Vamos a Conservar Alimentos: Rellenos de fruta para tartas, tortas y pasteles

Precaucion
No debe modificar la cantidad de jugo de limón de las recetas puesto que ayudará a garantizar la inocuidad y la estabilidad de los rellenos durante su almacenamiento.

Criterios generales

Los rellenos de frutas que se presentan seguidamente son productos de excelente calidad y seguros para el consumo. Cada litro de producto (¼ de galón) envasado rinde para una tarta o pastel de 20–22 cm (8-9 pulgadas) de diámetro. Los rellenos se pueden usar también como coberturas en postres y pastas. ClearJel® es un almidón modificado que mejora la consistencia de los rellenos de frutas, incluso después de su envasado u horneado. Los almidones comerciales de baja calidad pueden tender a no conservar la consistencia causando consistencias más líquidas. ClearJel® no está disponible en la mayoría de los supermercados. Este almidón se puede comprar en línea o a través de uno de los proveedores que aparecen en el siguiente listado. Antes de preparar sus rellenos de fruta asegúrese de que dispone de todos los ingredientes incluyendo suficiente almidón. Si no consigue el almidón, comuníquese con su oficina local de Penn State Extensión.

Debido a que las diferentes frutas y variedades aportarán distintos sabores a sus tartas, se recomienda elaborar primero un litro de prueba y utilizarlo en una tarta. Después de probarla y recibir comentarios ajuste la cantidad de azúcar y modifique la cantidad de especias a utilizar según las indicaciones de la receta y sus preferencias. No modifique la cantidad de jugo de limón porque esta asegura la seguridad y la estabilidad de los rellenos durante su almacenamiento. Cuando utilice cerezas y arándanos congelados elija aquellos que no estén conservados en azúcar. Si se les añadió azúcar, enjuague la fruta mientras esté congelada. Utilice la fruta enjuagada, mida la cantidad que necesite y utilice el jugo de descongelado de la fruta para reemplazar la cantidad de agua indicada en la receta. Añada solo ¼ de taza de ClearJel® por cada litro (¼ de galón) o 1 taza y ⅓ para 7 litros (1 galón y ¾).

Proceso para preparar la fruta

Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararlos para su conservación. Enjuague las frutas suaves en un colador y las firmes frotándolas bajo un chorro de agua fría. Enjuague las cerezas y los arándanos bajo un chorro de agua fría en un colador. Sacuda o agite la fruta mientras la enjuaga. No sumerja los productos en agua.

Proceso para envasar los rellenos de frutas

Lave los frascos y prepare las tapas de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Consulte el documento "¡Vamos a conservar alimentos! Aspectos básicos de la preparación de conservas en casa". Llene los frascos con la mezcla de frutas dejando un espacio libre hasta el borde de 2.5 cm (una pulgada). Retire las burbujas de aire. Limpie el borde de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Ponga las tapas, apriete las roscas de la tapa y procese siguiendo las indicaciones de la Tabla 5.

Para procesar en una envasadora al baño maría

Llene la envasadora con agua hasta la mitad y precaliéntela a 82ºC (180ºF). Ponga los frascos en la rejilla de la envasadora y bájelos utilizando las asas o introduzca los frascos uno por uno usando unas pinzas especiales. Si lo necesita agregue agua hasta que los frascos queden totalmente cubiertos por una lámina de agua de 2.5 cm (1 pulgada) por encima de los frascos y cierre la envasadora. Cuando el agua hierva, baje el fuego para mantener un hervor suave y déjelo hervir durante el tiempo recomendado.

Cuando termine, retire la envasadora del fuego, retire la tapa y deje reposar los frascos dentro de la envasadora durante cinco minutos. Saque los frascos de la envasadora con la pinza, ya que los frascos y las asas de la rejilla estarán muy calientes. Saque los frascos con cuidado, no los incline ni voltee y colóquelos sobre una toalla o tabla de madera.

No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si el frasco no está bien sellado, revíselo y reemplace las partes defectuosas, utilice una tapa nueva y vuelva a procesarlo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los rellenos de frutas se podrán conservar por un año siempre y cuando el sellado al vacío esté intacto.

