Vamos a Conservar Alimentos: Sopas

La sopa envasada es muy conveniente en la cocina, ya que facilita la preparación de comidas y el cocinado en general. Muchos aficionados a la conservación de alimentos tratan de imitar las sopas que encuentran en las tiendas de delicatessen o el supermercado. Sin embargo, muchos de los alimentos preparados comercialmente simplemente no pueden prepararse de forma segura en casa. Un ejemplo de comidas difíciles de imitar en casa son las sopas cremosas porque sus ingredientes interfieren con la transferencia de calor durante el envasado. Una insuficiente transferencia de calor por la totalidad del contenido es necesaria para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos. La congelación es una opción más segura.

Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararse para su conservación. Lave los productos tiernos en un colador o directamente bajo un chorro de agua fría. No deje los productos agrícolas en remojo. Lave las superficies, las tablas de cortar, los utensilios y sus manos con agua tibia y jabón después de manipular carne cruda.

Precaución: Las sopas contienen ingredientes de baja acidez y no se pueden envasar de manera segura en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico. Las sopas deben procesarse en una envasadora de presión.

Ingredientes que generan problemas en las sopas envasadas

Nunca añada agentes espesantes a las sopas a envasar en casa. Añadir harina u otros agentes espesantes a un producto que será envasado en casa obstaculiza que el calor durante el envasado penetre hasta el centro del frasco. Cuando los productos a conservar no se procesan a las temperaturas indicadas, las bacterias que causan el botulismo pueden desarrollarse en el envase. Espere hasta que vaya a preparar y servir los alimentos para modificar su consistencia añadiendo harina, fécula de maíz o algún otro agente espesante.

La mantequilla, la leche, la crema, el queso y otros productos lácteos son alimentos de baja acidez que nunca deben incluirse en las sopas a envasarse en casa. Añada los productos lácteos a sus platos justo antes de servirlos. Los productos ricos en almidón también interfieren con la transferencia térmica. Añada fideos o cualquier tipo de pasta, arroz o dumplings a las sopas o guisos conservados en casa justo antes de servirlos. No añada arroz, cebada ni ningún tipo de pasta, fideos o derivados a las sopas a conservar en tarros.

No envase sopa de calabaza, calabaza de invierno, brócoli o coliflor. Estos productos tienden a apelmazarse y por lo general contienen ingredientes que interfieren con el procesamiento seguro. No hay recetas probadas científicamente para envasar estas sopas en casa.

Procedimiento de envasado

Antes de comenzar, lea el artículo de la serie "¡Vamos a conservar alimentos! Aspectos básicos de la preparación de conservas en casa". Coloque la rejilla para frascos, 5–7.5 cm (2–3 pulgadas) de agua y los frascos sellados en la envasadora. Cierre la tapa y caliente la envasadora a fuego alto. Después de dejar escapar el vapor durante 10 minutos, coloque la válvula o manómetro con peso para presurizar la envasadora. Cuando se alcance la presión deseada, comience a tomar el tiempo de procesamiento recomendado.

Regule el calor para mantener la presión constante. Cuando termine de procesar los frascos, retire la envasadora del fuego y deje enfriar hasta que se despresurice completamente. Retire lentamente la válvula o manómetro con peso o abra la llave de purga, espere 10 minutos más y abra la tapa de la envasadora con cuidado.

Retire los frascos de la envasadora con una pinza elevadora de frascos y colóquelos en una superficie cubierta por una toalla o una rejilla. Deje 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre entre cada frasco. No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para el consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío.

Información adicional

Nunca envase sopa en recipientes de 2 litros (1/2 galón). Tenga cuidado y evite que los ingredientes se apelmacen demasiado en el interior de los frascos. Para la sopa de vegetales, llene los fras cos hasta la mitad con los ingredientes sólidos y luego añada el caldo dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde del frasco. Procese en una envasadora de presión.

Los tiempos de procesamiento y las presiones incluidas en las recetas están indicadas para elevaciones menores de 300 msnm (1000 pies). Cuando envase a mayores elevaciones incremente la presión como se muestra en la Tabla 1.

Recetas para sopas y caldos envasados

Caldo de carne

Envasado en caliente: Enjuague los huesos. Corte o rompa los huesos de res (sin carne) para mejorar la extracción del sabor y colóquelos en una olla grande. Cubra los huesos con agua.

