Vamos a Conservar Alimentos: Proceso Rápido para preparar Pepinillos en Vinagre

Este proceso se elabora añadiendo ácido en forma de vinagre, mientras que el ácido en los pepinillos fermentados es producido por bacterias anaeróbicas durante varias semanas de fermentación.

Variedades de pepinos recomendadas

Aproveche las variedades de pepinos para encurtir. Los catálogos de semillas son una buena fuente de información para encontrar las mejores variedades de pepino para encurtir.

Calidad

Seleccione pepinos frescos, firmes y de tamaño adecuado: de unos 5 cm (2 pulgadas) para los pepinillos tipo Gherkins y de 12.5 cm (5 pulgadas) para los que se preparen con eneldo tipo Dill. Cuando compre pepinos para encurtir enteros seleccione aquellos que no hayan sido pretratados con cera. Utilice pepinos de forma irregular y de avanzada madurez para hacer salsas o pepinillos fermentados.

Contenedores

Un contenedor de 1 litro (¼ de galón) contiene aproximadamente 2.2 kg (5 libras) de pepinos frescos; y a los contenedores de 19 litros (5 galones) le cabrán alrededor de 11.3 kg (25 libras). Para encurtir, no utilice contenedores de cobre, hierro, metal galvanizado ni vasijas de barro barnizadas. Si tiene dudas sobre la seguridad del contenedor no lo utilice. Los contenedores de vidrio o de acero inoxidable son excelentes sustitutos de los recipientes de cerámica. Se pueden utilizar otros contenedores de grado alimenticio con 4–12 litros (1–3 galones) de capacidad, si se utilizan bolsas limpias de plástico de grado alimentario. No utilice bolsas de basura.

Preparación

Lave los pepinos y corte 1.5 mm (1/16 de pulgada) del extremo de la flor. Si se utilizan ingredientes de buena calidad en el encurtido y se siguen los métodos actuales, no se necesitará utilizar cal ni alumbre para obtener pepinillos crujientes. La técnica de remojar los pepinos en agua helada durante 4 a 5 horas antes del encurtido es un método más seguro para obtener texturas firmes. Pero si así lo desea, hay productos de cloruro de calcio disponibles comercialmente como Ball Pickle Crisp y Mrs. Wages Xtra Crunch que pueden utilizarse para mejorar la textura de los pepinillos. Siga las instrucciones de uso del fabricante.

Precaución: El nivel de acidez de un producto encurtido es muy importante para su consumo seguro, para su sabor y textura final. No altere las proporciones de vinagre, producto o agua de las recetas ni utilice vinagres de acidez desconocida. Lleve a cabo exclusivamente recetas donde las proporciones de los ingredientes estén bien establecidas. Debe haber un nivel mínimo y uniforme de ácido en toda la mezcla del producto para evitar el crecimiento de la bacteria que produce el botulismo.

Proceso de envasado

Lave los frascos. Prepare las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante. Llene los frascos con el producto. Limpie el borde de sellado de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Coloque las tapas y apriete la rosca. Procese los frascos en una envasadora a baño maría o de vapor atmosférico o utilice el tratamiento de pasteurización a baja temperatura.

Para procesar en una envasadora a baño maría

Precaliente la envasadora llena hasta la mitad con agua a 82°C (180°F). Ponga los frascos cerrados en la rejilla de la envasadora y bájelos utilizando las asas o introduzca los frascos uno por uno usando unas pinzas elevadoras. Si es necesario añada agua hasta cubrir los frascos con 2.5 cm (1 pulgada) de agua y coloque la tapa de la envasadora. Cuando el agua hierva vigo-rosamente, baje el fuego para mantener un hervor ligero y procese los frascos sellados como se describe en la Tabla 1.