Envasado de relleno de manzana para tartas

Calidad.
Utilice manzanas firmes y crujientes. Las variedades stayman, golden delicious, roma y otras de calidad similar son adecuadas para rellenos. Si las manzanas no tienen la suficiente acidez, añada 60 ml (¼ de taza) de jugo de limón por cada contenedor de 6 litros (1 galón y medio) lleno de manzana en rodajas.

Procedimiento.
Lave, pele y retire el corazón de las manzanas. Corte las manzanas en rodajas de 1.25 cm (½ pulgada) de ancho. Para evitar el oscurecimiento por la oxidación ponga las rodajas en 4 litros de agua (1 galón) con una cucharadita de ácido ascórbico o seis tabletas trituradas de 500 miligramos de vitamina C.

Para fruta fresca, trabaje hirviendo lotes pequeños de fruta en agua. Puede utilizar la cantidad de fruta equivalente a un volumen de 1.5 litros (6 tazas) de manzana, en aproximadamente 4 litros (1 galón) de agua. Al introducir la fruta el agua dejará de hervir, hierva por un minuto una vez que el agua vuelva a hervir. Drene la fruta y todavía caliente déjela en un tazón u olla con tapa. Procese los siguientes lotes.

Siguiendo las medidas recomendadas, en una olla grande con agua mezcle el azúcar, ClearJel®, canela, nuez moscada, jugo de manzana y el colorante alimenticio. Cocine a fuego medio-alto removiendo frecuente hasta que la mezcla espese y comience a burbujear. Agregue el jugo de limón y removiendo, deje hervir durante 1 minuto. Incorpore las rodajas de manzana ya escurridas a la mezcla e inmediatamente rellene los frascos con líquido y fruta dejando libre 2.5 cm (1 pulgada) hasta el borde del frasco. Cierre los tarros y procéselos

Envasado de relleno de arándanos para tartas

Calidad.
Seleccione fruta dulce, madura pero firme y de color azul intenso.

Procedimiento.
Para elaborar un lote de relleno a partir de fruta fresca ponga el equivalente a un volumen de 1.5 litros (6 tazas) de fruta en 4 litros (1 galón) de agua hirviendo. Cuando el agua vuelva a hervir, hierva durante 1 minuto. Cuele la fruta y manténgala caliente en un tazón u olla con tapa. Procese los siguientes lotes. En una olla grande mezcle el azúcar y ClearJel®. Remueva y añada el agua recomendada. Si lo desea añada el colorante alimenticio. Remueva y cocine a fuego medio-alto hasta que la mezcla espese y comience a burbujear. Agregue el jugo de limón y deje hervir durante 1 minuto removiendo constantemente. Incorpore los arándanos sin escurrir, e inmediatamente rellene los frascos con la mezcla dejando libre 2.5 cm (1 pulgada) hasta el borde del frasco. Cierre los tarros y procéselos.

Envasado de relleno de cerezas para tartas

Calidad.
Enjuague las cerezas, retire el hueso y manténgalas en agua fría.

Procedimiento.
Para elaborar un lote de relleno a partir de fruta fresca ponga el equivalente a un volumen de 1.5 litros (6 tazas) de fruta en 4 litros (1 galón) de agua hirviendo. Cuando el agua vuelva a hervir, hierva durante 1 minuto. Cuele la fruta y manténgala caliente en un tazón u olla con tapa. Procese los siguientes lotes. En una olla grande mezcle el azúcar y ClearJel®. Remueva y añada el agua recomendada y si lo desea agregue canela, colorante alimenticio y extracto de almendra. Remueva y cocine a fuego medio-alto hasta que la mezcla espese y comience a burbujear. Agregue el jugo de limón y deje hervir durante 1 minuto removiendo constantemente. Incorpore las cerezas ya escurridas a la mezcla e inmediatamente rellene los frascos con líquido y fruta dejando libre 2.5 cm (1 pulgada) hasta el borde del frasco. Cierre los tarros y procéselos.

