Vamos a Conservar Alimentos: Aspectos Básicos de la Preparación de Conservas en Casa

Las conservas pueden ser una manera divertida y económica de mantener los alimentos frescos y accesibles durante todo el año. No se arriesgue utilizando métodos de envasado anticuados. La ciencia de los alimentos ha avanzado enormemente, utilice procedimientos contrastados científicamente para garantizar la conservación de productos seguros y de alta calidad. Utilice esta hoja informativa para familiarizarse con los procedimientos más actualizados y aquellos que podrá utilizar en su casa para realizar sus conservas favoritas.

Introducción

Los métodos más seguros y utilizados para preparar conservas en casa son el baño maría, el envasado utilizando vapor atmosférico y el envasado a presión. La acidez del producto a envasar determinará qué tipo de método de conservación debe usarse (Tabla 1). Generalmente, los alimentos muy ácidos se pueden envasar sin peligro mediante la técnica del baño maría o la utilización de una envasadora de vapor atmosférico. Los alimentos de baja acidez deben elaborarse en una envasadora de presión.

La acidez de los alimentos

Alimentos de baja acidez

Entre los alimentos de baja acidez se incluyen las carnes y los vegetales (excepto los tomates acidificados y las conservas en vinagre). Estos alimentos carecen de la acidez suficiente para inhibir el crecimiento de las bacterias y esporas que son capaces de sobrevivir a 100°C, la temperatura del agua hirviendo (212°F). La bacteria que presenta el mayor peligro y preocupación en el envasado casero es la Clostridium botulinum, ya que puede producir esporas que generan una toxina muy peligrosa que produce intoxicación alimentaria. Las esporas del botulismo prosperan en sustratos alimenticios de baja acidez a temperatura ambiente y bajo circunstancias de ausencia de aire y alta humedad. Estas condiciones son las que precisamente se dan dentro de un frasco de conserva casero de carne y/o vegetales. Las esporas de Clostridium botulinum pueden sobrevivir a tratamientos de agua hirviendo, pero se destruyen cuando se somenten a temperaturas superiores a los 115°C (240°F) en las envasadoras a presión.

Alimentos muy ácidos

La mayoría de las frutas tienen alta acidez de manera natural. Aunque los tomates tienen una acidez natural elevada, están en el límite del rango entre alta y baja acidez, y necesitan jugo de limón embotellado, ácido cítrico o vinagre (etiquetados al 5 por ciento de acidez) para aumentar su acidez y poderlo procesar de manera segura. Los alimentos fermentados como el chucrut (col fermentada, sauerkraut) y los alimentos a los que se les añade una cantidad suficiente de vinagre, como es el caso de las verduras conservadas en vinagre, se los considera productos muy ácidos a la hora de elegir la técnica de envasado adecuada. Las mermeladas y jaleas son alimentos muy ácidos, a menos que se les añadan alimentos poco ácidos como los pimientos. Los alimentos de la categoría de alta acidez pueden procesarse con seguridad mediante la técnica del baño maría o el vapor atmosférico. Consulte otras hojas informativas de la serie “¡Vamos a Conservar Alimentos!” para obtener más detalles sobre el envasado de alimentos específicos.

Procesamiento con agua hirviendo (baño maría)

En el baño maría, el calor se transfiere a los alimentos a través del agua hirviendo que rodea el frasco. Mantener una temperatura superior a los 100°C (212°F) durante el tiempo especificado para cada receta es esencial y será suficiente para destruir moho, levaduras, enzimas y algunas bacterias. Los tiempos de procesamiento están optimizados para regiones por debajo de los 300 metros sobre el nivel del mar (1000 pies). Tenga en cuenta que, a mayor elevación, el agua hierve a menos temperatura, por lo que la transferencia de calor será menos eficiente y se necesitará más tiempo para procesar los alimentos.

