Razones para Lavar los Productos Frescos

Las consideraciones de seguridad alimentaria son de importancia crítica durante e inmediatamente después de lavar las frutas y hortalizas frescas.
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Para mantener la calidad y la seguridad de las frutas y verduras frescas, es importante entender las razones para ciertos procedimientos específicos posteriores a la cosecha.

Es importante entender también los posibles riesgos para la seguridad de los alimentos si lo realizamos de manera incorrecta.

Esto es particularmente cierto cuando se lavan los productos recién recogidos.

En el primer video vamos a revisar las razones por las cuales deberíamos de lavar los productos frescos.

En el segundo video, vamos a revisar los principales tipos de sistemas de lavado.

Y finalmente, en el último video, vamos a revisar el correcto uso de desinfectantes.

Razones para lavar los productos frescos.

Ya sea que usted venda directamente en los mercados agrícolas, subastas de productos agrícolas, o en una tienda de alimentos al por menor, usted ya sabe que sus clientes son más convencidos de comprar frutas y verduras que tienen una apariencia saludable y nutritiva.

Los supermercados saben lo que venden y lo que requieren cada vez más es que los productores entreguen los productos agrícolas de una manera limpia y presentable.

Aquí hay algunos ejemplos de por qué necesitamos lavar los productos frescos.

Ciertamente, es difícil vender productos agrícolas cubiertos de tierra como estas zanahorias o estas hortalizas de raíz.

Sus clientes quieren frutas y vegetales que se vean agradables.

Aquí hay unas cebollas.

Debido a que estas crecen en el suelo, estas van a contener tierra.

Pero estas cebollas lavadas se ven mucho mejor y por lo tanto, tienen un precio más alto.

Estos son melones que se encuentran en exhibición en una subasta de productos frescos.

Los exhibidores más simpáticos son los que reciben más ofertas.

Por lo general, las frutas y los vegetales que crecen cerca del suelo, son más propensos de ensuciarse.

En este diagrama, podemos ver la probabilidad de contaminación siguiendo la flecha desde arriba en el árbol de manzana hacia abajo hasta la espinaca que crece cerca del suelo.

Esto se debe a que los cultivos que crecen en el suelo pueden ser salpicados fácilmente con tierra.

Esto puede conducir a problemas de seguridad alimenticias y seña de estiércol o abono en el suelo si los animales domésticos y salvajes y sus excrementos están cerca o... si la lluvia y el lodo están cerca de la planta.

No se puede hacer mucho para cambiar la altura natural de la planta pero hay varias cosas que se pueden hacer antes de cosechar para evitar el lavado del producto.

Si sus clientes prefieren o demandan productos frescos libres de tierra adherida, entonces debe considerar las prácticas de cultivo que reduzcan al mínimo que los productos se ensucien.

Por ejemplo.

Se pueden utilizar distintos mantillos como mantillos de plástico en camas elevadas de estos tomates o mantillos de paja en estas fresas.

Estos son buenos métodos, pero a veces sólo tenemos que lavar el producto fresco.

Ciertamente el lavado hace que el producto se vea mucho mejor pero, ¿esto hace que el producto sea más seguro para comer?

¿El lavado del producto realmente hace que sea menos seguro para comer?

Antes de continuar, vamos a hablar un poco acerca de qué hace a un alimento seguro o inseguro para comer.

Sea que estemos hablando de una granja, un mercado al por menor, una planta de procesamiento o en la cocina, los problemas de seguridad alimenticia están conectados principalmente a los microorganismos o microbios.

La mayoría de los microbios son inofensivos o incluso pueden ser beneficiosos para nosotros.

Algunos pueden hacer que los alimentos se descompongan o estropeen.

En el suelo es abundante este tipo de microorganismos, algunos de los cuales son Fitopatologías.

Probablemente usted ya esté familiarizado con muchas de las bacterias y hongos de las fitopatologías que reducen el rendimiento de los cultivos o reducen la calidad de la postcosecha como este pepino con rizotomia.

