Salud e Higiene del Trabajador

Los productores y los que manejan las frutas y verduras deben tomar todas las medidas posibles de salud e higiene para prevenir su contaminación.
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Salud e Higiene del Trabajador

Este par de excusados portátiles pueden moverse fácilmente para que sean accesibles a los trabajadores.

Los productores y los que manejan las frutas y verduras deben tomar todas las medidas posibles de salud e higiene para prevenir su contaminación.

Los Centros de Prevención y Control de Enfermedades estiman que anualmente en los Estados Unidos aproximadamente 48 millones personas adquieren una enfermedad causada por los alimentos, de estos, 128,000 son hospitalizadas y 3,000 mueren. El número de enfermedades causadas anualmente por las frutas y verduras frescas es mayor que cualquier otro tipo de alimento. Muchas de estas enfermedades pueden ser prevenidas al hacer que sus trabajadores sigan las prácticas personales de pre y de poscosecha que disminuyen los riesgos de contaminación.

A continuación se haya el resumen de las responsabilidades que los productores y manipuladores de alimentos deben seguir para prevenir la contaminación de las frutas y verduras y lo que deben hacer los supervisores de las fincas y los propietarios para apoyar un programa de salud e higiene.

Responsabilidades para los cosechadores y los que manejan frutas y verduras

Es de suma importancia que aquellos que trabajan o manejan frutas y verduras frescas sigan buenas prácticas de higiene.

Manténgase saludable


Los trabajadores que estén enfermos no deben cosechar o manipular las frutas y verduras.

En cualquier momento que se presenten los síntomas siguientes, los trabajadores que tengan contacto con las frutas y verduras deben reportarlos a su supervisor.

  • Vómito
  • Diarrea
  • Ictericia (amarillamiento repentino de los ojos y de la piel)
  • Dolor de garganta con fiebre

La sangre y los fluidos corporales son fuentes potenciales de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, tales como la hepatitis A. Lave, vende y reporte las heridas abiertas, que estén sangrando o que estén infectadas. Póngase un guante plástico para prevenir que el vendaje se caiga y que caiga sobre las frutas y verduras. Use vendajes de colores fuertes—son más fáciles de ver si caen sobre los recipientes de la cosecha o sobre la caja del empaque. Si los manipuladores de frutas y verduras ven cualquier mancha de sangre sobre las frutas y verduras, deben reportarlo inmediatamente a su supervisor.

La saliva esta llena de microorganismos. Los trabajadores nunca deben escupir en las áreas donde se están cosechando las frutas y verduras, ni donde se manejan o se almacenan. Evite toser o estornudar sobre las frutas y verduras frescas.

Usando buenas prácticas de higiene

  • Practique la buena higiene, incluyendo el bañarse diariamente.
  • Mantenga sus uñas cortas. La uñas largas permiten la acumulación de los microbios y la tierra y hacen más difícil el lavado de las manos. También pueden romper la piel de las frutas y de las verduras lo que ayuda a que se reproduzcan los microbios que causan el deterioro o el crecimiento de los microbios causantes de enfermedades.
  • No permita que la ropa de trabajo se ensucie de manera excesiva. La suciedad en la ropa puede ser una fuente de contaminación de la verdura o de la fruta.
  • Cámbiese o cubra la ropa y los zapatos o las botas cuando se mueva de un área donde hay animales o donde pastan a las áreas donde se está cosechando o manipulando frutas o verduras.

Buenas prácticas de lavado de manos

Coloque carteles en la(s) lengua(s) que todos los empleados le entiendan.

Lavarse las manos con regularidad es la manera más efectiva de mantener las frutas y verduras libres de microbios.

  • Los empleados que manipulan o empacan las verduras o las frutas deben lavarse las manos antes de comenzar a trabajar, después de los descansos y de comer, después de trabajar en áreas sucias tales como después de trabajar con animales o con pesticidas y especialmente después de ir al excusado.
  • Debido a que fumar y comer implica contacto entre las manos y la boca, confine estas actividades a áreas designadas separadamente de la cosecha y de la manipulación de frutas y verduras, esto requiere que las manos deben lavarse antes de regresar a trabajar.

Pocedimientos para el lavado apropiado de las manos

A continuación se presentan los pasos esenciales que la investigación ha demostrado que son más efectivos para eliminar la tierra y las bacterias de las manos.