*Información sobre ClearJel®

Una libra de ClearJel® son aproximadamente 3 tazas de producto. Las recetas de rellenos para pay de Penn State Extension necesitan de 1½ a 2¼ tazas por cada 6–7 cuartos de galón de relleno. Algunas tiendas que venden productos a granel o cooperativas pueden vender ClearJel®; asegúrese de comprar ClearJel® para cocinar.

Proveedores de Clear Jel®

Kitchen Krafts
Código postal 442
Waukon, IA 52172
Teléfono: 563-535-8000
www.kitchenkrafts.com

Kauffman's Fruit Farm
3097 Old Philadelphia Pike
Bird-in-Hand, PA 17505
Teléfono: 717-768-7112
www.kauffmansfruitfarm.com

Rellenos congelados para tartas y pasteles

ThermFlo: Busque ThermFlo® en la sección de productos a granel del supermercado. Si no está disponible en su área, puede comprarlo en Kauffman's Fruit Farm.

Relleno congelado para tartas de manzana

• 18 manzanas grandes para hornear aproximadamente 2.75 kg (6 libras)
• 1½ a 2 tazas de azúcar
• ⅓ de taza de tapioca de cocción rápida
• 3 cucharas de jugo de limón
• 1½ a 2 cucharaditas de canela

Retire la piel y retire el corazón de las manzanas. Córtelas en rodajas y colóquelas en una solución ácida para conservar el color*. Escúrralas y en una olla de 6–8 litros (1½–2 galones) mezcle las manzanas con los demás ingredientes. Deje reposar durante 15 a 20 minutos hasta que se disuelva el azúcar y comience a aparecer líquido en la base. Cocine a fuego medio durante 10–20 minutos o hasta que la mezcla espese y las manzanas se ablanden. Remueva con frecuencia, pero con cuidado de no romper las piezas. Ponga la olla en un baño de agua fría para enfriar la mezcla. Remueva la mezcla y cambien el agua periódicamente para enfriar la mezcla más rápidamente. Llene los contenedores para congelar, frascos de boca ancha o recipientes de plástico de grado alimentario aptos para el congelador, y deje aproximadamente un espacio de aire libre de 4 cm (1½ pulgadas) hasta el borde.

Puede poner plástico para alimentos arrugado y doblado encima de la mezcla para reducir la cantidad de aire. Introduzca los envases en el refrigerador para que se enfríen completamente, llévelos al congelador inmediatamente después.

Rendimiento: aproximadamente 2 litros (4 pintas). Use el producto dentro de un periodo de 6–8 meses para asegurar la máxima calidad.

*Evite que las manzanas se oxiden poniéndolas en una solución de 2 cuartos de galón de agua y 6 tabletas de vitamina C finamente trituradas o con 1 cucharadita de ácido ascórbico o con 2 cucharadas de jugo de limón embotellado. También puede usar conservadores de color comerciales como Fruit Fresh®.

Relleno de arándano congelado para tartas

• 12 tazas de arándanos
• 3 tazas de azúcar
• ½ taza + 2 cucharadas de ThermFlo®
• 1 cucharada de ralladura de limón
• ¼ taza de jugo de limón

Lave y escurra los arándanos. Mezcle el azúcar con el ThermFlo®. Agregue los arándanos. Deje reposar durante 30 minutos hasta que se forme jugo en la base. Agregue la ralladura y el jugo de limón. Cocine a fuego medio hasta que la mezcla hierva y espese. La mezcla se espesará y de alcanzar una temperatura de al menos 85°C (185°F). Ponga la olla en un baño de agua fría, cambie el agua con frecuencia y remueva la mezcla para que alcance temperatura ambiente dentro de un periodo de dos horas. Llene los contenedores para congelar, frascos de boca ancha o recipientes de plástico de grado alimentario aptos para el congelador, dejando un espacio de aire libre de 1.25 cm (½ pulgada) hasta el borde. Séllelos y ponga los recipientes en el refrigerador hasta que estén completamente fríos. Etiquételos y congélelos.

