Vamos a Conservar Alimentos: Fermentación— Col Fermentada (Chucrut) y Pepinillos

Fermentación

La fermentación es un proceso donde bacterias beneficiosas descomponen compuestos alimenticios bajo condiciones ana-eróbicas controladas para producir ácidos. Esto mejora el sabor, la textura y la vida útil del alimento. Mantenga un alto grado de limpieza y siempre siga los procedimientos y recomendaciones probadas mediante investigación científica, así maximizará el éxito al producir alimentos seguros y de alta calidad. Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararse para su conservación.

Recipientes para la fermentación

Tradicionalmente se han utilizado recipientes de cerámica. Sin embargo, otros materiales como el vidrio o el plástico de grado alimenticio pueden utilizarse también. Muchos restaurantes reciben alimentos e ingredientes en contenedores de plástico de 5 galones (20 litros). Estos recipientes son ideales para fermentar. No utilice recipientes de cobre, hierro o metal galvanizado ni vasijas con esmalte de plomo. Si duda de que un recipiente sea apto, puede cubrirlo con una bolsa de plástico de grado alimenticio, como las diseñadas para asar o salar pavos. No utilice bolsas para la basura.

Cubrimiento

Para evitar el crecimiento de moho en la superficie, mantenga la col o los pepinillos sumergidos en líquido en todo momento. Si el jugo no cubre la col o los pepinillos, añada salmuera fría previamente hervida, preparada con 1½ cucharada de sal diluida en un litro (1/4 de galón) de agua. Cubra la col o los pepinillos con un plato lo suficientemente pequeño como para caber dentro del recipiente de fermentación y añada peso con dos o tres frascos de vidrio de litro (1/4 de galón) de capacidad llenos de agua. Una alternativa aceptable es llenar una bolsa de plástico grande de grado alimenticio que contenga 4½ cucharadas de sal y 3 litros (3/4 de galón) de agua. La bolsa llena puede insertarse en otra bolsa y sellarse para asegurar que no haya intercambio de líquidos. Las bolsas de plástico para asar o salar pavos son del tamaño adecuado para usarse en los recipientes de aproximadamente 20 litros (5 galones). Cubra la parte superior del recipiente con va-rias capas de tela de quesería o con un paño de cocina limpio para reducir su exposición a esporas de moho que pudiera traer el aire.

Col Fermentada (Chucrut)

Variedades recomendadas

Bravo, Danish Ballhead, Excalibur, Murdoc, Premium Late Dutch, Late Flat Head y Krautman son buenas variedades para el chucrut. El repollo de final de temporada es ideal para hacer chucrut.

Cantidad

Una bolsa de 22.6 kg (50 libras) de col fresca rinde para llenar 16–20 tarros de litro (1/4 de galón) de chucrut. Una vasija de cerámica de 4 litros (1 galón) puede contener hasta 2.25 kg (5 libras) de col rallada y una vasija de 20 litros (5 galones) puede contener 11.35 kg (25 libras).

Calidad

Para preparar un buen chucrut, use coles sanas, firmes, dulces y maduras cosechadas a mitad o al final de la temporada. Prepare y empiece con la fermentación uno o dos días después de cosechar las coles.

Preparación

Trabaje en tandas de aproximadamente 2.25 kg (5 libras) de col fresca. Retire las hojas exteriores y enjuague las coles con agua fría y deje escurrir. Corte en cuartos, retire los corazones. Corte y deseche el tejido dañado por plagas y enfermedades. Rebane o corte la col en tiras del grosor de una moneda de 25 centavos o 1.5 mm (1/16 de pulgada).

Llenado y envasado del recipiente

Coloque 2.25 kg (5 libras) de col cortada en el recipiente de fermentación y mezcle muy bien con 3 cucharadas de sal para envasar. Empaque, mezcle y exprima la mezcla con las manos limpias hasta que el nivel de los jugos naturales extraídos de la col cubra su superficie. Continúe preparando y envasando cantidades de 2.25 kg (5 libras) de col rallada y añadiendo 3 cucharadas de sal a cada tanda hasta que termine o hasta que llene recipiente de fermen-tación. Deje de 7.5–10 cm (3–4 pulgadas) de espacio libre desde el producto hasta la parte superior del envase. Coloque algún peso encima y cubra la col como se describe en la sección "Cubrimiento".