Opcional: Puede agregar al caldo un poco de apio, cebolla, zanahorias o hierbas si lo desea. Estos ingredientes deben retirarse antes del envasado en tarros. Coloque la tapa en la olla y cocine a fuego lento durante 3 a 4 horas. Retire los huesos y deséchelos. Si lo desea, retire la carne que aún esté pegada a los huesos y añádala al caldo. Deje el caldo enfriar, una vez frío quite y deseche la grasa. Añada sal al gusto. Asegúrese de usar sal para envasar. Lea la hoja informativa "¡Vamos a conservar alimentos! Ingredientes utilizados en las conservas preparadas en casa" para obtener más información al respecto. Recaliente el caldo hasta que hierva. Llene los frascos calientes dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde del frasco. Limpie los bordes del frasco. Ajuste las tapas y procese.

Precaución: No añada carne adicional a este producto. Procese en una envasadora de presión con medidor de dial a 0.74 atm (11 psi) de presión o en una envasadora de presión con válvula o manómetro de peso a 0.68 atm (10 psi) de presión. Haga los ajustes necesarios siguiendo las recomendaciones de la Tabla 1 para elevaciones superiores a 300 msnm (1000 pies).

Tarros de medio litro (pintas): 20 minutos
Tarros de litro (1/4 de galón): 25 minutos

Caldo de pollo o de pavo

Envasado en caliente: Coloque los huesos grandes (sin carne) de pollo en una olla grande y añada suficiente agua para cubrir los huesos.

Opcional: Puede agregar al caldo un poco de apio, cebolla, zanahorias o hierbas aromáticas. Estos ingredientes tienen que retirarse o colarse antes del envasado en tarros. Tape la olla y cocine a fuego lento hasta que los trozos restantes de carne en los huesos se desprendan fácilmente, esto tomará alrededor de 30–45 minutos. Retire los huesos y deséchelos. Si lo desea, retire la carne que aún esté pegada a los huesos y agréguela al caldo. Enfríe el caldo y una vez frío retire y deseche la grasa. Si lo desea añada sal al gusto. Asegúrese de usar sal para envasar. Lea la hoja informativa "¡Vamos a conservar alimentos! Ingredientes utilizados en las conservas preparadas en casa" para obtener más información al respecto. Recaliente el caldo hasta que hierva. Llene los frascos calientes dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Limpie los bordes del frasco. Ajuste las tapas y procese.

Precaución: No añada carne adicional a este producto. Procese en una envasadora de presión con medidor de dial a 0.74 atm (11 psi) de presión o en una envasadora de presión con válvula o manómetro de peso a 0.68 atm (10 psi) libras de presión. Haga los ajustes necesarios siguiendo las recomendaciones de la Tabla 1 para elevaciones superiores a 300 msnm (1000 pies).

Tarros de medio litro (pintas): 20 minutos
Tarros de litro (1/4 de galón): 25 minutos

Sopa de vegetales

Envasado en caliente: Elija sus ingredientes favoritos para preparar la sopa: vegetales y carne. Prepare los vegetales como lo haría para un envasado caliente tal y como se describe en las instrucciones de envasado para cada alimento en específico (generalmente hirviendo en trozos pequeños durante 3–5 minutos). Si lo desea, también puede añadir carne de res o de aves cocinada sin grasa. Si utiliza frijoles o chícharos secos, estos primero deben rehidratarse. Combine los ingredientes y cúbralos con suficiente agua caliente, caldo de carne, puré y/o jugo de tomate. Hierva durante 5 minutos.

Precaución: No espese ni añada leche, crema, harina, arroz, fideos u otro formato de pasta. Si lo desea, añada sal al gusto. Llene los frascos calientes hasta la mitad con la mezcla sólida. Posteriormente, añada el líquido caliente dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde del frasco. Retire las burbujas de aire y limpie los bordes del frasco. Ajuste las tapas y procese. Procese en una envasadora de presión con medidor de dial a 0.74 atm (11 psi) de presión o en una envasadora de presión con válvula o manómetro de peso a 0.68 atm (10 psi) libras de presión. Haga los ajustes necesarios siguiendo las recomendaciones de la Tabla 1 para elevaciones superiores a 300 msnm (1000 pies).

Tarros de medio litro (pintas): 60 minutos
Tarros de litro (1/4 de galón): 75 minutos

Nota: Los mariscos cocidos también se pueden añadir como parte de la mezcla sólida, pero los frascos deben procesarse de la siguiente manera:

Tarros de medio litro (pintas) o litro (1/4 de galón): 100 minutos.

