Vamos a Conservar Alimentos: Chiles/Pimientos

Tipos de chiles y productos

• Regular: hecho con chile morrón, bola, cayena y jalapeño
• Escabeche o curtido dulce: hecho con chiles banana, húngaros y bola
• Escabeche o encurtido picante: hecho con chiles cayena y jalapeño
• Marinado: generalmente es hecho con chiles dulces rojos, amarillos y verdes
• Salsa relish de chile (conserva elaborada con vinagre y chiles triturados): generalmente elaborada con chiles dulces rojos, amarillos y verdes

Calidad

Seleccione chiles firmes, sin enfermedades ni daños por insectos. Se pueden usar chiles de cualquier color.

Cantidad

En promedio, se necesitan 4 kg (9 libras) de producto para preparar una carga de 9 tarros de medio litro (pintas) de una envasadora. Una cesta pesa 11.35 kg (25 libras) y rinde para 20–30 tarros de medio litro (pinta), con un promedio de 0.5 kg por cada medio litro (pinta).

Preparación

Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararse para su conservación. Suavemente, lave los chiles bajo un chorro de agua fría. No deje los chiles en remojo.

Procedimientos de congelación

Chile morrón o chile dulce

Preparación. Seleccione chiles frescos verdes o de color rojo brillante. Lávelos, quite los tallos, córtelos por la mitad y quíteles las semillas. Si lo desea, córtelos en tiras o anillos de 1.25 cm (½ pulgada) o píquelos en dados.

Consejos para extender el tiempo de conservación

Blanquee las mitades durante 3 minutos y las tiras o anillos durante 2 minutos. Enfríelos rápidamente, escúrralos y empaque, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio vacío entre hasta el borde. Selle y congele. Para una textura más crujiente, envase en crudo, sin dejar espacio vacío entre la tapa y el producto. Selle y congele.

Chiles picantes

Lave los chiles y retire los tallos. Envase sin dejar espacio vacío. Séllelos y congélelos.

Precaucion: Utilice guantes de plástico y evite tocarse la cara cuando manipule o corte chiles picantes. Si no utiliza guantes, lávese bien las manos con agua y jabón antes de tocarse la cara o los ojos.

Procedimientos de envasado

Manejo y preparación

Seleccione su(s) pimiento(s) favorito(s). Precaución: Si utiliza pimientos picantes en su receta, utilice guantes de plástico al manipularlos o lávese bien las manos con agua y jabón antes de tocarse la cara. Los pimientos pequeños pueden dejarse enteros. Lave y corte en cuartos los pimientos grandes. Quíteles el corazón y las semillas. Haga dos o cuatro cortes en cada pimiento y métalos en el horno caliente 204°C (400°F) o cocine en la parrilla por 6–8 minutos hasta que la piel se separe. Enfríe los pimientos en agua y quíteles la piel. Aplaste los pimientos pequeños enteros.

Lave los frascos. Prepare las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante. Coloque los productos en los frascos. Agregue los líquidos según la receta y retire las burbujas de aire. Limpie el borde de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Ponga las tapas y apriete las rosas. Procese los frascos de chiles sin curtir en una envasadora de presión y los frascos de pimientos encurtidos en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico.

Procedimiento. Para procesar en una envasadora de presión, coloque la rejilla para frascos, 5–7.5 cm (2–3 pulgadas) de agua y los frascos sellados en la envasadora. Cierre la tapa y caliente la envasadora a fuego alto. Después de dejar escapar el vapor durante 10 minutos, coloque la válvula o manómetro con peso para presurizar la envasadora. Cuando se alcance la presión deseada, comience a tomar el tiempo de procesamiento recomendado. Regule el calor para mantener la presión constante. Procese los frascos durante el tiempo indicado en la Tabla 1.

Chiles no encurtidos

Procese los chiles sin encurtir en una envasadora de presión. Llene los frascos con los chiles dulces o picantes, pelados, sin semillas o triturados. Si lo desea, añada ½ cucharadita de sal a cada medio litro (pinta) en volumen de producto. Añada agua caliente, dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde. Ajuste las tapas y procese por el tiempo indicado en la Tabla 1. Cuando termine el procesamiento de los frascos, retire la envasadora del fuego y deje enfriar hasta que se despresurice completamente. Retire lentamente la válvula o manómetro con peso o abra la llave de purga, espere 10 minutos más y abra la tapa de la envasadora con cuidado. Retire los frascos de la envasadora con una pinza elevadora de frascos y colóquelos en una superficie cubierta por una toalla o una rejilla.

