Vamos a Conservar Alimentos: Ingredientes Utilizados en las Conservas Preparadas en Casa

La calidad e inocuidad de las conservas de alimentos preparados en casa dependerá en gran parte de los ingredientes que utilicemos. El primer paso será seleccionar frutas y vegetales de alta calidad y frescura. Evite las frutas y verduras que muestren signos de deterioro, descomposición o estén golpeados. Es importante preparar conservas utilizando los ingredientes tal y como se describen en las recetas. No cambie las cantidades o porciones de los ingredientes ya que esto puede afectar la acidez y textura del producto final, y estos factores juegan un papel importante en la inocuidad del proceso. Puede hacer cambios menores sólo cuando la receta lo permita. Esta guía proporciona información sobre muchos de los ingredientes se utilizan en las recetas para preparar conservas en casa.

Agua

El agua representa más del 90% de la mayoría de los alimentos. Cuando el agua es un ingrediente en una receta, su composición puede determinar la calidad del producto final. Para mantener la inocuidad del producto, utilice exclusivamente agua potable. La calidad de los alimentos envasados puede verse afectada por la calidad de los minerales disueltos en el agua. Si se utiliza agua dura, los altos niveles de calcio o de magnesio pueden provocar la formación de un precipitado blanco que puede enturbiar las salmueras y eventualmente estos minerales pueden sedimentarse en la base del frasco. Este fenómeno es especialmente evidente en alimentos de baja acidez, como las judías o ejotes. Otros minerales, como el hierro, pueden oscurecer los alimentos de colores claros o producir un sabor desagradable. Si los minerales en el agua dura presentan un problema, considere usar agua embotellada o agua filtrada mediante algún dispositivo comercial conectado al grifo.

Sal y sustitutivos de sal

Generalmente, se agrega sal a los alimentos para realzar su sabor. Se puede omitir el uso de sal al envasar tomates, vegetales, carnes, aves y mariscos, ya que la cantidad que se agrega no contribuye a la inocuidad del producto final. Sin embargo, en el chucrut fermentado y otros encurtidos, la sal no sólo proporciona el sabor característico, sino que también es vital para la inocuidad de la conserva ya que favorece el crecimiento de bacterias deseables, inhibiendo el crecimiento de otras. Por lo tanto, no debe intentar preparar chucrut u otros encurtidos reduciendo la cantidad de sal indicada. La sal de mesa es segura para preparar conservas, sin embargo, suele contener aditivos antiaglomerantes que pueden opacar la salmuera o producir un sedimento en la base del frasco. La sal yodada no es recomendable para preparar chucrut, encurtidos o conservas, ya que puede provocar oscurecimiento, decoloración o manchas en el producto final. También contribuirá a coloraciones inusuales en algunos vegetales. Por ejemplo, la coliflor a veces se puede volver rosa o morada. La sal para envasar o encurtir es sal pura, sin aditivos. Este tipo de sal es la mejor elección para preparar conservas, encurtidos y chucrut.

La sal kosher es sal pura gruesa y en grandes cristales que también se puede utilizar para en las conservas. Debido que los grandes cristales pueden variar en densidad, esta sal no es recomendada para preparar encurtidos o fermentados, especialmente cuando la concentración de sal es un factor crítico para el crecimiento bacteriano.

La sal de mar tiene gran cantidad de otros minerales ya que proviene de agua de mar evaporada. Esta sal es segura para el consumo, pero los minerales en la sal pueden causar descoloramiento o afectar el sabor de los alimentos envasados. La sal en roca sin tratar, ya sea proveniente de una mina o por evaporación se utilizan para derretir hielo, congelar el helado casero y ablandar agua. Este tipo de sal, debido a que no se consideran adecuadas para el consumo humano, no deben utilizarse para preparar conservas en casa.