Para procesar en una envasadora de vapor atmosférico

Llene la envasadora de vapor atmosférico con la cantidad de agua indicada en el manual de instrucciones (por lo general, alrededor de 2 litros (½ galón)) y precaliente. Coloque la rejilla en la base de la envasadora. Caliente el agua en la envasadora a 82°C (180°F). A medida que llene cada frasco, colóquelo sobre la rejilla de la envasadora, intente mantener la envasadora tapada mientras rellena los frascos. Cuando todos los frascos estén en la envasadora, cierre la envasadora y asegure la tapa. Hierva a fuego medio o medio-alto hasta que salga una columna constante de vapor de agua de al menos 15 cm (6 pulgadas) de alto por el orificio de ventilación. El tiempo de procesamiento comenzará cuando haya una columna constante de vapor de 15–20 cm (6–8 pulgadas) de alto. Ajuste cuidadosamente el fuego para mantener una columna constante de vapor durante todo el tiempo de procesamiento.

Para procesar utilizando el tratamiento de pasteurización a baja temperatura

Coloque los frascos en una envasadora llena hasta la mitad con agua caliente de 48–60°C (120–140°F). Después añada agua caliente hasta cubrir los tarros con 2.5 cm (1 pulgada) de agua. Caliente el agua lo suficiente para mantener una temperatura de 82°C (180°F) durante 30 minutos. Utilice un termómetro para líquidos calibrado y colóquelo en el borde de la olla para asegurarse de que la temperatura del agua se mantiene por lo menos a 82°C (180°F) durante los 30 minutos. Las temperaturas superiores a 85°C (185°F) pueden ablandar innecesariamente los pepinillos. Este tratamiento da como resultado una mejor textura, pero la temperatura debe controlarse cuidadosamente para evitar un posible deterioro del producto. Precaución: Utilice este método exclusivamente cuando la receta lo recomiende.

Después del procesado

Al terminar el proceso, retire la tapa de la envasadora y deje que los frascos reposen en la envasadora durante 5 minutos antes de sacarlos con una pinza elevadora de frascos y colocarlos en una superficie cubierta con una toalla. No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas.

Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo.

Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para el consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío.

Proceso rápido para pepinillos encurtidos con eneldo tipo Dill

• 3.6 kg (8 libras) de pepinos de 7.5–12.5 cm (3–5 pulgadas) para encurtir
• 8 litros (2 galones) de agua
• 1¼ tazas de sal para conservas o encurtidos (separada)
• 1½ litros de vinagre (5%)
• ¼ taza de azúcar
• 2 litros de agua
• 2 cucharadas de mezcla de especies para encurtir
• 3 cucharadas de semillas de mostaza
• Aproximadamente 14 ramillas de eneldo fresco (1½–3 ramillas por frasco de medio litro (pinta)) o 4½ cucharadas de semillas de eneldo (de 1–1½ cucharadita por frasco cada frasco de medio litro (pinta))

Rinde para 7–9 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento.
Lave los pepinos y corte 1.5 mm (1/16 de pulgada) del extremo de la flor y deséchelo. Deje 0.5 cm (1/4 de pulgada) del extremo del tallo del pepino. Disuelva ¾ de taza de sal en 8 litros (2 galones) de agua. Introduzca los pepinos en la salmuera y déjelos reposar durante 12 horas. Después drene los pepinillos. Mezcle el vinagre, ½ taza de sal, azúcar y 2 litros de agua. Añada la mezcla de especias para encurtir atadas en un paño de tela blanco limpio. Caliente hasta que alcance la ebullición. Llene los frascos con los pepinos. Añada una cucharadita de semillas de mostaza y 1½ ramillas de eneldo fresco por cada tarro de medio litro (pinta) (o 1½ cucharadita de semillas de eneldo). Cubra con el líquido hirviendo dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre. Ajuste las tapas y procese los frascos como se describe en la Tabla 1 o utilice el tratamiento de pasteurización a baja temperatura descrito anteriormente.

