Vamos a Conservar Alimentos: Cerezas

Variedades recomendadas

Se puede utilizar cualquier variedad de cerezas, tanto dulces como ácidas.

Cantidad

Por lo general, para una carga completa de una envasadora de 7 tarros de litro (1/4 de galón) necesitaremos utilizar 8 kg (17 libras y media) de cerezas; 6 kg (11 libras) rendirán para 9 tarros de medio litro (1 pinta). Necesitaremos por promedio un poco más de medio kilo de cerezas (1⅜ libras) para medio litro de cerezas congeladas.

Calidad

Seleccione cerezas recién cosechadas de color intenso y uniforme, con la madurez ideal para consumirlas frescas. Las cerezas deberían tener una textura firme y su pile debería crujir con cada mordida. Las cerezas demasiado maduras son opacas y tienen el tallo seco. Envase las cerezas tan pronto como le sea posible.

Preparación

Toda la fruta que se vaya a consumir o procesar debe lavarse ade-cuadamente. Enjuague las cerezas bajo un chorro de agua fría utilizando un colador. Mueva o agite la fruta mientras la enjuaga. No remoje o sumerja la fruta en agua. Retire los tallos y si lo desea, retire también las semillas. Para evitar la decoloración de la cereza por el extremo del tallo puede colocarlas inmediatamente en una solución que contenga 1 cucharadita de ácido ascórbico en polvo o seis tabletas de vitamina C de 500 miligramos trituradas finamente por cada 4 litros (1 galón) de agua fría. Si va a envasar las cerezas con la semilla, perfore la piel con una aguja limpia en los lados opuestos para evitar que se rompan o fracturen.

Procedimiento de congelación

Evite introducir en el congelador cantidades mayores a un kilogramo de fruta (2 libras) por cada 25 centímetros cuadrados de capacidad del congelador por día. Las cerezas pueden congelarse en almíbar, en azúcar granulada o sin azúcar.

Para congelar en almíbar

Mezcle y disuelva 2½ tazas de azúcar en 4 tazas de agua para las cerezas ácidas. Mezcle 1¼tazas de azúcar en 4 tazas de agua para envasar cerezas dulces. Añada 1 taza de este almíbar por cada litro de cerezas preparadas.

Para congelar con azúcar granulada

Mezcle ⅔ de taza de azúcar granulada por cada litro (1/4 de galón) de cerezas ácidas o ⅓ taza de azúcar por cada litro (1/4 de galón) de cerezas dulces. Mezcle hasta que el azúcar se disuelva completamente.

Para congelar en almíbar o en seco

Llene los recipientes de plástico de medio litro (1 pinta), litro (1/4 de galón) o los contenedores que desee utilizar para congelar. Deje un espacio de 1.5 cm (½ pulgada) libre hasta el borde para el empaque con azúcar granulada; deje 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre en los contenedores de litro (1/4 de galón) para el congelado en almíbar; y 1.5 cm (½ pulgada) en los envases de medio litro (1 pinta) que utilices.

Para congelar sin azúcar

Las cerezas, con o sin semilla, pueden congelarse sin azúcar, en agua o jugo de fruta sin azúcar, e incluso en seco. Sin embargo, la textura será algo más suave cuando se descongelen. Las cere-zas dulces se pueden congelar individualmente colocándolas en una sola capa en bandejas para hornear poco profundas antes de empacarlas en recipientes o bolsas de plástico con cierre. La congelación previa evitará que las cerezas se adhieran entre ellas. Las cerezas congeladas individualmente se pueden servir congeladas como merienda o descongeladas para utilizar en ensaladas y postres.

Procedimiento de envasado

Lave los frascos. Prepare las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante. Las cerezas en frascos pueden cubrirse con agua, jugo de manzana, jugo de uva blanca, o más comúnmente con un almíbar muy ligero, ligero o medio en cuanto a su concentración de azúcar. Se sugiere utilizar un almíbar medio para las cerezas ácidas, y un almíbar muy ligero para las cerezas dulces. Para preparar el almíbar muy ligero para utilizar en envases de un litro (1/4 de galón) mezcle 1¼tazas de azúcar en 10½ tazas de agua y caliente hasta que se disuelva el azúcar. Para hacer un almíbar ligero disuelva 2¼tazas de azúcar en 9 tazas de agua y mezcle 3¾ tazas de azúcar en 8¼tazas de agua para preparar el almíbar medio.

