 1 cucharadita de sal por cada litro (¼ de galón). Llene los frascos con la mezcla, dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde del frasco. Coloque las tapas y procese en una envasadora con manómetro de manillas a 0.74 atm o 11 psi; o en una envasadora de presión con válvula o manómetro de peso a 0.68 atm o 10 psi.

• Medio litro (pintas): 30 minutos
• Litros (¼ de galón): 35 minutos

Variación. Puede añadir cuatro o cinco cebollas de tamaño perla o pequeñas, o dos rebanadas de cebolla a cada frasco.

Salsa de espagueti sin carne

• 13.5 kg (30 libras) de tomate
• 1 taza de cebolla picada
• 5 dientes de ajo molidos
• 1 taza de apio o pimiento verde picado
•  0.5 kg (1 libra) de champiñones frescos cortados (opcional)
• ¼ taza de aceite vegetal
• 2 cucharadas de orégano
• 4 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharaditas de pimienta negra
• 4½ cucharaditas de sal
• ¼ taza de azúcar morena

Rinde aproximadamente para 9 tarros de medio litro (pinta)

Procedimiento. No aumente la proporción de cebollas, pimientos o champiñones. Lave los tomates y sumérjalos en agua hirviendo durante 30–60 segundos o hasta que la piel se desprenda. Luego colóquelos en agua fría para retirar la piel. Descorazone y corte en cuartos. Hierva sin tapar durante 20 minutos en una olla grande. Pase los tomates por un molino para alimentos o un colador. Saltee las cebollas, el ajo, el apio o los pimientos y los champiñones (si decide utilizarlos) en aceite vegetal hasta suavizarlos. Mezcle los vegetales salteados con el jugo de tomate y añada el resto de las especies, sal y el azúcar. Hierva la mezcla. Deje hervir a fuego lento con la olla descubierta hasta que la mezcla sea lo suficientemente espesa para servir. En este punto, el volumen inicial debe haberse reducido hasta la mitad. Agite frecuentemente para evitar que se queme. Llene los frascos dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Coloque las tapas y procese en una envasadora de presión con manómetro de manillas a 0.74 atm o 11 psi; o en una envasadora de presión con válvula o manómetro de peso a 0.68 atm o 10 psi.

• Medio litro (pintas): 20 minutos
• Litros (¼ de galón): 25 minutos

Salsa de espagueti con carne

Procedimiento. Saltee 1 kg (2½ libras) de carne molida o de salchicha italiana hasta que tomen un color café. Utilizando la receta para elaborar la salsa de espagueti sin carne, añada las cantidades indicadas de ajo, cebolla, apio, pimiento verde y champiñones a la carne salteada. Cocine hasta que los vegetales se suavicen. Agregue el jugo de tomate a la carne salteada y a los vegetales. Siga las indicaciones para elaborar la salsa sin carne. Coloque las tapas y procese en una envasadora de presión con manómetro de manillas a 0.74 atm o 11 psi; o en una envasadora de presión con válvula o manómetro de peso a 0.68 atm o 10 psi.

• Medio litro (pintas): 60 minutos
• Litros (¼ de galón): 70 minutos

Salsa de tomate tradicional (sin sazonar)

Procedimiento. Las variedades de tomate italianas o de tomate Roma o tipo pera son buenas para preparar esta salsa. Lave los tomates, corte los tallos y las partes golpeadas o descoloridas. Para evitar que se separen los componentes de la salsa, corte 0.5 kg (1 libra) de tomate e n cuartos y añádalos rápidamente a una olla o sartén. Caliente inmediatamente hasta hervir mientras los mueve. Remueva la mezcla y continue añadiendo poco a poco el resto de los tomates recién cortados en cuartos a la mezcla hirviendo. Asegúrese de que la mezcla hierva constante y vigorosamente mientras agrega el resto de los tomates. Cuando haya terminado de añadir los tomates, hierva la mezcla a fuego lento durante 5 minutos. Si no le preocupa la separación de líquidos en la salsa, simplemente corte los tomates en cuartos y añádalos a una olla grande. Caliente, lleve a ebullición y mantenga la ebullición a fuego lento por 5 minutos. Exprima el jugo caliente a través de un colador o un molino para alimentos para retirar la cáscara y las semillas. Caliente nuevamente el jugo hasta que hierva. En una olla grande hierva a fuego lento hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada. Hierva hasta que el volumen se haya reducido un tercio, para obtener una salsa líquida; o hasta la mitad para obtener una salsa espesa. Añada jugo de limón comercial, vinagre o ácido cítrico a los frascos (consulte las instrucciones de acidificación de la página 1). Llene los frascos, dejando 1.25 cm (¼ de pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Coloque las tapas y procéselos.

