Vamos a Conservar Alimentos: El secado de las plantas medicinales y aromáticas

Introducción

El sabor de las plantas medicinales y aromáticas se debe a los aceites presentes en su pared celular. Las hojas, las flores, los tallos y las semillas de estas especies se pueden conservar secas. Para secar las hierbas y plantas se necesita calor, baja humedad y aire en movimiento. Los métodos más comunes son el secado al aire, el secado con deshidratador y el secado con horno microondas. El secado al sol y el secado en horno tienen algunas limitaciones.

Cuando cosechar las plantas aromáticas

El mejor momento para cosechar las plantas y hierbas medicinales y aromáticas es justo después de la floración. Las hojas nuevas en el extremo de superior de la planta tendrán un sabor más concentrado. Las plantas aromáticas con flores suelen tener un sabor más amargo. Las plantas aromáticas tendrán mayor concentración de aceites esenciales si se cosechan a media mañana en un día soleado después de que la condensación se haya evaporado. Use unas tijeras para cortar los tallos que vaya a utilizar. Corte justo por encima de una hoja o par de hojas dejando 10-15 cm (4-6 pulgadas) de tallo para que la planta siga creciendo. Coseche las semillas cuando estén maduras.

Preparación de las plantas aromáticas para el secado

Comience la preparación del producto para secar trabajando en superficies y utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Retire las hojas y los tallos que estén dañados, sucios o que tengan algún defecto. Revise las plantas, especialmente las semillas en busca de insectos.

Enjuague los tallos con agua fría y sacúdalos suavemente para retirar el exceso de humedad. Luego séquelos con una toalla de papel. Puede introducir las plantas en una centrifugadora de cocina para eliminar el exceso de agua. Elimine todo el agua y la humedad que sea posible antes de iniciar el secado.

Métodos para secar las plantas aromáticas

Las plantas aromáticas leñosas y de tallos más duros como la salvia, el tomillo o la ajedrea son más fáciles de secar. Se pueden atar en pequeños ramilletes y colgarse al aire. Las hierbas de hojas tiernas como la albahaca, el estragón, la melisa (toronjil) y las mentas tienen un contenido más alto de humedad y serán atacadas por moho si no se secan rápidamente.

Secado con aire

Para secar con aire necesitaremos unas condiciones específicas: baja humedad ambiental y una buena circulación de aire. Puede hacer pequeños ramilletes de menta, salvia o tomillo y colgarlos directamente en un lugar seco con buena circulación de aire. Si usa una banda elástica en la etapa de secado, esta mantendrá el ramillete unido a medida que las plantas se vayan secando. Sustituya la banda elástica por cuerda no plástica cuando los ramilletes estén secos. Los ramilletes de plantas aromáticas secas pueden usarse como elementos decorativos y son populares en las cocinas y en las chimeneas. Controle el exceso de humedad evitando colgar los ramilletes lejos de fuentes de humedad como encima de la hornilla, el lavavajillas o el fregadero. Si tiene problemas de polvo puede cubrir los ramilletes con una bolsa de papel perforada (los agujeros permitirán la circulación del aire) para protegerlas. Si lo ve conveniente, proteja las plantas con bolsas de papel cuando las seque en superficies horizontales. Cuando seque especies con semillas colóquelas en una bolsa de papel para recuperar las semillas que puedan caer.

Para secar las plantas aromáticas de hojas pequeñas puede colocarlas sobre una rejilla fina de acero/plástico de uso alimentario o directamente sobre toallas de papel. Cuando las hojas estén totalmente secas sepárelas del tallo y guárdelas. Para secar plantas aromáticas de hojas grandes, separe las hojas del tallo primero y colóquelas sobre una malla o sobre toallas de papel sin que las hojas se toquen entre sí. Si utiliza el método de la toalla de papel podrá secar hasta cinco capas a la vez. Es posible que tenga que cambiar las toallas de papel ya que absorberán la humedad de las hojas.

Secado en horno de microondas

Las hojas de perejil, albahaca y de apio se secan bastante bien en algunos hornos microondas. Los hornos microondas con potencias mayores a 1000W puede calentar demasiado rápido y no ser compatibles con este método de secado. Lea las instrucciones del fabricante para saber si puede utilizar este método con su horno microondas.

Coloque una capa de plantas aromáticas bien lavadas y secas entre toallas de papel aptas para su uso en hornos microondas. El tiempo de secado dependerá de la cantidad de planta y de la potencia del horno microondas. Tenga en cuenta que la duración total del proceso puede ser de 2 a 3 minutos por cada taza de producto. El secado debe realizarse alternando intervalos de secado de 30 segundos seguidos de un mezclado y volteado del material vegetal. Continúe hasta que el material esté completamente seco. Retire la planta seca del horno microondas y déjela enfriar. Frote la hierba seca entre dos toallas de papel para triturarla y envasarla o tritúrela directamente con los dedos cuando la necesite para alguna de sus recetas. Haga lo mismo con el resto de las plantas aromáticas.

