Vamos a Conservar Alimentos: El secado de frutas y vegetales (Deshidratación)

Introducción

Los alimentos deshidratados son sabrosos, nutritivos, ligeros y fáciles de almacenar y de usar. El gasto energético necesario para deshidratar es menor del que precisan otros métodos como la congelación o el envasado. Además, el espacio de almacenamiento es mucho menor que el requerido por las conservas en frascos y los productos congelados.

Los frutos secos son aperitivos y tentempiés deliciosos y ricos en energía. Los alimentos secos son ligeros y compactos por lo que es una opción comestible muy popular durante las actividades de senderismo y en campamentos.

No todas las frutas y vegetales se comportan igual ante la deshidratación. Si se inicia en esta técnica, pruebe con los siguientes productos ya que se desecan fácilmente: manzanas, peras, duraznos, ciruelas, albaricoques, plátanos, melón, fresas, arándanos, zanahorias, apio, maíz, ejotes y habichuelas, papas y tomates. Las frutas también se pueden deshidratar en láminas o como rollos de frutas.

La carne también se puede desecar y consumirse como carne seca o en recetas. Para más información, consulte la hoja informativa: "¡Vamos a conservar alimentos! Las carnes y aves de corral". Las plantas aromáticas son uno de los productos más fáciles de desecar, para más información consulte la hoja informativa: "¡Vamos a conservar alimentos! El secado de las plantas medicinales y aromáticas".

¿Cómo se deshidratan los alimentos?

Para deshidratar alimentos se utiliza principalmente calor y aire en movimiento: la temperatura hace que la humedad de los alimentos se evapore y el aire en circulación dispersa la humedad. Es necesario controlar los niveles de temperatura y humedad para secar los alimentos con éxito.

Métodos

La textura y el sabor de los productos caseros son muy distintos a los que se encuentra comercialmente. El uso de deshidratadores de alimentos—ya sean comerciales o caseros—dan como resultado productos secos de buena calidad. El secado en horno se recomienda si se pueden ajustar a una temperatura de 60–65°C (140–150°F). Para evitar la concentración de humedad en el interior del horno se aconseja abrir la puerta 5–7.5 cm (2–3 pulgadas). Los hornos de convección funcionan mejor porque combinan la producción de calor con un ventilador interno que mueve el aire. El secado al exterior solo funciona si la temperatura y la humedad del aire son adecuadas para un secado total. En aquellas casas con aire acondicionado central este método puede no ser la mejor opción puesto que el frío ralentizará críticamente el proceso. El secado al sol funciona muy bien en climas secos. La alta humedad en el aire en Pensilvania hace que este método no sea muy práctico.

Procedimiento

Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararlos para su conservación. Enjuague las frutas suaves en un colador y las firmes frotándolas bajo un chorro de agua fría. No deje en remojo los productos agrícolas frescos.

Pelar o quitar la cáscara del producto a secar será opcional. Tenga en cuenta que la cáscara tiende a endurecerse en las manzanas y peras. La cáscara, por sus características, reducirá el área de la superficie de secado y evitará la pérdida de humedad. El producto cortado en trozos, gajos o rodajas se secará más rápidamente que las frutas y vegetales enteros o cortados por la mitad. Los trozos del mismo tamaño, forma y grosor se secarán uniformemente. Algunas frutas y vegetales como las manzanas y las calabacitas cuando se cortan en rodajas o rebanadas finas se secarán rápidamente y quedarán muy crujientes.

Antes de secar los alimentos trátelos como se describe a continuación. Coloque las piezas en las rejillas de secado evitando que se toquen entre sí. Introduzca las bandejas en el deshidratador una vez precalentado. Ajuste la temperatura a 62°C (145°F) al iniciar el proceso y después de una hora reduzca la temperatura a 57–60°C (135–140°F) hasta terminar el proceso de secado. Si la temperatura de secado es demasiado alta al principio del proceso se producirá el fenómeno de encostramiento, donde la superficie exterior se endurecerá evitando que la humedad interior escape. Los alimentos tienden a encoger cuando se secan, por lo que se recomienda usar una malla fina cuando se sequen piezas muy pequeñas.

Pretratamiento de las frutas

Los alimentos como las manzanas, las peras, los duraznos y los albaricoques se secan mejor cuando se tratan previamente. Un buen tratamiento previo al secado reducirá la oxidación y la pérdida de vitaminas, alargará el periodo de conservación y dará como resultado piezas de mejor color. Estudios han demostrado que el pretratamiento con una solución ácida ayuda a eliminar bacterias potencialmente dañinas que puedan aparecer durante el secado. Introduzca y bañe las frutas cortadas en una solución de ácido ascórbico por 10 minutos antes de colocarlas en las bandejas de secado. Esta solución se puede preparar disolviendo en ½ litro de agua: 20 ml (3¾ cucharaditas) de ácido ascórbico en polvo; 20 tabletas trituradas de vitamina C de 500 miligramos; o 2.5 ml (½ cucharadita) de ácido cítrico en polvo. Si no puede preparar la solución de ácido ascórbico puede sustituirla por una solución a partes iguales de jugo de limón embotellado