Opción 1

Procese en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico

• Medio litro (pintas): 35 minutos
• Litros (¼ de galón): 45 minutos

Opción 2

Procese en una envasadora de presión con manómetros de manillas a 0.74 atm o 11 psi; o en una envasadora de presión con válvula o manómetro de peso a 0.68 atm o 10 psi.

• Medio litro (pintas) o litros (¼ de galón): 45 minutos

Salsa de tomate tradicional (sazonada)

• 4.5 kg (10 libras) de tomate, sin piel, descorazonado y picado
• 3 cebollas medianas finamente picadas
• 3 dientes de ajo finamente picados
• 1½ cucharaditas de orégano
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra
• ½ cucharadita de chile seco picado
• 1 cucharadita de azúcar

Rinde aproximadamente para 5 frascos de 250 ml (½ pinta)

Procedimiento. Introduzca todos los ingredientes en una olla grande y lleve a ebullición. Hierva a fuego lento durante 2 horas, agite la mezcla frecuentemente. Pase la mezcla a través de un molino para alimentos y deseche las semillas. Cocine la mezcla a fuego medio-alto hasta que se espese mezclando frecuentemente. Agregue 1 ½ cucharaditas de jugo de limón comercial o ⅛ cucharadita de ácido cítrico por cada 250 ml (½ pinta) o 3 cucharaditas de jugo de limón comercial o ¼ cucharadita de ácido cítrico a cada frasco de medio litro (pinta). Vierta la salsa caliente en los frascos, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Limpie el borde de los frascos. Coloque las tapas y procéselos.

Opción 1

Procese en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico.

• Medio litro (pintas): 35 minutos
• Litros (¼ de galón): 40 minutos

Opción 2

Procese en una envasadora de presión manómetro de manillas a 0.74 atm o 11 psi; o en una envasadora de presión con válvula o manómetro de peso a 0.68 atm o 10 psi.

• 250 ml (½ pinta) o medio litro (pinta): 15 minutos

Salsa kétchup tradicional

• 11 kg (24 libras) de tomate maduro
• 3 tazas de cebolla picada
• ¾ cucharas de chile rojo molido (cayena)
• 4 cucharas de clavo de olor
• 2 ramas de canela
• 1½ cucharas de pimienta gorda (“allspice”)
• 3 cucharas de semillas de apio
• 3 tazas de vinagre de manzana (5%)
• 1½ tazas de azúcar
• ¼ taza de sal

Rinde para 6–7 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento. Lave los tomates y sumérjalos en agua hirviendo durante 30–60 segundos o hasta que se desprenda la piel. Póngalos en agua fría, quíteles la cáscara y descorazónelos. Corte los tomates en cuartos y póngalos a una olla grande de aproximadamente 16 litros (4 galones) de capacidad. Añada las cebollas y los chiles rojos. Hierva a fuego lento durante 20 minutos con la olla descubierta. Mezcle las especias dentro una bolsa para especias y añádalas junto con el vinagre a una olla de 2 litros (½ galón) y lleve la mezcla hasta a ebullición. Cubra, apague el fuego y deje reposar la mezcla durante 20 minutos. Luego, retire la bolsa de las especias y combine el vinagre con la mezcla de tomate y hierva durante 30 minutos. Pase la mezcla hervida a través de un molino para alimentos o un colador. Re.grese el producto colado a la olla. Añada el azúcar y la sal, deje hervir suavemente y mezcle frecuentemente hasta que el volu.men se reduzca a la mitad o la mezcla cubra por completo la cuchara sin separarse. Llene los frascos de medio litro (pinta), dejando 0.3 cm (⅛ de pulgada) de espacio libre entre el pro.ducto y el borde del frasco. Coloque, ajuste las tapas y procese los frascos de medio litro (pinta) en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico durante 15 minutos.

Kétchup "Country Western"

• 11 kg (24 libras) de tomate maduro
• 5 chiles triturados y sin semilla
• ¼ taza de sal
• 2⅔ tazas de vinagre (5%)
• 1¼ tazas de azúcar
• ½ cucharadita de chile rojo molido (cayena)
• 4 cucharaditas de paprika
• 4 cucharaditas de pimienta gorda (“allspice”)
• 4 cucharaditas de mostaza en polvo
• 1 cucharada de pimienta negra en grano
• 1 cucharadita de semillas de mostaza
• 1 cucharada de hojas de laurel
• Rinde de para 6–7 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento. Siga las indicaciones para la preparación de salsa kétchup de tomate tradicional.