Procesamiento de chiles en escabeche o encurtidos

Para procesar chiles en escabeche o encurtidos en una envasadora de baño maría

Precaliente la envasadora llena hasta la mitad con agua a 82°C (180°F) para envasar en caliente o a 60°C (140°F) para envasar en crudo. Ponga los frascos cerrados en la rejilla de la envasadora y bájelos utilizando las asas o introduzca los frascos uno por uno usando unas pinzas elevadoras. Si es necesario añada agua hasta cubrir los frascos con 2.5 cm (1 pulgada) de agua y coloque la tapa de la envasadora. Cuando el agua hierva vigorosamente, baje el fuego para mantener un hervor ligero y procese los frascos sellados como se describe en la Tabla 2. Una vez terminado el proceso, retire la envasadora del fuego y abra la tapa. Espere 5 minutos antes de manipular los frascos. Para sacar los frascos utilice una pinza ya que los frascos y las asas de la rejilla estarán muy calientes. Saque los frascos con cuidado, evite inclinarlos o voltearlos y colóquelos en una tabla de madera o en una superficie cubierta con una toalla. .

Para procesar chiles curtidos en una envasadora de vapor atmosférico

Llene la envasadora de vapor atmosférico con la cantidad de agua indicada en el manual de instrucciones (por lo general, alrededor de 2 litros (½ galón)) y precaliente. Coloque la rejilla en la base de la envasadora. Caliente el agua en la envasadora a 82°C (180°F). A medida que llene cada frasco, colóquelo sobre la rejilla de la envasadora, intente mantener la envasadora tapada mientras rellena los frascos. Cuando todos los frascos estén en la envasadora, cierre la envasadora y asegure la tapa. Hierva a fuego medio o medio-alto hasta que salga una columna constante de vapor de agua de al menos 15 cm (6 pulgadas) de alto por el orificio de ventilación. El tiempo de procesamiento comenzará cuando haya una columna constante de vapor de 15–20 cm (6–8 pulgadas) de alto. Ajuste cuidadosamente el fuego para mantener una columna constante de vapor durante todo el tiempo de procesamiento. Al terminar el proceso, retire la tapa de la envasadora y deje que los frascos reposen en la envasadora durante 5 minutos antes de sacarlos con una pinza de frascos y colocarlos en una superficie cubierta con una toalla. Saque los frascos con cuidado y evite inclinarlos o voltearlos.

Después del procesamiento

No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para el consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío.

Chiles dulces en escabeche

• 3.20 kg (7 libras) de pimientos firmes
• 3½ tazas de azúcar
• 3 tazas de vinagre (5%)
• 3 tazas de agua
• 9 dientes de ajo
• 4½ cucharaditas de sal para envasar o encurtir

Rinde aproximadamente 9 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento. Seleccione y lave su variedad favorita de chiles dulces, córtelos en cuartos. Retire las y elimine cualquier mancha o zona golpeada. Corte los chiles en tiras. Hierva el vinagre, el agua y el azúcar durante 1 minuto. Introduzca los chiles y hiérvalos. Coloque ½ diente de ajo y ¼ de cucharadita de sal en cada frasco estéril de 250 ml (½ pinta) o doble las cantidades para frascos de medio litro (pinta). Agregue las tiras de chile y cubra con la mezcla de vinagre caliente, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Ajuste las tapas y procese los frascos en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico como se especifica en la Tabla 2.

Chiles picantes en escabeche

• 1.8 kg (4 libras) de chiles largos y picantes, rojos, verdes o amarillos
• 1.4 kg (3 libras) de chiles dulces rojos y verdes mezclados
• 5 tazas de vinagre (5%)
• 1 taza de agua
• 4 cucharaditas de sal para envasar o encurtir
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 dientes de ajo

Rinde aproximadamente para 9 tarros de medio litro (pinta).

Procedimiento.  Lave los chiles. Retire la piel como se describe en la primera página. Si prefiere dejar los chiles pequeños enteros, haga dos o cuatro cortes en cada uno. Corte los chiles grandes en cuartos. Aplane los pimientos pequeños. Llene los frascos, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde del frasco. Mezcle y caliente el resto de los ingredientes hasta llevar la mezcla a ebullición y cocínelos a fuego lento durante 10 minutos. Retire el ajo y agregue el escabeche a los chiles, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde del frasco. Ajuste las tapas y procese los frascos en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico como se describe en la Tabla 2.

Chiles marinados

• 1.8 kg (4 libras) de chiles firmes
• 1 taza de jugo de limón comercial
• 2 tazas de vinagre blanco (5%)
• 1 cucharada de hojas de orégano
• 1 taza de aceite de oliva
• ½ taza de cebollas picadas
• 2 dientes de ajo cortados en cuartos (opcional)
• 2 cucharadas de rábano picante preparado (opcional)

Rinde aproximadamente para 9 tarros de 250 ml (½ pintas)

Procedimiento.  Seleccione su variedad de chile dulce o picante favorito. Retire la piel de los chiles como se describe en la primera página. Corte en cuartos los chiles grandes. Mezcle todos los ingredientes restantes en una olla y caliéntelos hasta que hiervan. Coloque ¼ diente de ajo (opcional) y ¼ de cucharadita de sal en cada tarro de 250 ml (1/2 pinta) o ½ cucharadita en cada tarro de medio litro (pinta). Llene los frascos con los chiles; añada el escabeche que preparó y bien mezclado viértalo sobre los chiles, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Ajuste las tapas y procese los frascos en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico según se describe en la Tabla 2.