La proporción exacta de 3 cucharadas de sal por cada 2.25 kg (5 libras) de col rebanada para conservarse en vinagre controla el crecimiento de patógenos. Cambiar las proporciones podría resultar en un producto inseguro para su consumo.

Temperatura de fermentación, tiempo y gestión

Almacene el recipiente a una temperatura estable de 21–23°C (70–75°F) mientras se fermenta. A estas temperaturas, el chucrut estará completamente fermentado en el plazo de 2–4 semanas. Si fermenta a temperaturas de 15–18°C (60–65°F) la fermentación del producto puede tardar hasta seis semanas en completarse. Por debajo de los 15°C (60°F), es posible que el chucrut no fermente; y por encima de los 26°C (80°F), el chucrut puede ablandarse y echarse a perder.

La fermentación se detendrá de forma natural porque los ácidos se acumularán hasta tal punto que el desarrollo de los microorganismos quedará inhabilitado. Si sumerge la col con una bolsa llena de salmuera, no mueva el recipiente hasta que se complete la fermentación normal (cuando deje de burbujear). Si usa frascos con agua para añadirle peso, debe revisar el chucrut dos o tres veces por semana y eliminar la espuma que se pueda formar. El chucrut debe alcanzar la acidez deseada, tener una textura firme y la salmuera no debe quedar turbia a la vista. El producto final debe estar libre de cualquier signo de crecimiento de moho o levaduras. No lo consuma si observa moho en la superficie, siente una textura viscosa o percibe un mal olor. El chucrut completamente fermentado se puede guardar bien cerrado en el refrigerador durante varios meses o se puede congelar o envasar.

Congelado

Evite introducir en el congelador cantidades mayores a un kilogramo de producto (2 libras) por cada 25 centímetros cuadrados de capacidad del congelador por día. Utilice recipientes de plástico para congelar de medio litro (1 pinta) o de litro (1/4 de galón) o frascos para congelar. Deje 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde; selle, etiquete y congele.

Envasado

Lea "¡Vamos a conservar alimentos! Aspectos básicos de la preparación de conservas en casa" antes de comenzar. Lave los frascos. Prepare las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante. Si no hay suficiente líquido para cubrir la col en cada frasco, añada salmuera fría previamente hervida preparada con 1½ cucharada de sal diluida en un litro (1/4 de galón) de agua.

Para envasado en caliente

Hierva la col con su líquido a fuego lento en una olla grande, mezclando frecuentemente. Retire del fuego y llene los frascos usando la presión necesaria para dejar 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Limpie el borde de sellado de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Coloque las tapas y apriete rosca. Procese durante el tiempo recomendado en la Tabla 1.

Para envasar producto crudo

Llene los frascos con la mezcla de col sin calentar usando suficiente presión y cubra con el líquido dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Llene y selle como se describió previamente para el proceso del envasado en caliente y procese durante el tiempo recomendado en la Tabla 1.

Para procesar en una envasadora de baño maría

Para el proceso de envasado en caliente precaliente la envasadora llena hasta la mitad de agua a 82°C (180°F) o a 60°C (140°F) para el envasado de producto en crudo. Coloque los frascos sellados en la rejilla de la envasadora y bájela usando las asas o usando una pinza elevadora de frascos, coloque uno por uno en la rejilla dentro de la envasadora. Si es necesario, añada agua hasta que el nivel esté 1 pulgada (2.5 cm) por encima de los frascos y coloque la tapa. Cuando el agua hierva intensamente, disminuya la temperatura para mantener una ebullición suave y procese durante el tiempo recomendado en la Tabla 1.

Para procesar en una envasadora de vapor atmosférico

Antes de comenzar, lea "¡Vamos a conservar alimentos! Aspectos básicos de la preparación de conservas en casa". Precaliente la base de la envasadora de vapor una vez llena con la cantidad de agua designada en el manual de instrucciones de la envasadora (esto generalmente es de alrededor de 2 litros (medio galón). Coloque la rejilla en la base de la envasadora. Caliente el agua en la envasadora a 82°C (180°F). A medida que llene cada frasco, colóquelo sobre la rejilla de la envasadora, intente mantener la envasadora tapada mientras rellena los frascos. Cuando todos los frascos estén en la envasadora, cierre y asegure la tapa. Hierva a fuego medio o medio-alto hasta que salga una columna constante de vapor de agua de al menos 15 cm (6 pulgadas) de alto por el orificio de ventilación. El tiempo de procesamiento comienza cuando se consiga una columna constante de vapor de 15–20 cm (6–8 pulgadas) de altura. Ajuste la fuente de calor para mantener una columna constante de vapor durante la duración del procesamiento.