Los sustitutivos de la sal contienen sustancias químicas que proporcionan un sabor salado, pero contienen poca cantidad o nada de sodio. La mayoría de los sustitutivos de la sal contienen cloruro de potasio y algunas personas pueden percibir un sabor metálico al consumirlo. Para enmascarar este sabor, las marcas comerciales de sal pueden agregar L-lisina al producto. No utilice cloruro de potasio para sustituir el cloruro de sodio en las recetas para preparar conservas fermentadas. Una manera de disminuir la cantidad de sodio en el chucrut o en los encurtidos es enjuagar el producto con agua antes de calentarlo o servirlo, nunca lo haga antes de envasar el alimento. Reducir el contenido de sal de los productos fermentados antes de envasarlos disminuirá la acidez (aumentando el pH) y es posible que el producto no sea seguro para su consumo o entre en descomposición rápidamente.

Azúcares y edulcorantes artificiales

Comprender las propiedades de estabilidad térmica y sabor de los diferentes edulcorantes es importante para decidir cual utilizar en situaciones específicas. Para obtener los mejores resultados, le recomendamos seguir las recetas para preparar conservas o alimentos congelados de la serie ¡Vamos a conservar alimentos! o las compartidas por el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar (National Center for Home Food Preservation en inglés). Estas recetas se han diseñado y evaluado previamente para garantizar resultados satisfactorios de manera constante.

El azúcar de mesa (sacarosa) en cristales blancos es el edulcorante más común utilizado para edulcorar alimentos en el hogar. El azúcar moreno es azúcar blanca refinada mezclada con melaza, y a pesar de que el sabor difiere ligeramente, tiene más o menos el mismo valor edulcorante que el azúcar blanca en volumen. El azúcar glas (glasé) es sacarosa molida combinada con una pequeña cantidad de almidón para prevenir su apelmazamiento. Este almidón lo convierte en un producto inadecuado para envasar ya que puede provocar que la solución de conserva se vuelva opaca. Además de su efecto endulzante, el azúcar sirve como un agente conservador y contribuye a la gelificación de las mermeladas y las jaleas.

El jarabe de maíz se fabrica a partir de almidón de maíz que se calienta en condiciones ácidas. Después de un paso de concentración, el producto final es una mezcla viscosa que consiste mayormente en glucosa y cadenas de polisacáridos de diferentes longitudes. Existen diversos jarabes de maíz comercial y su contenido de azúcar puede variar dependiendo de la duración del proceso. Por lo tanto, es difícil convertir un volumen de azúcar en una cantidad equivalente de jarabe de maíz con el mismo nivel de dulzor. Le recomendamos usar recetas probadas previamente donde se indique específicamente la cantidad de jarabe de maíz a utilizar.

El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF o HFCS por sus siglas en inglés) es jarabe de maíz que se modifica enzimáticamente para convertir las moléculas de glucosa en moléculas de fructosa. La capacidad de endulzar del JMAF se puede cambiar ajustando la cantidad de fructosa del producto entre el 42% y el 90%. El JMAF se utiliza con mucha frecuencia como ingrediente en los alimentos fabricados de manera industrial y normalmente no se encuentra en los supermercados. Si tiene JMAF y decide utilizarlo, considere usar una cantidad menor de la recomendada en la receta.

La miel es un producto natural que contiene fructosa como azúcar principal y es un edulcorante ideal para envasar o congelar alimentos. Tenga en cuenta que el sabor final de los alimentos edulcorados con miel puede ser notablemente diferente al esperado. La miel tiene un sabor particular por lo que recomendamos preparar pequeñas cantidades de producto primero y probarlas, antes de procesar grandes cantidades, para asegurar que el sabor final es de su agrado.

El jarabe de arce o el sirope de arce se hace a partir de la savia del árbol arce azucarero. El líquido extraído se hierve hasta obtener una concentración de 66% de azúcar. El jarabe de arce puro tiene un fuerte sabor ahumado que puede ser demasiado intenso para algunas personas, por lo que algunos productos de jarabe de arce comerciales pueden contener jarabe de maíz para moderar el sabor y reducir costes. El jarabe de arce tiene un sabor particular por lo que recomendamos preparar pequeñas cantidades de producto primero y probarlas, antes de procesar grandes cantidades, para asegurar que el sabor final es de su agrado.