Rendimiento: aproximadamente 2.5 litros (5 pintas). Use el producto dentro de un periodo de 6–8 meses para asegurar la máxima calidad.

Relleno de cereza congelado para tartas

• 8 tazas de cerezas ácidas
• 2½ tazas de azúcar
• ⅓ de taza de ThermFlo® o tapioca instantánea

Lave las cerezas y escúrralas. Retire el hueso. Mezcle el azúcar y el ThermFlo®. Agregue las cerezas y deje reposar 30 minutos hasta que aparezca jugo en la base. Cocine a fuego medio hasta que la mezcla comience a espesar. La mezcla será muy espesa y deberá alcanzar una temperatura de al menos 85°C (185°F). Ponga la olla en un baño de agua fría, cambie el agua con frecuencia y remueva la mezcla para que se alcance hasta temperatura ambiente dentro de un periodo de dos horas. Llene los contenedores para congelar, frascos de boca ancha o recipientes de plástico de grado alimentario aptos para el congelador, dejando un espacio de aire libre de 1.25 cm (½ pulgada) hasta el borde. Séllelos y ponga los recipientes en el refrigerador hasta que estén completamente fríos. Etiquételos y congélelos.

Rendimiento: aproximadamente 2 litros (4 pintas). Use el producto dentro de un periodo de 6–8 meses para asegurar la máxima calidad.

Relleno de durazno congelado para tartas

• 2.75 kg de duraznos (6 libras)
• 2¼ tazas de azúcar
• ¼ de taza de ThermFlo®
• 1 cucharadita de canela
• ½ cucharadita de nuez moscada (opcional)
• 2 cucharaditas de ralladura de limón
• ¼ de taza de jugo de limón

Lave los duraznos y escúrralos. Quite la piel, retire el hueso de los duraznos y córtelos en rodajas. Para evitar que los duraznos se oxiden póngalos en un recipiente con 4 litros de agua (1 galón) y una cucharadita de ácido ascórbico o seis tabletas trituradas de 500 miligramos de vitamina C. Mezcle el azúcar, el ThermFlo® y las especias. Enjuague los duraznos y escúrralos. Agréguelos a la mezcla de azúcar y deje reposar durante 30 minutos hasta que aparezca jugo en la base. Añada la ralladura y el jugo de limón. Cocine a fuego medio hasta que la mezcla comience a espesar. La mezcla será muy espesa y deberá alcanzar una temperatura de al menos 85°C (185°F). Ponga la olla en un baño de agua fría, cambie el agua con frecuencia y remueva la mezcla para que se alcance hasta temperatura ambiente dentro de un periodo de dos horas. Llene los contenedores para congelar, frascos de boca ancha o recipientes de plástico de grado alimentario aptos para el congelador, dejando un espacio de aire libre de 1.25 cm (½ pulgada) hasta el borde. Séllelos y ponga los recipientes en el refrigerador hasta que estén completamente fríos. Etiquételos y congélelos.

Rendimiento: aproximadamente 2 litros (4 pintas). Use el producto dentro de un periodo de 6–8 meses para asegurar la máxima calidad.

Podrá usar toda su creatividad para cocinar con los rellenos de fruta congelados que preparó. Piense en todos los usos que les puede dar como relleno y cobertura para tartas, pasteles y bizcochos, para dar sabor extra y colorido a sus postres, pasteles de queso o para acompañar crepes y tortitas. Para estos usos alternativos, descongele un contenedor y utilícelo directamente. Con algunos ajustes, el relleno congelado puede usarse para hacer tartas tipo cobbler o crujientes de fruta. Si quiere hacer una tarta de frutas tipo cobbler, hornee el relleno hasta que esté caliente antes de agregar la masa. De esta manera la masa y la fruta se cocinarán hasta adquirir las texturas deseadas. Para los crujientes de fruta, reduzca el contenido de azúcar a la mitad en la mezcla de ingredientes que vaya a utilizar, ya que la fruta aportará dulzor. Para hacer un sencillo crujiente de fruta, prepare una masa con 1 taza de avena instantánea, ¹⁄³ de harina, ½ taza de azúcar morena, ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de canela y ¹⁄³ de taza de mantequilla derretida o aceite. Mezcle bien los ingredientes y cubra su relleno de fruta con esta masa y hornee la mezcla a 190°C (375°F) durante 60 minutos.