Procesamiento con vapor atmosférico

Cuando el calor expulsa o comprime el aire dentro de una envasadora de vapor atmosférico, el vapor de la cámara interna estará a 100°C (212°F), la misma temperatura que el agua hirviendo. El calor se transfiere a los alimentos mediante el vapor de agua caliente que rodea el frasco. El tiempo de procesamiento en una envasadora de vapor atmosférico es el mismo que el del agua hirviendo. Los alimentos que requieran más de 45 minutos de tiempo de procesado no podrán procesarse en una envasadora de vapor atmosférico porque esta puede evaporar toda el agua y secarse. Los tiempos de procesado deben ajustarse para elevaciones superiores a los 300 metros sobre el nivel del mar (1000 pies).

Procesamiento a presión

Cuando se le aplica calor a una envasadora a presión sellada, la presión empieza a aumentar en su interior. El agua en el interior pasa a estado de vapor y reemplaza al aire. Cuando las válvulas de presión se cierran, solo el vapor de agua a presión, más caliente que el agua hirviendo, permanecerá en la cámara interna de la envasadora. Es necesario hacer ajustes a la presión a elevaciones superiores a los 300 metros sobre el nivel del mar (1000 pies).

Tabla 1. Ejemplos de alimentos de baja acidez y muy ácidos y los métodos de procesamiento necesarios.

Alimentos de baja acidez

Envasado a presión

La mayoría de los vegetales

• Espárragos
• Remolacha
• Zanahorias
• Judías verdes y secas
• Quimbombó
• Guisantes
• Pimiento/chile
• Papas
• Cubos de calabaza (El puré de calabaza no se puede envasar de manera segura en casa)
• Maíz dulce

Carnes

• Carne de res y aves de corral
• Relleno de pastel de carne picada
• Mariscos
• Carne de caza

Alimentos mezclados

• Salsas con carne
• Sopas y guisos

Alimentos muy ácidos

Envasado en baño maría o con vapor atmosférico

La mayoría de las frutas

• Manzana y puré de manzana
• Albaricoques
• Bayas
• Cerezas
• Uvas
• Mermeladas y jaleas (solo de fruta)
• Duraznos y nectarinas
• Peras
• Rellenos para tartas (solo de fruta)
• Ciruelas

Alimentos acidificados y fermentados

• Chutney
• Vegetales conservados en vinagre
• Pepinillos (pepinos)
• Purés de vegetales
• Salsa
• Chucrut
• Tomates (acidificados)*

*Instrucciones disponibles para los métodos de envasado en baño maría, vapor atmosférico y a presión.

Procedimientos de envasado

Selección de frascos y tapas

Se recomienda utilizar los frascos de vidrio diseñados para el envasado casero (mason jar). No se recomienda reutilizar los frascos de vidrio de los productos alimenticios comerciales diseñados para un solo uso, ya que las probabilidades de resellado de la tapa son limitadas y tienden romperse, especialmente si se utiliza una envasadora a presión. Además, es muy probable que las tapas no se ajusten de forma adecuada y dejen de cerrar y sellar correctamente debido a posibles deformaciones. Los frascos de los productos comerciales son de distintos tamaños y la mayoría de las recetas que hemos desarrollado están ajustadas para frascos de medio litro (una pinta) y de un litro (un cuarto de galón). Si no se especifican los tiempos de procesado para aquellos frascos más pequeños que desee utilizar, ajuste los tiempos al tamaño inmediatamente superior del que encuentre información. Los frascos de medio galón solo se recomiendan para envasar jugo de manzana o de uva. Si estos recipientes se utilizan correctamente pueden reutilizarse.

Las recetas fueron diseñadas y testeadas para el uso de frascos de vidrio estándar. Muchas tiendas especializadas venden este tipo de frascos en todos sus distintos tamaños y formas. Los frascos con formas inusuales pueden no funcionar con los tiempos de procesado y las temperaturas indicadas en las hojas informativas de la serie "¡Vamos a Conservar Alimentos!"

La tapa recomendada para estos frascos de vidrio está compuesta de dos partes: un disco metálico que tiene una sustancia de sellado al rededor del borde externo y una banda metálica con rosca. La tapa en sí (disco metálico) no debe reutilizarse, por el contrario, las bandas pueden reutilizarse siempre y cuando no estén oxidadas. Evite utilizar o reutilizar las tapas de los frascos de los alimentos envasados comercialmente para la conservación casera de alimentos. Además, no se recomienda utilizar los frascos con tapas de cierre y sellado de zinc ni los frascos con tapa de presión o de palanca para elaborar conservas caseras.