Atención: Si no hay suficiente cantidad de material vegetal para secar entre las toallas de papel, estas pueden incendiarse dentro del horno microondas.

Cosecha de semillas

Las semillas de eneldo, comino, mostaza e hinojo se pueden dejar en la planta hasta que maduren. Corte los tallos de las flores o saque la planta entera del suelo, cuélguela boca abajo y cuando la planta esté seca sacúdala para separar las semillas. Revise las semillas porque pueden tener insectos. Algunas semillas tienen cáscara y esta se puede retirar frotándolas entre las manos y soplando suavemente. Revise si las semillas tienen buena salud y están libres de insectos. Manipule las semillas secas como se indica en la sección "Tratamiento de plantas aromáticas y semillas secadas al aire".

Deshidratador

Las plantas aromáticas se pueden secar en un deshidratador si la temperatura se puede ajustar entre 35-43°C (95-110°F). Coloque los tallos con hojas en las bandejas de secado de manera que no se toquen entre sí. Las hojas más grandes se pueden secar por separado. No seque las plantas ni hierbas junto a frutas o vegetales ya que sus tiempos de secado son distintos y además los sabores se pueden mezclar.

Secado en horno y secado al sol

El secado en horno no es muy recomendado ya que incluso la temperatura más baja destruye gran parte del sabor de las plantas aromáticas, volatiliza los aceites esenciales y cambia su color. Ajuste la temperatura del horno a la temperatura más baja y con la puerta abierta seque por 3-4 horas. La luz de algunos hornos puede proveer el calor suficiente para secar el material vegetal. Evite que la temperatura supere los 82°C (180°F).

En el estado de Pensilvania no se recomienda secar al sol porque la humedad relativa del aire es demasiado alta para secar totalmente las plantas aromáticas.

Prueba de secado de las plantas aromáticas

Asegúrese de que las plantas y hierbas estén completamente secas para evitar el crecimiento y la proliferación de hongos durante su almacenamiento. El material vegetal estará suficientemente seco cuando cruja y se desmorone fácilmente entre los dedos.

Tratamiento de las plantas aromáticas y las semillas desecadas al aire

Las plantas, hierbas y semillas que fueron desecadas al aire deben recibir un tratamiento de temperatura posterior para destruir cualquier insecto o huevos de insectos. Puede usar calor, sometiendo el material a 71°C (160°F) durante 30 minutos; o frío, congelándolo a menos de -17°C (0°F) durante al menos 48 horas. Tenga en cuenta que el calor degradará el sabor de las plantas y matará el embrión de las semillas por lo que estas no serán viables en caso de que desee plantarlas.

Almacenamiento de las plantas aromáticas secas

Evite exponer las plantas aromáticas secas al aire, al calor y a la luz. Los recipientes herméticos y a prueba de vapor evitarán que las plantas aromáticas absorban la humedad del aire y que otros alimentos absorban el aroma de las hierbas.

Almacene las plantas y hierbas aromáticas en un lugar fresco, seco y oscuro como en una alacena o armario, siempre alejadas de estufas y fregaderos. No las guarde en armarios sobre la estufa ni en los marcos de las ventanas.

Conservar las hierbas secas en el refrigerador o el congelador mantendrá su frescura por más tiempo, pero crea otros problemas. Si traslada un recipiente desde un lugar fresco (el refrigerador) hacia uno cálido (la cocina) el aire en su interior se puede condensar, la condensación en particulas líquidas puede humedecer el material vegetal y causar su deterioro. Utilice frascos para congelar o papel de aluminio para evitar la propagación de olores hacia otros alimentos en el refrigerador o el congelador.

La mayoría de las hierbas secas se conservan bien por un año. Juzgue su calidad y potencia por su aroma. El material vegetal se puede almacenar entero o triturado, pero los aceites esenciales en los productos enteros se conservan mejor y por lo tanto tendrán más sabor.

Sustitución de plantas aromáticas frescas por secas

Use las siguientes cantidades como guía para sustituir hierbas frescas por secas, o viceversa.

• 1 cucharada de planta aromática fresca
• 1 cucharadita de planta aromática seca
• ¼ cucharadita de hierba en polvo

En algunos casos las semillas de eneldo se pueden sustituir por eneldo fresco o por eneldo seco. Dos o tres cucharaditas de semilla de eneldo o de hierba seca aportarán el mismo sabor que un ramillete de eneldo fresco.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.