Salsa kétchup en la licuadora

Utilice una licuadora para eliminar la necesidad de exprimir o de colar la salsa.

• 11 kg (24 libras) de tomate maduro
• 1 kg (2 libras) de cebolla
• 0.5 kg (1 libra) de pimiento rojo dulce
• 0.5 kg (1 libra) de pimiento verde dulce
• 9 tazas de vinagre (5%)
• 9 tazas de azúcar
• ¼ taza de sal para envasar o para encurtir
• 3 cucharadas de mostaza en polvo
• 1½ cucharadas de pimiento rojo molido
• 1½ cucharadas de pimienta gorda (“allspice”)
• 1½ cucharadas de clavo entero
• 3 ramas de canela de 7.5 cm (3 pulgadas) de largo

Rinde para 9 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento. Lave los tomates y sumérjalos en agua hir-viendo durante 30–60 segundos o hasta que se desprenda la piel. Póngalos en agua fría, retire la piel, descorazone y corte en tiras. Pele las cebollas y córtelas en cuartos. Licúe los tomates, los pimientos y la cebolla a velocidad alta durante 5 segundos. Vacíe en una olla de 12–16 litros (3 a 4 galones) de capacidad y caliente. Hierva suavemente durante 60 minutos mezclando frecuentemente. Agregue el vinagre, el azúcar, la sal y una bol.sa para especias que contenga la mostaza en polvo, la pimienta roja y las otras especias. Continúe hirviendo y removiendo hasta que el volumen se reduzca a la mitad y la salsa cubra por completo la cuchara sin que se separen los líquidos de los sólidos. Retire la bolsa para especias y llene los frascos dejando 0.3 cm (⅛ de pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Coloque y apriete las tapas. Procese los fras.cos de medio litro (pinta) en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico durante 15 minutos.

Cuidado: No modifique las proporciones de tomate, de vegetales ni de ácido de la receta, ya que esto podría cambia las características ideales de la salsa para este método de conservación y podría no ser segura para el consumo después de su envasado. Recomendamos utilizar dos tazas de medición distintas, una de nivel para los ingredientes secos como los tomates picados, los chiles, las cebollas, el azúcar y la sal; y otra diseñada para medir líquido para el jugo de limón y el vinagre.

Salsa barbacoa

• 4 litros en volumen (16 tazas) de tomate rojo maduro pelado, descorazonado y picado (aproximadamente 24 tomates grandes)
• 2 tazas de apio picado
• 2 tazas de cebolla picada
• 1½ tazas de pimiento dulce rojo o verde picado (aproximadamente 3 pimientos medianos)
• 2 chiles rojos picantes, descorazonados y picados
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 2 dientes de ajo molidos
• 1 taza de azúcar morena
• 1 cucharada de mostaza en polvo
• 1 cucharada de paprika
• 1 cucharada de sal para envasar o encurtir
• 1 cucharadita de salsa picante (por ejemplo: Tabasco)
• ⅛ a 1¼ cucharaditas de chile cayena
• 1¼ tazas de vinagre (5%)

Rinde aproximadamente para 4 tarros de medio litro (pintas)

Precaución: Utilice guantes de plástico y evite tocarse la cara cuando manipule o corte los chiles. Si no utiliza guantes, lávese bien las manos con agua y jabón antes de tocarse la cara o los ojos.

Procedimiento. Lave y enjuague los frascos para envasar, man.téngalos calientes hasta que vaya a utilizarlos. Prepare las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante. Mezcle los tomates preparados, el apio, la cebolla y los pimientos. Cocine hasta que los vegetales se suavicen (aproximadamente 30 minutos). Pase la mezcla por un colador, un molino para alimentos, un procesador de alimentos o una licuadora. Cocine el puré ob.tenido hasta que se reduzca a la mitad (aproximadamente 45 minutos). Coloque los granos de pimienta negra en una tela o gasa para colar queso y anúdela bien, luego añádala a la mezcla con el resto de los ingredientes y cocine lentamente hasta que obtenga una consistencia parecida a la salsa kétchup (aproxi.madamente de una hora y medio a 2 horas). Mientras se espesa la mezcla, mezcle frecuentemente para evitar que se pegue a la olla. Retire la tela con los granos de pimienta negra. Vierta la salsa caliente en los frascos limpios y calientes, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio hasta el borde. Elimine las burbu.jas de aire y si es necesario ajuste el espacio libre. Limpie los bordes de los frascos con una toalla de papel húmeda y coloque la tapa y ajuste la rosca. Procese en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico durante 15 minutos. Deje enfriar sin mover, de 12 a 24 horas y revise el sellado de las tapas.