Envasado crudo o en caliente

Cuando los alimentos se van a envasar crudos, los frascos se llenan con el alimento en cuestión sin calentar, limpio y correctamente manipulado. Los alimentos que se envasan crudos tienden a flotar y el aire queda atrapado en el interior y alrededor de los alimentos pudiendo provocar decoloración al cabo de 2–3 meses de almacenamiento. El envasado en caliente consiste en envasar los alimentos recién cocinados cuando su temperatura está todavía cerca al punto de ebullición. Cuando los alimentos están cocinados, se vuelven a calentar hasta que hiervan y rápidamente se precede a llenar los frascos con el producto y el líquido que le acompaña. El contenido no requiere de prensado puesto que el envasado en caliente ayuda a eliminar el aire del interior de los tejidos de los alimentos y estos tienden a encoger y a no flotar en los frascos. Esta pérdida de volumen que ocurre con el envasado en caliente permite que se pueda empacar más producto en cada frasco.

Recomendaciones generales para el envasado

• Utilice los métodos y las recetas de nuestra serie informativa "¡Vamos a Conservar Alimentos!" puesto que fueron diseñadas y testeadas por el equipo de Extensión de Penn State.
• Las publicaciones "The Complete Guide to Home Canning" del USDA, o "So Easy to Preserve" de la Universidad de Georgia también contienen recetas respaldadas por investi- gación científica. Utilice recetas posteriores a 1994, las recetas antiguas pueden indicar tiempos de procesado o medidas de presión no adaptadas a los estándares actuales y el consumo de dichos productos puede no ser seguro.
• Utilice frascos diseñados especialmente para las conservas caseras (mason jar) porque resisten las altas temperaturas de las envasadoras a presión mejor que los frascos de los productos comerciales de un solo uso.
• Precaliente los frascos en el lavavajillas o en agua hirviendo a fuego lento antes de llenarlos. No caliente los frascos en el horno.
• Deje el espacio libre adecuado entre el borde del frasco y el producto a conservar: 6 mm (¼ de pulgada) para los jugos, mermeladas y jaleas, 1.5 cm (½ de pulgada) para las frutas, tomates y pepinillos y de 2.5 a 3.8 cm (1 a 1½ pulgadas) para las carnes y vegetales. Consulte y siga recetas que hayan sido diseñas y testeadas por profesionales. Si deja demasiado es- pacio libre entre el producto y el borde del frasco, el método de vacío será deficiente y el sellado más débil. Si deja muy poco espacio libre el producto, al estabilizarse puede presionar, forzar la tapa y romper el sello.
• Elimine las burbujas de aire utilizando utensilios de plástico.
• Limpie el borde del frasco con papel húmedo.
• Utilice tapas de dos piezas (un disco plano con sello nuevo y una rosca de tapa).
• Ajuste las tapas apretando solo la fuerza de la mano y la pun- ta de los dedos.
• Utilice utensilios especializados para introducir o extraer los frascos del agua caliente de la envasadora. Evite inclinar o tumbar los frascos.
• Procese de acuerdo con los tiempos y siguiendo los procedimientos del baño maría, vapor atmosférico o envasado a presión.
• Ajuste los tiempos y la presión las presiones de procesamiento para altitudes superiores a 1800 metros sobre el nivel del mar (6000 pies).
• Después de procesar y cerrar los frascos póngalos a enfriar sobre una superficie plana de madera o cubierta por una toalla separados entre si a una distancia mínima de 5 cm (2 pulgadas).
• No vuelva a apretar ni girar la rosca de la tapa.
• No ponga los frascos boca abajo.