Precaución: Las únicas recetas basadas en investigación científica para la elaboración de vegetales fermentados incluyen procedimientos para el chucrut y los pepinillos.

Después del procesamiento

Al terminar el proceso, retire la tapa de la envasadora y deje que los frascos reposen en la envasadora durante 5 minutos antes de sacarlos con una pinza elevadora de frascos y colocarlos en una superficie cubierta con una toalla. No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para el consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío.

Fermentación en lotes pequeños

La col para hacer chucrut puede fermentarse en lotes pequeños en frascos de un 1–2 litros (1/4–1/2 galón). El deterioro del producto es mayor cuando se hace la fermentación en frascos, ya que es más difícil mantener la col sumergida completamente por debajo de la salmuera. Para obtener mejores resultados es importante asegurarse de mezclar muy bien la col y la sal antes del envasado en frascos esterilizados.

Procedimiento

2.25 kg (5 libras) de col rinden para rellenar 2 frascos de litro (1/4 de galón) o 1 frasco de 2 litros (1/2 galón). Esterilice los frascos poniéndolos en una rejilla dentro de una olla grande, cubriéndolos con agua hirviendo por 10 minutos. Deje que los frascos se enfríen antes de usarlos. Rebane la col como se menciona en la sección anterior. Cuando fermente en frascos, use 3½ cucharadas de sal para envasar por cada 2.25 kg (5 libras) de col. Mezcle muy bien la sal y la col en un recipiente grande y permita que la col se ablande durante 10 minutos para extraer todo el líquido. Masajee, compacte y presiones la col hasta que se ablande y los jugos se acumulen en el fondo del recipiente. Empaque la col en los frascos fríos. Asegúrese de añadir el líquido al recipiente. Use su mano o alguna cuchara de madera para presionar la col dentro del frasco y eliminar cualquier burbuja de aire que pueda haber. Deje alrededor de 5 cm (2 pulgadas) de espacio libre hasta el borde. Si el líquido no cubre la col por completo, añada una salmuera enfriada previamente. Para su preparación hierva 1½ cucharada de sal para envasar en 1 litro (1/4 de galón) de agua. Cubra la parte superior con un trozo de tela para queso, extendiéndola por el interior del borde del contenedor. Use una toalla de papel para retirar los trozos de col que puedan quedar sueltos por encima de la tela en el interior o el borde del frasco.

Añada peso a la col usando un frasco de mermelada de 115 gr (4 onzas) lleno de salmuera que quepa dentro del frasco o una bolsa plástica de grado alimenticio llena de salmuera que esté bien sellada. Cubra sin apretar con una tapa o una toalla limpia para que los gases producidos durante la fermentación puedan escapar. Con el mismo propósito, podrá utilizar pesos disponible comercialmente y tapas con válvulas de escape de gas. Coloque el frasco en una bandeja para recolectar los jugos que puedan salir durante el proceso de fermentación. Revise el frasco dos o tres veces por semana y retire rápidamente cualquier espuma o moho que pudiera formarse. La fermentación a temperatura ambiente debería tomar unas tres semanas.

El chucrut fermentado en lotes pequeños se puede almacenar durante varios meses en el refrigerador, congelado o mediante el envasado al baño maría. Si decide envasarlo siga el proce-dimiento descrito anteriormente utilizando un frasco limpio.

Col Fermentada (Chucrut)

Variedades recomendadas

Utilice variedades de pepino para conservar en vinagre del tipo California o Bush. Los pepinos para conserva son más pequeños y tienen la piel más delgada. Las variedades para su consumo en fresco no son aptas para elaborar pepinillos en vinagre.