Fuente: Andress and Harrison, So Easy to Preserve, 6ta edición. (University of Georgia, 2014).

Salsa picante de chile y tomate

• 2.25 kg (5 libras) de tomate sin procesar
• 1 kg (2 libras) de chile sin procesar
• 0.5 kg (1 libra) de cebolla sin procesar
• 1 taza de vinagre (5%)
• 3 cucharaditas de sal
• ½ cucharadita de pimienta

Rinde para 6–8 tarros de medio litro (pintas)

Precaución: Utilice guantes de plástico y no se toque la cara cuando manipule o corte los chiles. Si no utiliza guantes, lávese bien las manos con agua y jabón antes de tocarse la cara o los ojos.

Procedimiento. Pele y prepare los chiles.

• Método al horno o a la parrilla: coloque los chiles en un horno a 205°C (400°F) o en la parrilla por aproximadamente 6–8 minutos o hasta que se separe la piel.
• Método en la estufa: coloque en el quemador de la estufa (de gas o eléctrica) una sobre una parrilla de metal. Coloque los chiles en el fuego durante varios minutos hasta que se separe la piel.

Deje enfriar los chiles. Colóquelos sobre una sartén y cúbralos con un paño o tela húmeda. Esto facilitará la retirada de la piel. Espere algunos minutos y luego pele cada chile. Enfríe y retire la piel y las semillas, y córtelos en dados.

Lave los tomates y sumérjalos en agua hirviendo durante 30–60 segundos o hasta que se les desprenda la piel. Póngalos en agua fría, quíteles la piel y descorazónelos. Corte los tomates en trozos grandes y mezcle con el chile picado, la cebolla y el resto de los ingredientes en una olla grande. Caliente hasta que entre en ebullición y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos. Llene los frascos dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Limpie los bordes con una toalla de papel húmeda y limpia, después coloque y ajuste las tapas de dos piezas. Procese en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico durante 15 minutos.

Fuente: Andress and Harrison, So Easy to Preserve, 6ta edición (University of Georgia, 2014).

Salsa de tomate (con tomates "Roma" o tipo pera)

• 7 litros en volumen de tomates pelados, descorazonados y picados*
• 4 tazas de chiles verdes largos, picados y sin semillas
• 5 tazas de cebolla picada
• ½ taza de chiles jalapeño finamente picado y sin semillas
• 6 dientes de ajo finamente picados
• 2 tazas de jugo de lima o limón comercial
• 2 cucharadas de sal
• 1 cucharada de pimienta negra
• 2 cucharadas de comino en polvo (opcional)
• 3 cucharadas de hojas de orégano (opcional)
• 2 cucharadas de cilantro fresco (opcional)

Rinde aproximadamente para 16–18 tarros de medio litro (pintas)

*La receta queda mejor si usan tomates con poco contenido en líquido como los de la variedad "Roma". Si se utilizan tomates jugosos para comer en crudo, el tiempo de cocción para adquirir la consistencia deseada aumentará considerablemente.

Precaución: Utilice guantes de plástico y no se toque la cara cuando manipule o corte los chiles. Si no utiliza guantes, lávese bien las manos con agua y jabón antes de tocarse la cara o los ojos.

Procedimiento. No es necesario pelar los chiles jalapeños, pero la cáscara de los chiles verdes largos es más gruesa. Si decide pelar los chiles, siga las indicaciones de la receta para la salsa de chile. Pele, lave y pique la cebolla. Mezcle todos los ingredientes excepto el comino, el orégano y el cilantro en una olla grande y caliente mezclando frecuentemente, hasta que la mezcla hierva. Disminuya el fuego y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos, mezclando para que no se queme. Añada las especias y deje hervir a fuego lento durante otros 20 minutos, mezclando ocasionalmente. Vacíe la salsa caliente en fras-cos calientes, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde del frasco. Elimine las burbujas de aire. Limpie el borde de los frascos con una toalla de papel húmeda y limpia. Coloque y cierre las tapas y procese los frascos de pinta en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico durante 15 minutos.