  1. Humedezca muy bien sus manos y los puños con agua corriente limpia.
  2. Untese suficiente jabón para hacer bastante espuma.
  3. Frótese vigorosamente por lo menos por 10 a 15 segundos. Enjuague completamente sus manos para remover todo rastro de jabón.
  4. Seque sus manos usando una toalla de papel desechable. Nunca use una toalla en común, compartir la toalla puede difundir los contaminantes de una persona a otra.
  5. El fracaso de un lavado de manos adecuado se debe a que no se toma suficiente tiempo para restregarse o porque no se lavan las áreas entre los dedos o el revés de las manos o los puños. También puede ser un problema no secarse bien. Tómese unos cuantos segundos más para secarse bien las manos. Los microbios se transfieren mejor de una superficie húmeda que de una seca.

El uso de guantes

Los guantes no se usan frecuentemente en las operaciones agrícolas. La mayoría de las personas los encuentran incómodos y hasta inseguros porque pueden engancharse en la maquinaria.

Es probable que el uso de guantes no proporcione un nivel adicional de sanidad siempre y cuando los productores y los manipuladores de verduras y frutas estén sanos y se laven las manos frecuentemente. Pero para los operadores que si requieren el uso de guantes mientras cosechan o manejan verduras o frutas, las siguientes reglas les aplican:

  • Asegúrese que los guantes no sean muy grandes que se puedan romper fácilmente al atorarse con objetos cortantes, ni muy chicos que al estirarse se rompan fácilmente.
  • Las condiciones de humedad y calor dentro de los guantes son ideales para estimular el crecimiento rápido de bacterias. Las manos se deben lavar antes de ponerse los guantes y en adelante, los guantes deben reemplazarse por lo menos cada 4 horas.
  • Cámbiese los guantes si se rompen o si entran en contacto con superficies contaminadas.

Las estaciones de lavado de manos no tienen que ser elegantes. Esta sencilla estación de lavado de manos proporciona agua potable para el lavado, jabón y el uso de toallas de papel individuales, señalización con indicaciones de cómo lavarse las manos adecuadamente y donde tirar las toallas de papel y el agua contaminada.

El acceso a toallas de papel individuales puede ser tan simple como el uso de este cesto.

Responsabilidades para los dueños y los supervisores

Los que manejan y los que cosechan verduras y frutas frescas juegan un papel muy importante en la prevención de la contaminación de los productos cuando siguen las prácticas que se describieron anteriormente. Para que las prácticas de lavado de manos y de higiene sean efectivas, los dueños de las fincas tienen que proporcionarles a los trabajadores las instalaciones y el uso adecuado de estas junto con un entrenamiento apropiado de cómo usarlas.

Excusados

Fíjese como este excusado portátil tiene agua potable para el lavado de manos, toallas de papel individuales, jabón y un lugar donde echar las toallas de papel usadas.

Mantenga los excusados limpios, fáciles de usar y disponibles para su uso cuando se necesiten. Si estas instalaciones son desagradables o no son de fácil acceso para los trabajadores, ellos van a hacer sus necesidades en el bosque cercano o peor aun, en el mismo campo donde están trabajando.

Tales prácticas pueden aumentar los riesgos de contaminación a niveles peligrosos. Use los siguientes estándares de protección del trabajador de OSHA (Occupational Safety and Health Administration/ Administración de Seguridad y Salud Ocupacional) para las recomendaciones específicas sobre la ubicación, el suministro y el mantenimiento de las instalaciones sanitarias. Estos estándares se aplican a las instalaciones portátiles y a las permanentes tales como a los baños de las casas cuando se usan para uso de los trabajadores.

  • Debe haber por lo menos 1 excusado y una estación de lavado de manos disponibles por cada 20 trabajadores.
  • A cada trabajador se le debe dar una oportunidad razonable para usar el excusado durante las horas de trabajo.
  • Los excusados y las estaciones de lavado de manos deben estar colocados dentro de ¼ de milla del campo de trabajo. Si esto no es posible y están muy lejos, entonces los trabajadores deben tener disponible el uso de un vehiculo.
  • Mantenga los excusados limpios, bien mantenidos, con suficiente papel higiénico y funcionando debidamente.
  • Las estaciones de lavado de manos deben estar equipadas con toallas de papel de uso individual, jabón de manos, un cesto de basura y agua corriente que llene los estándares de agua apta para beber o potable.
  • Cada excusado debe tener un cartel que les recuerde a los trabajadores cuando y como deben lavarse las manos. Si los trabajadores no hablan inglés, los carteles deben estar escritos en el idioma que ellos entiendan.
  • Coloque los excusados lejos de los campos y de las empacadoras o almacenajes del producto para prevenir la contaminación en caso de un derrame.