Proceso rápido para pepinillos dulces

• 3.6 kg (8 libras) de pepinos de 7.5–10 cm (3–4 pulgadas) para encurtir
• ⅓ taza de sal para conservas o encurtidos
• 4½ tazas de azúcar
• 3½ tazas de vinagre (5%)
• 2 cucharaditas de semillas de apio
• 1 cucharada de pimienta de Jamaica entera
• 2 cucharadas de semillas de mostaza

Rinde para 7 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento.
Lave los pepinos y corte 1.5 mm (1/16 de pulgada) del extremo de la flor y deséchelo. Deje 0.5 cm (1/4 de pulgada) del extremo del tallo del pepino. Si lo desea, rebane o corte los pepinos en tiras. Colóquelos en un tazón y espolvoréelos con ⅓ taza de sal. Cubra con 5 cm (2 pulgadas) de hielo picado o en cubos. Refrigere por 3–4 horas y añada más hielo según sea necesario. Drene los pepinillos. Mezcle el azúcar, el vinagre, las semillas de apio, la pimienta de Jamaica y las semillas de mostaza en una olla de 6 litros para hacer el líquido para el encurtido. Caliente la mezcla hasta que hierva.

Para el envasado en caliente

Añada los pepinillos a al preparado de vinagre y caliente lentamente hasta que la mezcla hierva. Mezcle de vez en cuando para asegurarse de que el contenido se caliente homogéneamente. Llene los frascos esterilizados con los pepinos y añada el líquido caliente dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Procese como se describe en la Tabla 1.

Para el envasado en crudo

Llene los frascos con los pepinillos y añada el vinagre caliente dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Ajuste las tapas y procese los frascos como se describe en la Tabla 1 o utilice el tratamiento de pasteurización a baja temperatura descrito anteriormente.

Variación. Añada dos rodajas de cebolla cruda a cada frasco antes de llenarlos con los pepinos.

Pepinillos dulces tipo Gherkins

• 5 litros en volumen de pepinillos aproximadamente 3 kg (7 libras) de pepinillos de 3.8 cm (1½ pulgadas)
• ½ taza de sal para conservas o encurtidos
• 8 tazas de azúcar
• 1½ litros de vinagre (5%)
• ¾ cucharadita de cúrcuma
• 2 cucharaditas de semillas de apio
• 2 cucharaditas de especias para encurtir
• 2 ramillas de canela
• ½ cucharadita de hinojo (opcional)
• 2 cucharaditas de vainilla (opcional)

Rinde para 6–7 tarros de medio litro (pintas)

Primer día

Por la mañana. Lave bien los pepinillos, frótelos con un cepillo para vegetales. Lave los pepinos y corte 1.5 mm (1/16 de pulgada) del extremo de la flor y deséchelo. Deje 0.5 cm (¼ de pulgada) del extremo del tallo del pepino. Escurra los pepinos, colóquelos en un recipiente grande adecuado y cúbralos con agua hirviendo.

Por la tarde (6–8 horas después). Escurra, añada ¼ de taza de sal y cubra de nuevo con agua hirviendo (no reutilice el agua).

Segundo día

Por la tarde. Escurra, añada ¼ de taza de sal, cubra con agua hirviendo (no reutilice el agua).

Tercer día

Por la mañana. Escurra y pinche los pepinos en varios lugares con un tenedor. Mezcle el vinagre con 3 tazas de azúcar y 3 tazas de vinagre, añada la cúrcuma y las especias. Caliente hasta llevar a ebullición y vierta sobre los pepinos. (Los pepinillos quedarán parcialmente cubiertos).

Por la tarde (6–8 horas después). Vacíe el líquido en una olla. Añada 2 tazas de azúcar y 2 tazas de vinagre. Caliéntelo hasta que hierva y viértalo sobre los pepinillos.

Cuarto día

Por la mañana. Vacíe el líquido en una cacerola. Añada al líquido 2 tazas de azúcar y 1 taza de vinagre. Caliéntelo hasta que hierva y viértalo sobre los pepinillos.

Por la tarde (6–8 horas después). Vacíe el almíbar en una cacerola. Añada al almíbar la taza de azúcar restante y la vainilla y caliente la mezcla hasta que hierva. Envase los pepinillos en frascos calientes de medio litro (pinta) y cúbralos con el almíbar hirviendo dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde el frasco. Elimine las burbujas de aire. Limpie los bordes de los frascos. Ajuste las tapas. Procese como se describe en la Tabla 1.