Salsa relish de chile y cebolla en escabeche

• 6 tazas de cebollas finamente picadas
• 3 tazas de chiles rojos dulces finamente picados
• 3 tazas de chiles verdes finamente picados
• 1½ tazas de azúcar
• 6 tazas de vinagre (5%), preferentemente blanco destilado
• 2 cucharadas de sal para envasar o encurtir

Rinde aproximadamente 9 tarros de 250 ml (½ pintas)

Procedimiento.  Lave y corte los vegetales. Mezcle todos los ingredientes y hierva suavemente hasta que la mezcla se espese y el volumen inicial se reduzca a la mitad (aproximadamente 30 minutos). Llene los frascos estériles con el relish caliente, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio vacío hasta el borde y séllelos herméticamente. Almacene los tarros en el refrigerador y utilice el producto en un plazo de un mes. Precaución: si desea almacenar el producto durante un tiempo más prolongado, los frascos deben procesarse inmediatamente en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico tal y como se describe en la Tabla 2.

Salsa relish de chiles dulces

• 5 tazas de chiles verdes picados finamente, aproximadamente 7–8 chiles o 1.4–1.8 kg (3–4 libras)
• 5 tazas de chiles rojos picados finamente, aproximadamente 7–8 chiles o 1.4–1.8 kg (3–4 libras)
• 1½ tazas de cebolla picada (3 cebollas amarillas medianas, 6.3–7.6 cm (2½–3 pulgadas) de diámetro
• 2½ tazas de vinagre blanco destilado o de manzana (5%)
• 2 tazas de azúcar
• 4 cucharaditas de sal para envasar o encurtir
• 4 cucharaditas de semillas de mostaza

Rinde aproximadamente 6 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento.  Lave y enjuague los frascos de conservas de medio litro o 250 ml (pinta o ½ pinta) y manténgalos calientes hasta que la salsa esté lista. Prepare las tapas y las roscas siguiendo las instrucciones del fabricante.

Lave bien los chiles y retire los tallos y las semillas. Retire la piel y el corazón. Lave las cebollas. Pique los chiles y las cebollas finamente.*

Mida 5 tazas de cada tipo de chile picado con su jugo y 1½ tazas de cebolla picada con su jugo. Mezcle los chiles y las cebollas con el resto de los ingredientes en una olla grande. A fuego alto lleve la mezcla a ebullición. Cocine a fuego lento durante 30 minutos mezclando frecuentemente para evitar que se queme.

Llene los frascos de medio litro (1 pinta) con el relish caliente, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Si es necesario, retire las burbujas de aire y vuelva a ajustar la cantidad y el espacio libre. Limpie los bordes de los frascos con una toalla de papel limpia húmeda. Ajuste las tapas y las roscas.
Procese en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico siguiendo las recomendaciones de la Tabla 1. Deje enfriar sin mover durante 12 a 24 horas y verifique el sellado.

*Para elaborar esta receta, los pimientos y las cebollas se picaron con el accesorio picador de cuchilla gruesa del procesador de alimentos. Los pimientos pueden ser de un solo color o mezclarse en diferentes proporciones siempre que no se superenlas 10 tazas en total. Si prefiere un condimento más picante, puede incluir hasta 5 tazas de pimientos jalapeños, siempre que no se superen las 10 tazas de pimientos en total.

Salsa relish de maíz y chile en escabeche

• 10 tazas de maíz entero fresco (16-20 mazorcas medianas) o 5 bolsas de 0.35 kg (12 onzas) de maíz congelado (descongelar previamente)
• 2½ tazas de chiles rojos dulces en dados 2½ tazas de chiles verdes dulces en dados
• 2½ tazas de apio picado
• 1¼ tazas de cebolla picada
• 1¾ tazas de azúcar
• 5 tazas de vinagre (5%)
• 2½ cucharadas de sal para envasar o curtir
• 2½ cucharaditas de semilla de apio
• 2½ cucharadas de mostaza seca
• 1¼ cucharaditas de cúrcuma

Rinde aproximadamente 9 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento. Hierva las mazorcas de maíz durante 5 minutos. Inmediatamente después, sumérjalas en agua fría. Corte los granos de maíz de la mazorca. En caso de usar maíz congelado, descongele en el refrigerador durante la noche o utilizando el microondas 5 bolsas de 0.35 kg (12 onzas). Mezcle los chiles, el apio, las cebollas, el azúcar, el vinagre, la sal y las semillas de apio en una olla. Lleve a ebullición y hierva a fuego lento durante 5 minutos mezclando ocasionalmente. Saque ½ taza de la mezcla y añada la mostaza y la cúrcuma y devuelva el contenido a la olla. Añada el maíz a la olla caliente. Cocine a fuego lento durante otros 5 minutos. Si lo desea, espese la mezcla añadiendo ½ taza de engrudo (¼ de taza de harina mezclada en ¼ de taza de agua) y mezcle frecuente. Llene los frascos con la salsa caliente dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Ajuste las tapas y procese los frascos en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico como se describe en la Tabla 2.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.