El sirope de agave, también conocido como néctar de agave, se produce a partir del núcleo fibroso de la planta de agave. El jugo contenido en el núcleo se extrae mediante un proceso de agua caliente y, a continuación, se trata con una combinación de enzimas y condiciones de alta temperatura para descomponer el almidón de inulina insípido en azúcares solubles. A continuación, el extracto tratado se concentra en un jarabe mediante ebullición o un proceso de evaporación al vacío. Dado que la mayor parte del azúcar contenido en el sirope de agave es fructosa, sus propiedades edulcorantes son similares a las del jarabe de maíz de alta fructosa. El sirope de agave tiene un sabor particular por lo que recomendamos preparar pequeñas cantidades de producto primero y probarlas, antes de procesar grandes cantidades, para asegurar que el sabor final es de su agrado.

La sucralosa es una forma químicamente modificada de sacarosa sin valor nutritivo (0 calorías); el agente voluminizador añadidos aportan cierto valor energético y el producto contiene aproximadamente el 12% de las calorías de un volumen igual de azúcar de mesa. Splenda es una mezcla comercial de sucralosa, almidón y dextrosa. A diferencia de otros sustitutos no nutritivos del azúcar, la Splenda es estable al calor, por lo que puede utilizarse en la presparacion de conservas. Algunas personas pueden ser sensibles a su sabor y este sabor se puede intensificar con el tiempo de almacenamiento. Aunque la Splenda aportará dulzor, no proporcionará a las frutas conservadas la firmeza que proporciona el azúcar. Por tanto, los productos conservados con Splenda tendrán una textura similar a los conservados en agua. El sitio web de Splenda (splenda.com) contiene recetas para preparar mermeladas y jaleas estables al almacenamiento.

La estevia es termoestable y puede utilizarse para conservar fruta y otros productos en los que el azúcar no es un elemento fundamental para aportar textura o para la inocuidad del alimento. El ingrediente activo de la estevia se llama rebaudiósido-A y es 300 veces más dulce que el azúcar. La FDA lo ha clasificado como “generalmente reconocido como seguro” y por lo tanto está exento de las regulaciones propias de los aditivos alimentarios. Truvia es un sustituto del azúcar a base de estevia disponible actualmente en el mercado. Según su sitio web (truvia.com), el producto puede utilizarse para hornear, cocinar y hacer mermeladas. Splenda también tiene un edulcorante a base de estevia llamado Splenda Naturals. No disponemos de información suficiente sobre su uso potencial en conservas o congelación. El mercado ofrece hojas verdes de estevia o hojas en polvo, pero sus efectos edulcorantes pueden no ser consistentes.

El aspartamo no se recomienda como ingrediente edulcorante en alimentos en conserva porque se descompone rápidamente en productos insípidos durante el calentamiento y el almacenamiento. Sin embargo, puede añadirse a frutas procesadas sin azúcar para endulzarlas justo antes de comerlas. El aspartamo también puede utilizarse con éxito en recetas de fruta congelada.

La sacarina es un edulcorante sintético estable al calor que puede utilizarse para jaleas y mermeladas, aunque algunos usuarios han notado un sabor amargo tras el procesado. La sacarina también es adecuada para la congelación.

Acidulantes

Los ácidos presentes en los alimentos de manera natural o los añadidos durante la elaboración de conservas son una parte importante del proceso. Nunca cambie la cantidad de ácido, diluya el ácido en agua o sustituya las fuentes de ácido a menos que se indique específicamente en la receta.