Fuente: Andress, Elizabeth L., y Judy A. Harrison, So Easy to Preserve, 6ta edición. (Athens: University of Georgia Cooperative Extension Service, 2014).

Pepinillos encurtidos a la antigua usanza tipo Bread-and-Butter

• 2.75 kg (6 libras) de pepinillos para encurtir de 10–12.5 cm (4–5 pulgadas)
• 1.3 kg (3 libras) cebolla cortada en rodajas
• ½ taza de sal para conservas y encurtidos
• 1 litro de vinagre (5%)
• 4½ tazas de azúcar
• 2 cucharadas de semillas de mostaza
• 1½ cucharadas de semillas de apio
• 1 cucharada de cúrcuma molida

Rinde aproximadamente para 8 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento.
Corte los pepinos en rodajas de 5 mm (3/16 de pulgada). Mezcle los pepinos y las rodajas de cebolla en un tazón grande y añada sal. Cubra con 5 cm (2 pulgadas) de hielo picado o en cubos. Refrigere entre 3–4 horas, añadiendo más hielo si es necesario. Escurra los pepinos y las cebollas y deseche el hielo restante. Añada el azúcar y el resto de los ingredientes al vinagre en una olla grande. Hierva durante 10 minutos. Añada los pepinos y las cebollas escurridas. Vuelva a calentar lentamente hasta hervir. Llene los frascos de medio litro (pinta) con las rodajas y el líquido dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Ajuste las tapas y procese los frascos como se describe en la Tabla 1 o utilice el tratamiento de pasteurización a baja temperatura descrito anteriormente.

Variación. Para hacer encurtidos de zucchinis o calabacines amarillos a la antigua usanza, sustituya los pepinillos por rodajas de estos vegetales (3.8–5 cm de diámetro (1½–2 pulgadas)).

Almacene por 4–5 semanas antes de su consumo para que el sabor se desarrolle.

Pepinillos picados encurtidos tipo relish

• 3 litros en volumen de pepinillos frescos picados
• 3 tazas de pimiento verde picado
• 3 tazas de pimiento rojo picado
• 1 taza de cebolla picada
• ¾ de taza de sal para conservas o encurtidos
• 2 litros de agua
• 1 litro en volumen de hielo
• 2 tazas de azúcar
• 4 cucharaditas de semillas de mostaza, cúrcuma, pimienta de Jamaica entera y clavo aromático entero
• 1½ litros de vinagre blanco (5%)

Rinde para 8–9 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento.
Añada la sal, el hielo, los pepinillos, los pimientos y las cebollas al agua y déjelos reposar durante 4 horas. Escurra y cubra los vegetales con agua fría durante otra hora. Escurra de nuevo. Mezcle las especias en una bolsa para especias o en un atado de tela. Añada las especias al azúcar y al vinagre. Caliente hasta hervir y vierta la mezcla sobre los vegetales. Cubra y refrigere durante 24 horas. Caliente la mezcla hasta hervir, retire la bolsa de las especias y llene los frascos limpios y calientes, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Ajuste las tapas y procese los frascos como se describe en la Tabla 1.

Remolacha encurtida

• 3 kg (7 libras) de remolachas de 5–6.5 cm (2–2½ pulgadas) de diámetro
• 4 tazas de vinagre (5%)
• 1½ cucharaditas de sal para conservas o encurtidos
• 2 tazas de azúcar
• 2 tazas de agua
• 2 ramas de canela
• 12 clavos enteros
• 4 a 6 cebollas (si lo desea)

Rinde aproximadamente para 8 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento.
Corte las remolachas dejando 2.5 cm (1 pulgada) de tallo y raíz para evitar que se decolore. Lave muy bien y clasifique según tamaños. Seleccione remolachas del mismo tamaño y cúbralas con agua hirviendo. Cocine hasta que estén tiernas (de 25 a 30 minutos). Precaución: Escurra y deseche el líquido. Enfríe las remolachas. Corte las raíces y los tallos y quíteles la piel. Corte en rodajas de 5–6 mm (¼ de pulgada). Pele y corte las cebollas en rodajas finas. Mezcle el vinagre, la sal, el azúcar y el agua. Ponga las especias en una bolsa o haga un atado con tela limpia y añádalas a la mezcla de vinagre. Lleve a ebullición. Añada las remolachas y las cebollas y hierva a fuego lento durante 5 minutos. Retire la bolsa de las especias. Llene los frascos con las remolachas y las cebollas, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Añada el líquido caliente dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Ajuste las tapas y procese según las recomendaciones de la Tabla 1.