Receta modelo usando las pautas de la sopa de vegetales

Aquí puede encontrar un ejemplo de las cantidades que se pueden usar para procesar 10 tarros de medio litro (pintas) de sopa de vegetales siguiendo las instrucciones para la sopa de vegetales de la página anterior. Incluya 2 tazas de cada uno de los siguientes ingredientes: judías verdes (ejotes), zanahoria y apio rebanado y 1¼ taza de cada uno de los siguientes ingredientes: chícharos, maíz y habas, ½ taza de chile rojo en cubos y 2 cucharadas de perejil fresco picado. Añada los vegetales cocinados y 1/4 de pollo cocido cortado en cubos a 2 litros (1/2 galón) de caldo de pollo y 1 litro (1/4 de galón) de jugo de tomate caliente. Sazone con sal y pimienta al gusto. No necesitará añadir sal si usa caldo comercial o jugo de tomate. Deje hervir durante 5 minutos antes de poner la mezcla en frascos y procesarla como se indicó anteriormente. Es posible que tenga que añadir caldo caliente o jugo adicional para cubrir los vegetales de manera que no se superen la mitad del frasco con la mezcla sólida. Puede sustituir los pimientos rojos por cebolla o los frijoles rojos cocidos o enlatados por maíz o habas. Cuando los vegetales frescos no estén disponibles, use vegetales congelados para hacer la sopa.

Chili con carne

(Rinde para alrededor de 9 frascos de medio litro)

• 3 tazas de frijoles pintos o rojos secos
• 5½ tazas de agua
• 5 cucharaditas de sal (separadas)
• 3 libras de carne molida
• 1½ taza de cebolla picada
• 1 taza de chiles picados (opcional)
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 3–6 cucharadas de chile en polvo
• 2 litros de tomate triturado o entero

Envasado en caliente: Lave bien los frijoles y colóquelos en una cacerola de 2 litros (1/2 galón). Cubra los frijoles con 5–7.5 cm (2–3 pulgadas) de agua fría. Cubra la cacerola y póngala en el refrigerador para remojarlos durante 12 a 18 horas. Escúrralos y deseche el agua. Añada 5½ tazas de agua y 2 cucharaditas de sal a los frijoles y hiérvalos. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Drene y deseche el agua. Cocine la carne molida, las cebollas picadas y los chiles (opcional) en una sartén. Retire la grasa y añada 3 cucharaditas de sal, la pimienta negra, el chile en polvo, los tomates y los frijoles cocidos sin agua. Hierva a fuego lento y cocine durante 5 minutos. Precaución: No espese la mezcla. Llene los frascos limpios y calientes con el chili caliente dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde del frasco. Retire las burbujas de aire y ajuste el spacio libre si es necesario. Limpie los bordes de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Ajuste las tapas y procese en una envasadora de presión con medidor de dial a 0.74 atm (11 psi) de presión o en una envasadora de presión con válvula o manómetro de peso a 0.68 atm (10 psi) de presión. Haga los ajustes necesarios para elevaciones superiores a 300 msnm (1000 pies) de altura de la Tabla 1.

Tarros de medio litro (pintas): 75 minutos

Sopas congeladas

Ingredientes que no se congelan bien:

• Los ingredientes con alto contenido de almidón como la pasta, los fideos y el arroz se ablandan cuando se congelan.
• Las papas se ablandan y pierden su consistencia. Las papas cerosas se congelan mejor que las papas harinosas (papas para hornear).
• Las claras de huevo se endurecen.
• Las salsas o las cremas hechas con harina regular o almidón de maíz (maicena) pueden perder consistencia y los líquidos pueden separarse al descongelarse. Por lo general, vuelven a recuperar su consistencia cuando se calientan y se mezclan. Los almidones modificados como ThermFlo, Instant ClearJel o la harina de raíz de arrurruz se pueden usar para preparar sopas que se vayan a congelar. Estos ingredientes tienen una mayor estabilidad a temperaturas de congelación que los almidones regulares.
• Concentre la sopa usando menos agua u otro líquido. Agregue más líquido, tomates o jugo de tomate al preparar la sopa para servirla.
• Utilice menos sal, especias y hierbas aromáticas a la hora de preparar las sopas. Añada más sal o especias al gusto cuando recaliente y sirva la sopa.