Consejos para congelar y hornear tartas

• La fruta de las tartas tiene un sabor más fresco cuando se congelan sin hornear, pero la corteza inferior tiende a humedecerse. Por lo tanto, intente congelar el relleno y la corteza por separado para evitar que el jugo de la fruta humedezca la corteza y la ablande. Junte la corteza y el relleno justo antes del horneado.
• Para facilitar el proceso de elaboración de tartas rellenas de frutas puede congelar el relleno en la forma y espesor del producto que desee hornear. Ponga el relleno en un molde para tartas y congélelo cubriéndolo con papel aluminio o con una bolsa para congelador ajustada al molde. Cuando el relleno esté completamente congelado, retírelo del molde, envuélvalo y congélelo hasta que esté listo para hornear. Coloque el relleno congelado en un molde cubierto de masa y hornee como de costumbre. Hornee por un poco más de tiempo para asegurar que la fruta se caliente. Este método de congelar teniendo en mente la forma del recipiente final, se puede utilizar para preparar crujientes o tartas de frutas con otras dimensiones.
• En el horno precalentado, hornee en el tercio inferior del horno durante 25 minutos a 220°C (425°F). Baje la temperatura a 175°C (350°F) y ponga la tarta en el nivel central del horno para que termine de hornearse (recomendación de Susan Gold Purdy, The Perfect Pie).
• Otra opción para hornear es poner el molde sobre una bandeja para hornear galletas. Sin descongelar hornee el relleno a 230°C (450°F) durante 15–20 minutos; luego baje la temperatura a 190°C (375°F) durante 20–30 minutos o hasta que la corteza esté dorada.
• Si la masa se está dorando muy rápidamente, cubra los bordes con el anillo de un molde para hornear o con tiras de papel aluminio.
• Puede poner mantequilla sobre el relleno de la tarta antes de ponerle la corteza superior. También puede espolvorear canela o nuez moscada.
• Para mantener el color de los rellenos que tengan frutas de color claro como el durazno, la pera o las cerezas, añada ½ cucharadita de ácido ascórbico o Fruit Fresh® junto con el azúcar.
• No haga cortes en la corteza superior de las tartas sin hornear antes de congelarlas. Perfore o corte la corteza antes de hornearlas.
• Primero congele las tartas, siempre será más fácil envolver las tartas una vez congeladas.

Para servir tartas, pasteles o galletas congeladas

• Masa horneada: descongele la masa envuelta en el refrigerador.
• Masa sin hornear: si va a hornear la masa sin el relleno, pínchela con el tenedor antes de congelarla. Si pica la masa congelada ésta se romperá.
• Hornee la tarta una vez descongelada a 250°C (475°F) hasta que se dore ligeramente, o rellénela y hornéela de la manera que acostumbre.

Tarta de frutas al horno: prepárela de la manera acostumbrada. Enfríela rápidamente. Congele antes de envolverla. Es más fácil envolver las tartas una vez que están congeladas. Para servir déjela reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Luego, caliente el horno a 175°C (350°F) aproximadamente durante 30 minutos hasta que esté tibia. Otra manera es descongelarla en el refrigerador. Estas se pueden conservar por 3–4 meses.

Masa sin hornear: haga una masa regular, póngala en moldes para tartas y pique la masa con un tenedor. A la hora de congelar, apile los moldes separándolos con dos capas de papel de hornear. Ponga todo en una bolsa para congelar. También puede congelar círculos de masa planos en cartón encerado separadas con dos capas de papel para congelar Para servir, hornee la tarta congelada a 245°C (475°F) hasta que se dore ligeramente, o rellénelo y hornéelo de la manera acostumbrada. El tiempo de almacenamiento es de 6–8 semanas.