Procesamiento a baño maría

• Siga todas las recomendaciones descritas en la sección anterior: "Recomendaciones generales para el envasado".
• Llene la envasadora con agua hasta aproximadamente la mitad de su volumen total.
• Precaliente el agua a 60°C (140°F) para los alimentos enva- sados crudos y a 82°C (180°F) para los alimentos envasados cocinados y calientes.
• Ponga los frascos en una rejilla dentro de la envasadora, evite que entren en contacto con el fondo.
• Si es necesario, añada más agua caliente, lo suficiente para cubrir los frascos con mínimo de 2.5 cm (una pulgada) de agua.
• Cubra la envasadora con una tapa en la envasadora y manténgala cerrada durante todo el proceso.
• Aumente el fuego hasta que el agua hierva vigorosamente; luego baje el fuego para mantener un hervor suave y constante durante el proceso de envasado.
• Si el agua deja de hervir por cualquier razón vuelva a hervir y empiece el proceso de nuevo.
• Después de procesar por el tiempo recomendado, apague y retire la envasadora del fuego, quite la tapa y deje reposar los frascos en la envasadora durante 5 minutos antes de sacarlos, esto reducirá la posible pérdida de líquido por presión del frasco.

Proceso para envasado de vapor atmosférico

• Siga todas las recomendaciones descritas en la sección anterior: "Recomendaciones generales para el envasado".
• Llene la base de la envasadora con la cantidad de agua indicada en las instrucciones, usualmente 2 litros (aproximadamente medio galón).
• Coloque la rejilla en el fondo la envasadora.
• Precaliente el agua a 60°C (140°F) para los alimentos envasados crudos y a 82°C (180°F) para los alimentos envasados cocinados y calientes.
• Coloque los frascos en la rejilla de la envasadora.
• Cuando todos los frascos estén dentro de la envasadora, ponga la tapa o cubierta.
• Hierva a fuego medio o medio-alto hasta que salga una columna constante de vapor de agua de al menos 15 cm (6 pulgadas) de alto por el orificio de ventilación.
• Empiece a cronometrar el tiempo de procesamiento.
• Ajuste el fuego cuidadosamente para mantener una columna de vapor estable.
• Después de procesar, apague el fuego y retire la tapa de la envasadora.
• Después de procesar por el tiempo recomendado, apague y retire la envasadora del fuego, quite la tapa y deje reposar los frascos en la envasadora durante 5 minutos antes de sacarlos, esto reducirá esto reducirá la posible pérdida de líquido por presión del frasco.

Proceso para la envasadora de presión

• Siga todas las recomendaciones descritas en la sección anterior: "Recomendaciones generales para el envasado".
• Añada 5–7.5 cm (2 a 3 pulgadas) de agua en la envasadora a presión.
• Coloque los frascos llenos en una rejilla al fondo de la envasadora.
• Ajuste la tapa, caliente hasta que el agua hierva y la envasadora expulse vapor 10 minutos antes de colocar la válvula o manómetro con peso o de cerrar la válvula.
• Coloque la válvula, el manómetro con peso o un regulador de presión.
• Deje que la presión aumente y ajuste el fuego para mantener la presión indicada en la receta. Si la presión cae por debajo de la presión recomendada empiece el proceso de nuevo.
• Después de procesar, retire la envasadora del fuego y deje que la envasadora se enfríe de forma natural y pierda toda la presión. Espere 2 minutos y retire la válvula o el regulador de presión. Espere 10 minutos más antes de quitar la tapa; esto reducirá esto reducirá la posible pérdida de líquido por presión del frasco.

Prueba del sello de vacío

Deje que los frascos se enfríen durante 12–24 horas. Presione el centro de la tapa para comprobar si está cóncava (succionada hacia el interior). Si el centro no se flexiona hacia arriba o hacia abajo y no puede levantar la tapa después de quitar la banda de rosca, la tapa tiene un buen sellado al vacío.