Si hay fugas de agua del excusado portátil o si se derrama puede escurrirse hacia el campo y contaminar las frutas y verduras. Los camiones que transportan las aguas negras necesitan tener acceso directo a los excusados para asegurarse que los desperdicios se pueden recoger y desechar de manera apropiada en el sistema municipal de drenaje o a un sistema de pozos sépticos. Tenga un plan para la contención o el tratamiento de los desperdicios en caso de derrame para que esta situación pueda ser corregida de inmediato.

Reglas y Procedimientos

Asegúrese que las prácticas de buena salud e higiene son la norma en su finca estableciendo procedimientos escritos claramente y que requieran que todo trabajador y todas las visitas sigan las mismas prácticas personales para la prevención de la contaminación. Por ejemplo:

  • Prohíba que los trabajadores con diarrea o con síntomas de otras enfermedades infecciosas trabajen cosechando o tocando las frutas frescas o las verduras.
  • Establezca procedimientos de como deshacerse de las frutas y verduras o de como limpiar las superficies en contacto con el producto que se han contaminado con sangre o con otros fluidos corporales, con químicos dañinos o con vidrio quebrado.
  • Confine el fumar y el comer solamente en áreas designadas para estas actividades que estén separadas de donde crece, se cosecha o se manipula el producto.
  • Exija que el cabello esté protegido con el uso de gorras o de pañuelos o recogiendo el cabello largo hacia atrás para evitar que caiga sobre el producto.
  • Prohíba el uso de joyas que puedan caer sobre el producto cosechado.
  • Exija uñas cortas para evitar dañar las frutas y las verduras.
  • Exija a los trabajadores que se cambien de ropa o de zapatos si vienen de manejar animales o de aplicar pesticidas si van a cosechar o a tocar frutas y verduras.

Establezca un programa de entrenamiento

Los cosechadores y los manipuladores de tiempo completo o los de medio tiempo, incluyendo los supervisores deben tener un conocimiento básico de los principios de salubridad e higiene. El nivel de conocimiento que deben tener varía dependiendo del tipo de operación y los trabajos que se realizan.

  • Cada empresa debe desarrollar un programa de entrenamiento de inocuidad alimentaria para la finca que cubra las recomendaciones de este folleto.
  • Entrene a los trabajadores cuando los contrate y tenga un cursillo de actualización o un entrenamiento de seguimiento cuando se necesite.
  • El entrenamiento de los trabajadores depende del tipo de instalaciones que se tengan y del número de personas que van a entrenarse; por lo que puede ser apropiado hacer presentaciones formales, dar instrucciones personalizadas o hacer demostraciones (tales como las técnicas de un buen lavado de manos).
  • Si no es práctico hacer un programa de entrenamiento formal, como para los trabajadores de tiempo parcial o para los trabajadores temporales, el dueño o el supervisor debe darles instrucciones verbalmente y debe demostrarles las prácticas de salud e higiene debidas tales como la manera apropiada de lavarse las manos.
  • De instrucciones a los trabajadores de buscar ayuda inmediata para tratar las heridas, los rasguños o cualquier otra lesión con suministros de primeros auxilios limpios.
  • Entrene a los trabajadores para que reporten a sus supervisores toda señal o síntoma de enfermedades infecciosas, incluyendo diarreas, amarillamiento repentino de ojos o de la piel, y las heridas abiertas o infectadas.
  • Asegúrese que los trabajadores que aplican pesticidas regulados tienen licencia y aquellos que aplican los no regulados estén entrenados en el uso debido de ellos.
  • Entrene a los trabajadores a que piensen como el tránsito de personas puede mover el estiércol o cualquier otro contaminante hasta el campo de frutas y verduras y como evitar esto cambiándose de zapatos o de vestimenta antes de caminar hacia los campos de frutas y verduras o a las áreas donde se manejan.

Preparado por el equipo de Inocuidad Alimentaria de Fincas de Extension de Penn State; Tianna DuPont, Penn State Extension; y Luke LaBorde, Penn State Department of Food Science. Revisado por Thomas Ford and Lee Stivers, Penn State Extension. Traducido por Anamaria Gomez.

Esta publicación fue financiada en parte por fondos del Departamento de Agricultura de Pennsylvania y el Fondo de Reinversión.