Cantidad

Un promedio de 1.8 kg (4 libras) de pepinillos de 10 cm (4 pulgadas) rinden para elaborar una conserva de un tarro de litro (1/4 de galón).

Calidad

Los pepinos deben ser frescos y estar firmes y signos de enfermedad o podridos. Use pepinos de un tamaño adecuado para fermentar y utilice los pepinos largos y/o deformes para hacer relish (producto de conserva en vinagre hecho de pepinos triturados

Preparación

Seleccione pepinos de 10 cm (4 pulgadas) para fermentar. Utilice las siguientes cantidades para cada tarro de litro (1/4 de galón) que procese:

• 1.8 kg (4 libras) de pepinillos de 10 cm (4 pulgadas)
• 2 cucharadas de semillas de eneldo o 4–5 cabezas de eneldo fresco o seco
• ½ de taza de sal para envasados o conservas
• ¼ taza de vinagre (5%)
• 8 tazas de agua
• Uno o más de los siguientes ingredientes opcionales:
  - 2 dientes de ajo
  - 2 pimientos rojos secos
  - 2 cucharaditas de mezcla de especias enteras para conservas

Procedimiento

Lave los pepinos bajo un chorro de agua fría para retirar las impurezas. La parte del pepinillo que tienen la flor contiene enzimas que pueden hacer que los pepinillos se ablanden durante la fermentación. Deseche estos extremos cortando un trozo de 1.5 mm (1/16 de pulgada) del ápice. Deje 6 mm (1/4 de pulgada) de tallo. Coloque la mitad del eneldo y las especias en el fondo de un recipiente adecuado para conservas limpio. Introduzca los pepinillos, el eneldo restante y las especias. Disuelva la sal en el vinagre y agua y vierta en tarro. Ponga la tapa y el peso adecuado. Para llevar a cabo la fermentación, almacene los tarros un lugar donde la temperatura permanezca constante entre 21–23°C (70–75°F) durante tres o cuatro semanas aproximadamente. Las temperaturas de 12–18°C (55–65°F) son aceptables, pero la fermentación se alargará hasta las cinco a seis semanas. Evite temperaturas superiores a 26°C (80°F) ya que los pepinillos se perderán su firmeza y quedarían demasiado blandos tras la fermentación. Las conservas en fermentación se curan lentamente. Revise el recipiente varias veces a la semana y elimine rápidamente cualquier espuma o moho que pudiera aparecer en la superficie.

Precaución: Si los pepinillos se ablandan, aparecen texturas viscosas o desarrollan un olor desagradable, deséchelos.

Almacenamiento

Al terminar la fermentación, los pepinillos se pueden almacenar en el mismo recipiente durante cuatro a seis meses, siempre y cuando estén refrigerados y pueda retirarse rápidamente los mohos o espumas que se puedan generar en la superficie.
Envasar los pepinillos fermentados es el mejor método de conservación.

Envasado

Lea "¡Vamos a conservar alimentos! Aspectos básicos de la preparación de conservas en casa" antes de empezar el envasado. Lave los frascos. Prepare las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante. Vacíe la salmuera en una olla y hierva a fuego lento durante 5 minutos. Si así lo desea, cuele la salmuera con la ayuda de un filtro de papel para café para reducir la turbidez. Llene el frasco con los pepinillos y la salmuera caliente dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Ajuste las tapas y procese como se describe en la sección "Para procesar en una envasadora de baño maría" o en la sección "Para procesar en una envasadora de vapor atmosférico". Procese los tarros durante los tiempos indicados en la Tabla 2. También podrá utilizar el tratamiento de pasteurización a baja temperatura que se describe a continuación.

Pasteurización a baja temperatura

El siguiente método puede utilizarse para procesar pepinillos fermentados. Coloque los frascos en una envasadora llena hasta la mitad con agua caliente de 48–60°C (120–140°F). Después añada agua caliente hasta cubrir los tarros con 2.5 cm (1 pulgada) de agua. Caliente el agua lo suficiente para mantener una temperatura de 82–85°C (180–185°F) durante 30 minutos. Compruebe con un termómetro largo para líquidos que la temperatura del agua sea de al menos 82°C (180°F) durante los 30 minutos. Las temperaturas superiores a 85°C (185°F) pueden ablandar in-necesariamente los pepinillos.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.