Reducción de los riesgos de inocuidad alimenticia durante la cosecha

Explore múltiples maneras de reducir la contaminación de las frutas y verduras durante la cosecha.
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Updated: September 20, 2018

Reducción de los riesgos de inocuidad alimenticia durante la cosecha

Los vagones de cosecha cubiertos ayudan a evitar que las aves contaminen los productos cosechados limpios.

Explore múltiples maneras de reducir la contaminación de las frutas y verduras durante la cosecha. Las fuentes potenciales de contaminación incluyen las herramientas para cosecha, los cajones para el transporte de los productos cosechados, las cosechadoras mecánicas y las condiciones ambientales. En este folleto vamos a discutir algunos métodos para prevenir la contaminación de las frutas y verduras durante la cosecha y como mantenerlas libres de contaminación cuanto sea posible.

La cosecha

Antes de la cosecha y durante ésta, tómese un tiempo, para investigar qué condiciones en la finca pudieran afectar la inocuidad de los productos que se cosechan. Tome en cuenta que la cosecha requiere bastante contacto con las manos por lo que debe tomar medidas para prevenir que los trabajadores contaminen los productos que se cosechan.

  • Asegúrese que los cosechadores se laven las manos antes de comenzar a cosechar. Esto es especialmente importante si los trabajadores acaban de ir al excusado, han fumado, han terminado de comer o tuvieron contacto con animales.
  • Antes de la cosecha, tómese el tiempo para caminar por todo el campo inspeccionando si hay presencia de animales o de excremento de animales.
  • Entrene a los trabajadores para que desechen los productos que muestren señales de pudrición, de daño o que tengan señales de estar contaminados con excremento de pájaros.
  • No se debe cosechar ninguna porción de la cosecha que haya estado en contacto con excremento de animales o pájaros. Los trabajadores deben cerciorarse que no hay señales de deshechos de animales en las áreas vecinas.
  • No coseche los productos que se han caído al suelo (a menos que las frutas o verduras normalmente estén en contacto con el suelo tales como las cebollas, las remolachas o betabeles y las zanahorias). En estos casos, remueva toda la tierra posible del producto antes de depositarlo en el cajón de cosecha.
  • Una vez cosechados, no deje los productos asoleándose en el campo por mucho tiempo. El enfriamiento rápido de éstos reduce el crecimiento de los microbios y reduce las pudriciones además de beneficiar la inocuidad y la calidad de los productos cosechados.
  • Proteja los productos cosechados de la contaminación por los pájaros o los roedores.

Bancos o plataformas como la que aquí se muestran mantienen las cajas de tomate alejadas del suelo de manera que ni la caja ni el tomate entran en contacto con el suelo ni con contaminantes potenciales.

Los recipientes para cosechar y las herramientas

Mantenga la limpieza. No existe ninguna razón válida para poner productos limpios en recipientes sucios los cuales pueden introducir un patógeno (que causa enfermedad).

  • Para cosechar, seleccione recipientes fáciles de limpiar y lavar como los de plástico.
  • Limpie y lave los recipientes de cosecha y las herramientas cada vez que las vaya a usar para que no sean una fuente de microbios que pueden dispersarse de un cultivo a otro.
  • Utilice exclusivamente los recipientes y herramientas de cosecha solamente para cosechar frutas y verduras. Nunca los utilice para almacenar o transportar productos químicos o como tarros de basura. Durante la selección y el empaque, use recipientes diferentes para las frutas y verduras desechadas.
  • Antes de la cosecha, inspecciones todos los recipientes reutilizables para asegurarse que están en perfectas condiciones y no estén astillados, tengan clavos u otros objetos encajados en ellos. Las bolsas o cajones de cosecha que están en contacto con los alimentos que no se puedan limpiar o reparar adecuadamente deben desecharse.
  • Durante el periodo de inactividad una de las mejores prácticas es la de almacenar los recipientes para cosechar sobre una plataforma, nunca sobre el piso y en un lugar cerrado, limpio y seco. Si los recipientes se tienen que almacenar afuera, límpielos, lávelos y desinféctelos antes de usarlos el siguiente año.
  • Mantenga las paletas limpias y considere substituirlas por paletas de plástico que son fáciles de lavar y de limpiar.
  • Desarrolle su manual de procedimientos de operaciones estándares para higienizar los recipientes para cosechar y el equipo de cosecha.

El equipo de cosecha y la maquinaria

Tanto los tractores, los remolques y los vehículos de uso agrícola pueden ser fuente de riesgos físicos y químicos. También pueden transportar microbios de áreas contaminadas hacia los lotes de producción y áreas de empaque.

El Dr. Cogger de la Universidad Estatal de Washington diseño estos carritos ligeros para la cosecha que los trabajadores pueden empujar por los surcos permitiendo mantener las cajas con los productos lejos del suelo.

Mantenga como regla desechar las cajas y los cajones que ya no se pueden limpiar.

  • Repare y mantenga la maquinaria y el equipo en buenas condiciones. Antes de que comience la estación, examine toda la maquinaria en busca de fugas de fluidos, partes sueltas o dañadas.
  • Proteja los focos delanteros del equipo y las ventanas de vidrio de los tractores cubriéndolas con plástico o reemplazándolas por materiales irrompibles para minimizar la posibilidad de que se produzcan fragmentos cortantes que contaminen el producto.
  • Instruya a sus trabajadores como deben quitar y donde deshacerse de cualquier metal, vidrio o fragmentos de plástico cortantes que hallen en el campo o que hacer cuando se lleguen a romper.

Los cajas colapsables en esta granja están codificados con colores para la cosecha y la pos cosecha.

Los envases plásticos y limpiables con orificios perforados para el drenaje son una opción económica para el almacenamiento poscosecha.

Los cajones plegables se doblan lo que los hace fácil de lavar e higienizar.

Piense bien donde va a almacenar los recipientes para cosechar. En este sitio, los escurrimientos del techo que pueden tener excremento de pájaros, pueden estar cayendo directamente sobre los recipientes limpios.

Las herramientas limpias y bien organizadas deben mantenerse en el área de empaque listas para volverse a usar en el campo.

El carrito que se muestra aquí fue diseñado por un veterano productor de mercado en el norte de Wisconsin

El lavado a presión quita cualquier residuo de la cosecha pasada que pudo albergar patógenos y contaminar la próxima cosecha.

Preparado por el equipo de Inocuidad Alimentaria de Fincas de Extension de Penn State; Tianna DuPont, Penn State Extension; y Luke LaBorde, Penn State Department of Food Science. Revisado por Thomas Ford and Lee Stivers, Penn State Extension. Traducido por Anamaria Gomez.


Esta publicación fue financiada en parte por fondos del Departamento de Agricultura de Pensilvania y el Fondo de Reinversión.