Fuente: Andress and Harrison, So Easy to Preserve, 6ta edición. (University of Georgia, 2014).

Salsa tipo puré de tomate

• 3 litros en volumen de tomates pelados, descorazonados y picados
• 3 tazas de cebolla picada
• 6 jalapeños, finamente picados, sin semillas
• 4 chiles verdes grandes, picados, sin semillas
• 4 dientes de ajo finamente picados
• 2 latas de pasta de tomate de 350 gr (12 onzas)
• 2 tazas de jugo de lima o de limón comercial
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de comino en polvo (opcional)
• 2 cucharadas de hojas de orégano (opcional)
• 1 cucharadita de pimienta negra

Rinde para 7–8 tarros de medio litro (pintas)

Precaución: Utilice guantes de plástico y no se toque la cara cuando manipule o corte los chiles. Si no utiliza guantes, lávese bien las manos con agua y jabón antes de tocarse la cara o los ojos.

Procedimiento. No es necesario pelar los chiles jalapeños, pero la cáscara de los chiles verdes largos es más gruesa. Si decide pelar los chiles, siga las indicaciones de la receta para la salsa de chile. Pele, lave y pique la cebolla. Lave los tomates y sumérjalos en agua hirviendo de 30 a 60 segundos o hasta que se desprenda la piel. Ponga los tomates en agua fría, quíteles la piel y el corazón. Mezcle todos los ingredientes en una olla grande y hierva la mezcla. Disminuya el fuego y deje hervir a fuego lento durante 30 minutos mezclando constantemente. Vacíe la salsa caliente en frascos calientes, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del fras-co. Elimine las burbujas de aire. Limpie el borde de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Coloque y cierra las tapas y procese en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico durante 15 minutos.

Fuente: Andress and Harrison, So Easy to Preserve, 6ta edición. (University of Georgia, 2014).

Choice Salsa

• 6 tazas de tomate maduro, pelado, descorazonado y picado
• 9 tazas de cebolla picada y/o pimientos de cualquier variedad*
• 1½ tazas de jugo de lima o limón comercial
• 3 cucharaditas de sal para envasar o encurtir

Rinde aproximadamente 6 pintas

*Puede usar pimientos morrones (de cualquier color) y/o chi-les picantes.

Precaución: Utilice guantes de plástico y no se toque la cara cuando manipule o corte los chiles. Si no utiliza guantes, lávese bien las manos con agua y jabón antes de tocarse la cara o los ojos.

Procedimiento. Lave y enjuague los frascos de medio litro (pinta) o 250 ml (½ pinta), manténgalos calientes hasta que vaya a utilizarlos. Prepare las tapas y las roscas siguiendo las instrucciones del fabricante.

Para preparar los tomates: sumerja los tomates lavados en agua hirviendo de 30 a 60 segundos o hasta que la piel se des-prenda. Introdúzcalos inmediatamente en agua fría. Quíteles la piel, el corazón y las semillas, y píquelos (en trozos de 0.5–1.25 cm (¼ a ½ pulgada).

Para preparar las cebollas: pele, lave, descorazone y pique las cebollas.

Para preparar los chiles: lave y descorazone los pimientos. Quíteles las semillas y las venas antes de picarlos en trozos de 0.5 cm (¼ de pulgada).

Para preparar los chiles picantes: lave y retire los tallos de los chiles. Según su gusto y dependiendo del nivel de picante que desee para la salsa, quite o conserve la cantidad de semillas y venas que desee. Pique los chiles en trozos de 0.5 cm (¼ de pulgada).

Mezcle los ingredientes preparados en una olla grande, agregue el jugo de lima o de limón y la sal. Hierva a fuego medio mientras mezcla. Reduzca el fuego y deje hervir la salsa a fuego lento durante 3 minutos más mezclando cuando sea necesario para evitar que se queme.

Vacíe la salsa caliente en los frascos calientes, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde del frasco. Elimine las burbujas de aire y si es necesario ajuste el espacio libre. Limpie el borde de los frascos con una toalla de papel húmeda y limpia. Ajuste las tapas y las roscas de las tapas.

Procese en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico siguiendo las recomendaciones de la Tabla 2. Deje enfriar, sin mover, de 12 a 24 horas y revise el sellado de las tapas

Fuente: Andress and Harrison, So Easy to Preserve, 6ta edición. (University of Georgia, 2014).

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.