Otros métodos para tratar la fruta antes del secado incluyen el escaldado con agua, con almíbar y el tratamiento con sulfitos. El escaldado en almíbar o jarabe consiste en hervir a fuego lento la fruta por 10 minutos en almíbar y dejarla reposar en el almíbar caliente durante otros 30 minutos antes de escurrir, enjuagar y colocarla en las bandejas de secado. El almíbar se puede preparar con 20 gr de azúcar, 250 ml de jarabe de maíz transparente en ½ litro de agua (1 taza de azúcar, 1 taza de jarabe de maíz transparente y 2 tazas de agua) La fruta escaldada en almíbar es más dulce y pegajosa que la fruta tratada con otros métodos. Si elige escaldar las frutas consulte una guía especializada para encontrar instrucciones y tiempos de escaldado específicos para cada producto. Aunque los sulfitos se han utilizado en el pasado para prevenir la oxidación, esta hoja informativa no incluye este método porque no se recomienda el uso de los sulfitos a personas con dietas restringidas en sodio o que tienen alguna condición asmática o respiratoria. Los alimentos con sulfitos deben secarse al aire libre por cuestiones de seguridad.

Algunas frutas como los arándanos deben sumergirse en agua hirviendo para agrietar la cáscara, pero siga los tiempos recomendados puesto que la fruta puede perder su consistencia y convertirse en puré. Enfríe los frutos rápidamente después de agrietar las cáscaras y séquelos. Los arándanos rojos o azules deshidratados en casa no tienen la misma textura y sabor que el producto comercial, el cual es más dulce.

Almacenamiento de las frutas secas

Las frutas estarán secas y listas para envasarse cuando estén flexibles y no se formen gotas de humedad cuando se presionan entre los dedos. Acondicione la fruta seca empacándola holgadamente en un recipiente hermético de vidrio o plástico durante varios días para que la humedad se distribuya uniformemente. Si observa cualquier tipo de condensación dentro del contenedor será necesario deshidratar de nuevo.

Las frutas desecadas sin piel o que se secaron sin cubrir deben tratarse para destruir posibles huevos de insectos que podrían deteriorar la fruta. Caliente la fruta seca en el horno a 71°C (160°F) durante 30 minutos o enfríela en el congelador a menos de −17°C (0°F) durante 48 horas. La fruta se conservará mejor si se almacena en el congelador o en el refrigerador.

Escaldado de los vegetales

El escaldado de vegetales en una solución de ácido cítrico se recomienda para la mayoría de los vegetales. Disuelva ¼ de cucharadita de ácido cítrico por cada litro de agua. El escaldado con vapor es otra opción. El escaldado favorece la destrucción de microorganismos potencialmente dañinos y ralentiza las reacciones enzimáticas que continuarán durante la fase de secado y almacenamiento. El escaldado también ablanda la estructura celular y facilita que la humedad escape rápidamente, permitiendo que las piezas de producto se sequen más rápido. Los productos escaldados se rehidratan a mayor velocidad. Los vegetales escaldados deben escurrirse y colocarse en bandejas para el secado, el calor remanente facilitará proceso de secado. Las cebollas, el ajo, los chiles, las plantas y hierbas no necesitan escaldarse.

Prueba de secado y almacenamiento

Los vegetales estarán secos cuando estén duros, quebradizos y crujientes y no necesitarán acondicionarse. Almacene los vegetales secos en recipientes herméticos para evitar que absorban la humedad del aire. Los vegetales conservarán mejor su contenido vitamínico si se almacenan protegidos de la luz.

Tiras y láminas de fruta

Las tiras y láminas de fruta pura se hacen a partir de purés. El producto final seco tiene la misma textura que el cuero, de ahí su nombre en inglés "fruit leather". Las láminas se pueden hacer con puré de fruta (o de vegetales) a partir de producto fresco, congelado o envasado una vez escurrido. Si el puré es demasiado ligero, como el puré de bayas, añada puré de manzana para dar consistencia. Añada 10 ml (2 cucharaditas) de jugo de limón o 1/8 cucharadita de ácido ascórbico por cada ½ litro (2 tazas) de fruta de color claro para evitar el oscurecimiento. Los endulzantes suelen ser innecesarios debido a la concentración natural de los azúcares que ocurre
durante el proceso de secado. Si lo desea, añada 60–120 ml (¼–½ taza) de jarabe de maíz o miel por cada ½ litro (2 tazas) de fruta. Se puede utilizar azúcar, pero cristalizará con el paso del tiempo. Las láminas endulzadas serán algo pegajosas.

Vierta el puré preparado hasta formar una lámina de aproximadamente 6 mm (1/4 de pulgada) de espesor en las bandejas para deshidratar o cubra una bandeja para hornear con una lámina de plástico (alise la superficie y evite deslizamientos usando cinta adhesiva en los bordes). No utilice papel de hornear o de aluminio ya que la lámina se pegará. El papel antiadherente funciona bien para este propósito. Dos tazas de puré rendirán para un rollo de fruta grande de aproximadamente 33–38 cm (13 por 15 pulgadas). Se pueden hacer varios más pequeños. Dependiendo del tipo de fruta, del contenido de humedad, el tamaño de la lámina y del tipo de dispositivo a utilizar el secado puede durar entre 6 horas a varios días a una temperatura de 60°C (140°F). Toque el centro de la lámina para determinar cuando está seca y lista para enfriar. Compruebe que al presionar no deje hendiduras y que no haya evidentes áreas "húmedas". Cuando la lámina esté todavía caliente despéguela de la hoja, enróllela, déjela enfriar y vuelva a envolverla en plástico de cocina. Las láminas se pueden almacenar por un mes a temperatura ambiente y hasta un año si se conservan congeladas.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State extension.psu.edu/conservando-alimentos o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.