Almidones modificados

Los almidones modificados de uso alimentario tienen características específicas que los hacen ideales para la conservación casera de alimentos. ClearJel®, Instant ClearJel® y ThermFlo® son almidones modificados. Están hechos a partir de maíz ceroso (maíz especial con un solo tipo de almidón) y su comportamiento ante el calor, la acidez, viscosidad y estabilidad es distinto al maíz convencional. Estos y otros productos similares se utilizan ampliamente en la industria de los alimentos y se describen en la etiqueta de ingredientes como almidón modificado.

ClearJel® está indicado para ingredientes ácidos, tolera bien las altas temperaturas y no pierde agua durante el almacenamiento, pero tiende a perder consistencia al descongelarse. Es ideal para la preparación de rellenos envasados en tarros porque la mezcla permanece líquida durante el proceso de elaboración permitiendo que el calor penetre completamente por toda la mezcla. La mezcla de relleno se espesa en los frascos después de sacarlos de la envasadora. Es el único espesante recomendado por el USDA para uso casero. Se debe tener cuidado de no exceder las cantidades especificadas de espesante en las recetas porque el exceso de almidón puede crear problemas de transferencia de calor durante el procesamiento y el enfriado. ClearJel® no está diseñado para congelarse. Para distinguirlo del producto Instant ClearJel® que se usa para espesar mezclas instantáneamente, a este tipo se le conoce como ClearJel® normal o de cocinar.

Instant ClearJel® se espesa sin la necesidad de calor. Este producto comenzará a espesar la mezcla en en cuanto se agrega al líquido. Es estable en la congelación, tolera altas temperaturas y aumenta gradualmente su espesor si se calienta. Se puede congelar antes o después de cocinarlo. Cuando hornee con Instant ClearJel®, aumente la temperatura del horno y reduzca el tiempo de horneado para evitar que la mezcla hierva dentro del horno. Hornee o congele los productos hechos con Instant ClearJel® tan pronto como termine de preparar el relleno para evitar que pierda sus propiedades espesantes por la acción de las enzimas si lo deja reposar. Instant ClearJel® es excelente para su uso en tartas de frutas que se vayan a congelar antes o después de hornearlas. Dado que este producto se espesa sin cocción, no está recomendado para su uso en conservas envasadas. A veces, Instant ClearJel® se usa en productos sin cocción como en el preparado de glaseados para tartas de fresa, pero recuerde que la cocción aumenta el espesor del producto.

ThermFlo® aporta buena textura y funciona bien con alimentos con baja y alta acidez, tolera altas temperaturas y largos tiempos de procesado. Además, sus características se mantienen después del descongelado. ThermFlo® es una buena alternativa para los rellenos de frutas a envasar en tarros ya que es estable durante el calentamiento y aporta la misma viscosidad que el ClearJel® normal o de cocinar. Además, mantiene muy bien sus características en aquellos productos envasados y conservados en lugares fríos. Este factor de estabilidad lo hace muy adecuado para usarlo en rellenos para tartas que se van a congelar.

No se debe agregar almidón, modificado o regular, a los productos envasados en casa a menos que así lo indique una receta testeada y respaldada científicamente. Si la receta indica su uso, sólo se debe añadir la cantidad especificada.

El método para agregar almidones modificados a alimentos es difiere según el fabricante. ClearJel® y ThermFlo® se mezclan con agua fría o azúcar para separar los gránulos de almidón. El ClearJel® instantáneo se mezcla con azúcar u otros ingredientes secos antes de mezclarse con los líquidos, posteriormente se añade la fruta y el resto de los ingredientes.

Aunque los almidones no modificados como el arrurruz (arrowroot) y la tapioca se pueden usar para espesar los productos que se vayan a congelar y dan buenos resultados tras la descongelación. No utilice estos productos para los rellenos para tartas a envasar en tarros.

Los nombres de los almidones modificados pueden variar según la región. Determine las propiedades de un almidón en particular antes de usarlo en sus productos envasados en casa.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State extension.psu.edu/conservando-alimentos o contacte con la oficina de Penn State Extensión de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.