El vinagre se obtiene de forma natural por fermentación secuencial del azúcar en alcohol y posteriormente en ácido acético. El vinagre de manzana se obtiene a partir de jugo de manzana, mientras que el vinagre blanco se obtiene a partir de alcohol puro proveniente de granos. Para la conservación casera de alimentos, utilice vinagres cuya etiqueta indique un 5% de acidez y que estén pasteurizados, ya que producen resultados consistentes. Suele preferirse el vinagre blanco cuando se desee obtener colores claros, como en el caso de las frutas y la coliflor. No utilice vinagre casero o de acidez desconocida en el encurtido. Es importante seguir la proporción adecuada de vinagre, agua y verduras indicada en la receta. No diluya el vinagre a menos que la receta lo indique, ya que estará diluyendo el efecto conservante. Si prefiere un producto menos ácido, añada azúcar en lugar de disminuir el vinagre. Llenar demasiado los tarros con verduras o no llenarlos suficientemente con salmuera ácida reducirá la acidez total del producto y puede afectar negativamente a su seguridad.

El zumo de limón es otro acidulante natural de uso común en la conservación casera de alimentos. Para garantizar una acidez segura en los tomates enteros, triturados o en el jugo de tomate, añada 2 cucharadas soperas de zumo de limón por cada litro en volumen (1/4 de galón) de tomate o 1 cucharada sopera por cada medio litro (pinta). El zumo de limón recién exprimido puede contener cantidades variables de ácido. Para garantizar unos resultados siempre seguros, utilice zumo de limón embotellado comercial. Una alternativa al zumo de limón para acidificar los tomates es el ácido cítrico.

El ácido cítrico suele venderse en forma de polvo cristalino blanco. Puede utilizarse sin peligro para acidificar los alimentos si se emplea correctamente. Para acidificar los tomates en conserva descritos anteriormente, puede utilizarse ácido cítrico en lugar del zumo de limón. Añada ½ cucharadita por litro (1/4 de galón) o ¼ de cucharadita por medio litro (pinta). El ácido cítrico también se utiliza para conservar el color de la fruta fresca cortada o como pretratamiento de la fruta congelada y seca (véase la sección de potenciadores de color y colorantes).

La aspirina, también conocida como ácido acetilsalicílico, nunca debe utilizarse para acidificar los alimentos. Algunas personas reaccionan mal a la aspirina y sus propiedades acidificantes varían en función de su potencia.

Potenciadores de color y colorantes

El ácido cítrico se utiliza para conservar el color de la fruta fresca cortada o como pretratamiento de la fruta congelada y desecada. Puede utilizarse solo o mezclado con otras sustancias, como ácido ascórbico, ácido eritórbico, N-acetilcisteína, glutatión y EDTA. A la mayoría de las personas les resulta más cómodo utilizar fórmulas antioxidantes preparadas comercialmente, como Fresh Fruit Preserver, que contienen una mezcla de ácido cítrico y ascórbico como ingredientes activos.

El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, se utiliza como antioxidante para evitar que la fruta se oscurezca. Los cristales puros pueden adquirirse en supermercados y droguerías. Sumerja la fruta inmediatamente después de cortarla durante 10 minutos en una solución preparada con 1 cucharadita de ácido ascórbico puro disuelta en 4 litros (1 galón) de agua fría. También se pueden utilizar tabletas de vitamina C trituradas. Seis tabletas de 500 miligramos equivalen a 1 cucharadita de ácido ascórbico. El ácido eritórbico, también conocido como ácido isoascórbico, es químicamente idéntico al ácido ascórbico, pero no tiene actividad de vitamina C porque es estructuralmente diferente. Tiene propiedades antioxidantes similares y puede utilizarse del mismo modo que el ácido ascórbico para conservar el color.