Variación. Para preparar remolachas enteras encurtidas. Siga las instrucciones anteriores, pero utilice remolachas de 2.5–4 cm (1–1½ pulgadas) de diámetro. Enváselas enteras, no las corte en rodajas. Se pueden omitir las cebollas como ingrediente.

Fuente: Complete Guide to Home Canning (USDA Extension Service, 2015).

Coliflor o coles de Bruselas encurtidas

• 12 tazas de coliflor en floretes de 2.5–5 cm (1–2 pulgadas) o pequeñas coles de Bruselas
• 4 tazas de vinagre blanco (5%)
• 2 tazas de azúcar
• 2 tazas de cebollas cortadas en rodajas finas
• 1 taza de pimientos rojos cortados en trocitos
• 2 cucharadas de semilla de mostaza
• 1 cucharada de semillas de apio
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

Rinde aproximadamente para 4 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento.
Lave los floretes de coliflor o las coles de Bruselas (retire los tallitos de los floretes y las hojas exteriores de las coles que estén secas o estropeadas) y hiérva en agua salada (4 cucharaditas de sal para conservas por cada litro (¼ de galón) de agua durante 3 minutos para la coliflor y 4 minutos para las coles. Escurra y enfríe lo suficiente para detener la cocción. Mezcle el vinagre, el azúcar, la cebolla, el pimiento cortado en trocitos y las especias en una olla grande. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Reparta la cebolla y el pimiento cortado en trocitos entre los frascos. Llene los frascos con los floretes de coliflor o las coles de Bruselas y la solución de encurtido, dejando ½ pulgada de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Ajuste las tapas y procese en una envasadora a baño maría o de vapor atmosférico siguiendo las instrucciones de la Tabla 1.

Fuente: Complete Guide to Home Canning (USDA Extension Service, 2015).

Pepinillos dulces bajos en sodio

• 1.8 kg (4 libras) de pepinillos para encurtir de 7.5–10 cm (3–4 pulgadas) de pepinos encurtidos

Salmuera:

• 1 litro de vinagre blanco destilado (5%)
• 1 cucharada de sal para conservas o encurtidos
• 1 cucharada de semillas de mostaza
• ½ taza de azúcar

Almíbar para conservas:

• 1⅓ tazas de vinagre blanco destilado (5%)
• 3 tazas de azúcar
• 1 cucharada de pimienta de Jamaica entera
• 2¼ cucharaditas de semillas de apio

Rinde aproximadamente para 4–5 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento.
Lave los pepinos y corte 1.5 mm (1/16 de pulgada) del extremo de la flor y deséche. Corte los pepinos en rodajas de 0.5 cm (¼ de pulgada). En una olla grande, mezcle los ingredientes para la salmuera. Añada los pepinos cortados, cubra y cocine a fuego lento hasta que los pepinos cambien de color, de verde brillante a verde opaco (entre 5–7 minutos). Mezcle los ingredientes para el almíbar para las conservas en una olla pequeña y lleve a ebullición. Escurra las rodajas de pepino. Envase los pepinos en frascos dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Llene los frascos con el almíbar caliente hasta llegar a 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Elimine las burbujas. Limpie los bordes de los frascos. Ajuste las tapas. Procese en una envasadora a baño maría o de vapor atmosférico siguiendo las indicaciones de la Tabla 1.

Fuente: Complete Guide to Home Canning (USDA Extension Service, 2015).

*Utilice frascos estériles. Coloque los frascos limpios y vacíos en una envasadora, cúbralos con agua y hiérvalos durante 10 minutos.

**Tiempo de procesamiento (en minutos) a una elevación determinadas (en msnm)

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.