Preparación

Prepare las sopas que vaya a congelar siguiendo sus recetas preferidas. Cuando termine, enfríe rápidamente a temperatura ambiente usando alguno de los siguientes métodos o una combinación de ambos:

• Coloque la olla con la sopa dentro de otra olla con agua helada. Reemplace el agua con más agua helada a medida que esta se caliente. Mezcle ocasionalmente la sopa enfriarla de forma homogénea.
• Divida la sopa en recipientes más pequeños para reducir el volumen a enfriar. No deje la sopa a temperatura ambiente por más de dos horas.

Procedimiento de congelación

Una vez que la sopa se haya enfriado, colóquela en recipientes para congelar (frascos para congelar de boca ancha o recipientes de plástico para congelador). Las sopas más espesas se pueden congelar en bolsas de congelación con cierre hermético. Etiquete y congele inmediatamente. No congele la sopa en recipientes de más de 2 litros (1/2 galón). Evite introducir en el congelador cantidades mayores a un kilogramo de fruta (2 libras) por cada 25 centímetros cuadrados de capacidad del congelador por día.

Inocuidad de los Alimentos: No descongele la sopa a temperatura ambiente. Refrigere las sobras y consúmalas en un plazo de 3 días.

Opciones para servir la sopa congelada

1. La sopa congelada se puede calentar sin descongelarse. calien-te la sopa en una sartén hasta que hierva o alcance al menos 73°C (165°F). Caliente las sopas cremosas al baño maría o en una olla doble. Mezcle ocasionalmente para calentar de forma homogénea. Recaliente hasta que alcance una temperatura mínima de 73°C (165°F).
2. Descongele la sopa en el refrigerador. Caliente en una olla hasta que hierva o hasta que alcance una temperatura mínima de 73°C (165°F).
3. Descongelado en el horno microondas. Divida la sopa en varios recipientes cuando comience a descongelarse. Caliéntela hasta que alcance al menos 73°C (165°F). Mezcle ocasionalmente.

Sopa congelada de pollo con fideos

• 1.3–2.25 kg (3–5 libras) de pollo (entero o pechuga, muslos o contramuslos con hueso y piel)
• 3 cucharaditas de sal (opcional)
• 1 cucharadita de granos de pimienta entera (opcional)
• 1 cebolla, en cubos, aproximadamente 1 taza
• 3 tallos de apio, en cubos, aproximadamente 1½ tazas
• 3 zanahorias, peladas y picadas, aproximadamente 1½ tazas
• 1 bolsa de maíz congelado, 310 gramos (11 onzas) (se puede sustituir con 3 tazas de maíz fresco o enlatado)
• 1 cucharada de perejil seco o 3 cucharadas de perejil fresco picado
• Fideos de huevo delgados secos
• Sal y pimienta adicional al gusto

Procedimiento: Coloque el pollo (o las piezas de pollo) en una olla grande. Añada 3 litros (3/4 de galón) de agua para cubrir todo el pollo. Sazone con 3 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta en grano (opcional). Se puede añadir apio, zanahorias y cebolla o hierbas aromáticas para dar sabor al caldo. Cubra la olla y cocine el pollo a fuego lento durante 45–60 minutos. Retire el pollo y déjelo enfriar durante 5–10 minutos en un plato grande. Cuele el caldo y regréselo a la olla. Añada los vegetales picados y el maíz. Cocine a fuego lento durante 20–30 minutos hasta que los vegetales se suavicen. Al mismo tiempo retire la piel y los huesos del pollo y deséchelos. Corte o desmenuce la carne en trozos pequeños. Agréguelos al caldo y añada el perejil seco. Enfríe la sopa como se describió anteriormente y congele en cuatro porciones en tarros de litro (1/4 de galón).

Para servir: Por cada porción de litro (1/4 de galón) añada 1½ tazas de agua y lleve a ebullición teniendo cuidado de no quemar la sopa si la calienta directamente sin descongelar. Añada 3 onzas (aproximadamente 2 tazas) de pasta seca y cocine durante 7–8 minutos. Si lo desea sazone la sopa añadiendo más sal y pimienta.

Cada porción de litro (1/4 de galón) de sopa preparada rinde para 3 porciones.

Fuentes

Todas las recetas, excepto la sopa de pollo con fideos son de So Easy to Preserve, 6ta edición. Universidad de Georgia, 2014.

La receta de sopa de pollo con fideos fue desarrollada por Andy Hirneisen, Penn State Extension.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.