Los sulfitos son compuestos que contienen azufre y que se han utilizado durante siglos para evitar la decoloración y reducir el deterioro de los alimentos durante su preparación, deshidratación, almacenamiento y distribución de muchos alimentos. Sin embargo, en los últimos años se ha implicado a los sulfitos como iniciadores de reacciones asmáticas en algunas personas. Como consecuencia, la FDA ha prohibido el uso de sulfitos directamente en frutas y verduras frescas para la venta o servidas crudas a los consumidores. Todavía se utilizan como agente antimicrobiano y para ayudar a conservar el color de algunos productos de fruta deshidratada. Sin embargo, debido a las consideraciones sanitarias que conllevan, desaconsejamos el uso de sulfitos para conservar los alimentos.

Existen colorantes alimenticios naturales y sintéticos. Aunque no son imprescindibles cuando se utilizan ingredientes de alta calidad, el mercado ofrece colorantes de uso alimentario seguros. Por ejemplo, el colorante alimentario rojo artificial es un ingrediente opcional para el relleno de tarta de cerezas en conserva. Asegúrese de que los colorantes que utilice estén aprobados por la FDA para su uso en alimentos y utilícelos siguiendo las instrucciones de la etiqueta. Evite ciertos colorantes a los que algunas personas han declarado ser sensibles, como el colorante amarillo n°5 o el ácido carmínico. Algunas frutas o verduras muy coloreadas pueden actuar como fuentes naturales de color, por ejemplo, el zumo de remolacha, que se utiliza para dar un color rojo a los huevos encurtidos refrigerados, o la cúrcuma en polvo, que se utiliza en las recetas de encurtidos para añadir un color amarillo.

Potenciadores de la textura y espesantes

La cal alimentaria para encurtir (hidróxido de calcio) es un producto seguro que, si se utiliza correctamente, puede servir para mejorar la textura de los encurtidos, aunque su utilización no es necesaria si se utilizan ingredientes de buena calidad. La cal alimentaria se utiliza como solución de cal y agua para remojar los pepinos frescos entre 12 y 24 horas antes del encurtido. El exceso de cal absorbida por los pepinos debe eliminarse para hacer encurtidos seguros. Una vez en remojo, escurra la solución de cal y agua, enjuáguelos y vuelva a sumergirlos en agua dulce durante 1 hora. Repita los pasos de aclarado y remojo dos veces más antes de procesarlos.

El cloruro cálcico está disponible comercialmente en productos alimentarios como Pickle Crisp de Ball y Xtra Crunch de Mrs. Wages. El cloruro cálcico aporta el calcio necesario para ayudar a reafirmar la pectina, pero no tiene el componente de hidróxido de la cal para encurtir que puede reducir la acidez de los alimentos encurtidos. Siga las instrucciones del fabricante. No utilice productos de cloruro cálcico que no estén específicamente etiquetados como aptos para uso alimentario, ya que pueden contener otras sustancias químicas que no son seguras para el consumo.

El alumbre, que se vende como ingrediente para el encurtido y puede utilizarse con seguridad para que los pepinos fermentados queden más crujientes. Pero no es necesario si se utilizan pepinos de buena calidad y se siguen las recetas probadas. El alumbre no mejora la firmeza de los encurtidos de elaboración rápida. Los almidones son un grupo común de espesantes utilizados en muchos productos alimenticios. Dado que la viscosidad (espesor) de los alimentos afecta a la cantidad de calor que penetra en los tarros durante el procesado, utilice sólo el tipo y la cantidad exactos de almidón especificados en la receta. No modifique las recetas de sopas añadiendo espesantes de almidón, ya que esto puede dar lugar a un procesado insuficiente.