Para envasado en caliente y en crudo

Envasado en caliente.
Coloque las cerezas una vez drenadas en almíbar, jugo o agua hirviendo y lleve a ebullición. Llene los frascos limpios con las cerezas calientes y el líquido de cocción, dejando 1.5 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde del envase.

Envase del producto crudo.
Elimine las burbujas de aire. Limpie el borde del frasco con una toalla de papel limpia y húmeda. Coloque la tapa y apriete la rosca ligeramente. Procese los frascos en una envasadora de baño maría, de presión o de vapor atmosférico.

Procedimiento.
Elimine las burbujas de aire. Limpie el borde del frasco con una toalla de papel limpia y húmeda. Coloque la tapa y apriete la rosca. Procese los frascos en una envasadora de baño maría, de presión o de vapor atmosférico.

Para procesar en una envasadora de baño maría

Llene la envasadora hasta la mitad con agua y precaliente a 82°C (180°F) para los envases a envasar en caliente o a 60°C (140°F) para los envases con producto crudo. Coloque los frascos sellados en la rejilla y bájelos con las asas, o acomode los frascos en la rejilla utilizando una pinza elevadora. Si fuese necesario, agregue agua hasta cubrir los frascos con 2.5 cm (1 pulgada) de agua. Cubra y caliente la envasadora. Cuando el agua hierva vigorosamente, baje el fuego manteniendo un hervor suave y procese durante el tiempo recomendado. Una vez terminado el procesamiento, retire la envasadora del fuego y retire la tapa. Espere 5 minutos antes de retirar los frascos de la envasadora. Utilice la pinza elevadora porque estarán muy calientes y tenga cuidado de no inclinarlos. Colóquelos en una tabla de madera o sobre una superficie cubierta con una toalla.

Para procesar en una envasadora de vapor atmosférico

Llene la envasadora de vapor atmosférico con la cantidad de agua indicada en el manual de instrucciones (por lo general, alrededor de 2 litros (½ galón)) y precaliente. Coloque la rejilla en la base de la envasadora. Caliente el agua en la envasadora a 82°C (180°F). A medida que llene cada frasco, colóquelo sobre la rejilla de la envasadora, intente mantener la envasadora tapada mientras rellena los frascos. Cuando todos los frascos estén en la envasadora, cierre y asegure la tapa. Hierva a fuego medio o medio-alto hasta que salga una columna constante de vapor de agua de al menos 15 cm (6 pulgadas) de alto por el orificio de ventilación.

El tiempo de procesamiento comenzará cuando haya una columna constante de vapor de 15–20 cm (6–8 pulgadas) de alto. Ajuste cuidadosamente el fuego para mantener una columna constante de vapor durante todo el tiempo de procesamiento. Al terminar el proceso, retire la tapa de la envasadora y deje que los frascos reposen en la envasadora durante 5 minutos antes de sacarlos con una pinza elevadora de frascos y colocarlos en una superficie cubierta con una toalla. Saque los frascos con cuidado y evite inclinarlos o voltearlos.

Para procesar en una envasadora de presión

Coloque la rejilla para frascos, 5 cm (2 pulgadas) de agua y los frascos sellados en la envasadora. Cierre la tapa y caliente la envasadora a fuego alto. Después de dejar escapar el vapor durante 10 minutos, coloque la válvula o manómetro con peso para presurizar la envasadora. Cuando se alcance la presión deseada, comience a tomar el tiempo de procesamiento recomendado. Regule el calor para mantener la presión constante. Cuando termine el proceso, retire la envasadora del fuego. Deje enfriar la envasadora hasta que esté completamente despresurizada. Luego, retire la válvula o manómetro con peso, espere otros 10 minutos, abra y retire con cuidado la tapa de la envasadora. Saque los frascos con una pinza elevadora, colóquelos en una tabla de madera o a una superficie cubierta con una toalla teniendo cuidado de no inclinarlos.

Después del procesamiento

No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para el consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío.

Fruta flotante: Para prevenir que la fruta flote, comience el envasado con fruta firme y madura. Caliente la fruta antes de envasarla y utilice un almíbar muy ligero o ligero. Envase la fruta lo más compacta posible, pero sin aplastarla. Siga las instrucciones en este documento para los tiempos de procesamiento.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.