Almacenamiento de los productos envasados

• Retire las roscas de la tapa de los frascos antes de almacenarlos. Los frascos que están bien sellados al vacío necesitan la rosca para mantener a la tapa en su lugar. Las roscas de las tapas pueden oxidarse si se dejan puestas en los frascos almacenados, y causar que el sello se rompa.
• Etiquete el envase con: el contenido, la fecha y el número de lote si envasó varios lotes el mismo día.
• Almacene en un lugar fresco y seco a una temperatura ideal de 10 y 21°C ( 50 y 70°F) .
• Almacene en un lugar sin luz. Coloque los frascos enfriados en cajas si no cuenta con alacenas cerradas.

Deterioro de los alimentos envasados

Cuando se utilizan productos de buena calidad y se siguen correctos procedimientos de envasado, los alimentos envasados deberían ser seguros y de alta calidad. Sin embargo, en ocasiones microorganismos de descomposición como levaduras, mohos o bacterias pueden crecer en el interior de los envases y echar a perder las conservas. Las principales razones del deterioro de las conservas caseras son el uso inadecuado de tiempos de procesamiento y/o temperaturas que no destruyeron o fueron insuficientes para eliminar o controlar los microorganismos.

Los mohos y las levaduras se destruyen fácilmente con el calor cuando se siguen cuidadosamente los métodos y las recomendaciones en la elaboración de conservas. Sin embargo, si el producto no se procesa correctamente o si el sellado de la tapa se rompe durante el almacenamiento, masas de moho difusas pueden crecer dentro del frasco. Las levaduras pueden reaccionar con el azúcar de los alimentos y provocar la fermentación del producto. Puede reconocer la actividad de las levaduras si el tarro se vuelve opaco, se observa viscosidad en el contenido o aparecen burbujas de gas.

Mientras que algunas bacterias pueden ser beneficiosas, como las que participan en la elaboración de chucrut, otras pueden ser extremadamente peligrosas como las que producen intoxicaciones por botulismo. Las bacterias pueden multiplicarse por millones rápidamente en un gramo de alimento en tan solo pocas horas. Las bacterias son demasiado pequeñas para observarse a simple vista. Los alimentos se pueden echar a perder sin evidencia visual alguna. Por lo tanto, utilice los procedimientos de envasado adecuados. Nunca ingiera un alimento si tiene la mínima sospecha de que pudiera estar deteriorado. En caso de tener duda, tírelo a la basura.

Las enzimas son sustancias naturales de la fruta y los vegetales que controlan el proceso de maduración. Si las enzimas continúan funcionando post cosecha pueden causar cambios indeseables en el color, la textura, el sabor y la calidad nutritiva de estos productos. El ácido ascórbico previene el oscurecimiento de la fruta, funciona especialmente en las de color claro. Cuando manipule, pele y corte las frutas prepare un baño de agua con el ácido ascórbico para bañar las frutas y evitar su descoloración hasta completar la preparación de las frutas. Las enzimas se inactivan rápidamente cuando se calientan entre 76–87°C (170–190°F). Por esta razón, caliente los alimentos a envasar tan pronto como sea posible después de prepararlos para su envasado.

Prevención del deterioro de los alimentos envasados

• Use productos de alta calidad sin defectos, moho o signos de enfermedad.
• Lave bien todos los productos agrícolas frescos.
• Envase inmediatamente después de cosechar.
• Descarte el producto que esté echado a perder.
• Elija el método de envasado apropiado y utilice adecuadamente los equipos necesarios.
• Utilice equipos y superficies de trabajo limpias.
• Esterilice adecuadamente los frascos con un margen máximo de 10 minutos antes de su llenado y sellado.
• Envase mediante el método de presión los vegetales de baja acidez y las carnes.
• Acidifique los tomates.
• Siga recetas probadas científicamente y siga las recomendaciones de tiempo y temperatura.
• Ajuste el tiempo y la presión del proceso al envasar en zonas con alta elevación sobre el nivel del mar.

Temperaturas importantes

Prueba del Manómetro de la Envasadora a Presión

Anualmente, debe llevar a cabo la verificación de la precisión de las válvulas de las envasadoras de presión. Contacte con su oficina local de Extensión de Penn State para determinar lugares y horarios para llevar a cabo las pruebas. El servicio para hacer las pruebas en las válvulas de presión no tiene costo y sólo le tomará unos minutos.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.