• El espesante ClearJel es recomendado por el Departamento de Agricultura de EE. UU en su Guía Completa del Envasado en Casa (Complete Guide to Home Canning, USDA) porque permite que el calor penetre en el frasco y se espesa al enfriarse. ClearJel no se descompone a altas temperaturas, los espesantes que no son termoestables dan como resultado consistencias líquidas en el producto final. ClearJel no se recomienda para preparar salsas congeladas, ya que tiende a separarse y liberar líquido durante la descongelación.
• Instant ClearJel se espesa sin necesidad de calor, y por lo tanto no es adecuado para rellenos para tarta envasados. Sin embargo, debido a que se mantiene estable al congelarse y descongelarse, es una buena opción para preparar rellenos para que vayan a congelarse directamente sobre las bases de tartas.
• Thermflo es una alternativa aceptable para preparar conservas ya que presenta la misma viscosidad que ClearJel y también es estable durante el calentamiento. Thermflo tiene la ventaja adicional de resistir bien durante la congelación y la descongelación.
• La tapioca es otra opción para espesar los rellenos para tartas frescas o congeladas. Los pequeños gránulos de tapioca no se disuelven completamente cuando se cocinan, por lo que las tartas en los que se haya usado tapioca como espesante podrían contener pequeñas esferas con textura similar a la gelatina. La tapioca instantánea o el almidón de tapioca elimina probabilidad de formación de esferas porque el almidón se muele hasta obtener un polvo fino. El almidón de tapioca se espesa a bajas temperatura y se mantiene estable cuando se congela. Cuando lo use en un relleno para tarta, mézclelo con los demás ingredientes y deje la mezcla reposar durante 5 minutos para que absorba un poco del líquido. No se recomienda el uso de tapioca para conservar rellenos para tarta u otros alimentos envasados.

Las pectinas son agentes espesantes naturales extraídos de la pared celular de ciertas frutas. Cuando se calienta la proporción correcta de ácido, azúcar y agua y luego se deja enfriar, se forma un gel espeso. Las manzanas, las manzanas silvestres, las grosellas y algunas ciruelas y uvas suelen contener suficiente pectina natural para formar un gel. Las frutas con bajo contenido de pectina como las fresas, las cerezas y los arándanos deben mezclarse con frutas con alto contenido de pectina o con extractos comerciales de pectina. Las pectinas modificadas se fabrican específicamente para hacer mermeladas y jaleas bajas en azúcar, sin azúcar y congeladas. Para obtener los mejores resultados, siga las instrucciones proporcionadas por el fabricante.

La gelatina es una proteína de origen animal que forma un gel bajo condiciones de refrigeración. La gelatina no es estable al calor y por lo tanto no es adecuada para los alimentos envasados, sin embargo, se puede utilizar para espesar jaleas y mermeladas bajas en azúcar que se almacenen bajo refrigeración.

Otros ingredientes

Los aceites se extraen de varios tipos de plantas, como el maíz, el girasol, el cártamo, la colza, las aceitunas, las nueces y las avellanas. Se pueden añadir unas cucharaditas de aceite aromático a las recetas de conservas sin que ello afecte a la seguridad del proceso. Sin embargo, añadir más de la cantidad recomendada a una receta ya aprobada puede ser peligroso, ya que la penetración del calor en el producto puede verse afectada. Las especias y hierbas aromáticas son hojas secas y otras partes de las plantas que se utilizan para dar sabor a los alimentos. Debido a su intenso sabor, las especias y hierbas secas se utilizan en cantidades pequeñas sin afectar la inocuidad de las recetas. Existen algunas mezclas de especias disponibles preparadas para productos específicos como las salsas o vegetales encurtidos y son seguras para usar si se siguen las instrucciones del envase. Debido a que el proceso de secado concentra los sabores de las hierbas, para sustituir una porción de hierbas secas necesitará aproximadamente tres porciones de hierba fresca. También se pueden agregar algunas ramitas de hierbas frescas a las recetas de envasado sin afectar la inocuidad del proceso. Sin embargo, si el ingrediente principal del producto es una hierba fresca, como en el caso del pesto de albahaca debe procesarse como un alimento de baja acidez. Ya que no tenemos recetas probadas disponibles para el envasado de pesto, nuestra recomendación es congelar este producto.

El vidrio soluble o silicato de sodio, se ha utilizado durante mucho tiempo para las conservas que contienen huevo. No podemos recomendar el uso del silicato de sodio ya que la inocuidad de los productos conservados con este producto no han sido evaluados científicamente.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.