O estas fresas con Moris.

Algunos tipos de microbios pueden hacer que las personas se enfermen.

Estos se llaman patógenos humanos.

Tal vez usted ha oído hablar de las personas que se enferman por comer productos contaminados con Salmonella, E. coli o la bacteria Listeria.

Los patógenos humanos no suelen estar presentes en el suelo a niveles lo suficientemente altos como para que alguien se enferme pero la contaminación de los patógenos en productos frescos puede ocurrir y causar brotes si el estiércol es aplicado...

si animales salvajes o domésticos entran en los campos...

o si se utiliza agua de riego contaminada.

Estos brotes pueden causar realmente mucho daño y también pueden causar enfermedades serias o incluso la muerte.

Salmonella Poona de los pepinos mexicanos vendidos por un distribuidor de productos en San Diego ha afectado a 341 personas de 30 estados, hospitalizado a 70 de ellas y matado a dos a partir de septiembre de 2015.

Un brote de la enfermedad Listeriosis vinculado con el melón maduro de Colorado contaminados con Listeria enfermaron a 147 personas en 42 estados y causó que 33 personas murieran.

En 2011, un brote de E. coli 0157:H7 encontrado en la lechuga romana, infectó a 58 personas de 9 estados.

En cada uno de estos brotes de los patógenos humanos del suelo en el agua de riego o en el crecimiento de planta empacadora fueron responsables por la contaminación.

Vamos a echar un vistazo más cercano a los microorganismos patógenos para que podamos entender mejor cómo el lavado puede afectarlos.

El tamaño es un muy buen lugar para comenzar.

¿Qué tan pequeños son los microorganismos?

Para tener un poco de contexto, podemos comparar los microorganismos a un grano de sal.

Este diagrama está dibujado a escala.

Ese gran círculo rojo representa el tamaño de un pequeño grano de sal y los tres círculos más pequeños representan en un tamaño relativo los diferentes tipos de microorganismos.

Después del grano de sal, el siguiente más grande es la célula de levadura, la cual es muy pequeña, alrededor de 5 micrones.

Las esporas de moho son más pequeñas y el punto rojo más pequeño es una representación de la célula de Listeria, un patógeno humano.

En comparación con la sal, podemos ver cuán pequeños son estos microorganismos, y por lo tanto, la facilidad con que pueden esconderse en grietas y en la superficie de frutas y verduras.

Siempre va a encontrar microorganismos en los productos agrícolas, pero ¿por qué son tan difíciles de eliminar?

Bueno...

Hay muchas pequeñas grietas y hendiduras en la superficie de las frutas y verduras que pueden ocultar a las bacterias.

Tenga en cuenta que el tamaño de una hoja de espinaca que se encuentra a la izquierda es cerca de 50.000 micrómetros de largo que da alrededor de dos pulgadas.

A la derecha está uno de los muchos agujeros de respiración o estomas los cuales permiten que el dióxido de carbono entre y el oxígeno salga del interior de la hoja.

Estos agujeros están entre 5 y 25 micrómetros de largo que es sólo una fracción del ancho de un cabello humano.

Miles de siluetas grises en forma de varilla alrededor de los estomas.

Esas son bacterias muy pequeñas.

Tenga en cuenta que incluso pueden esconderse dentro de los estomas.

Algunos pueden pensar que podemos matar todas las bacterias nocivas de los productos agrícolas lavándolos en agua con desinfectante.

Por lo tanto, ya que las bacterias pueden llegar a estar bien escondidas dentro de grietas, hendiduras, e incluso los estomas, no podemos contar únicamente con agua para lavarlos.

Tampoco podemos asumir que utilizando desinfectante en el agua de lavado, este va a matar por completo a todas las bacterias.

De hecho, si no se lava el producto correctamente, es posible que el producto sea menos seguro.

Eso es porque cuando lavamos los productos, estamos añadiendo humedad, y si no manejamos y minimizamos la retención de humedad, esto podría crear condiciones que promuevan el crecimiento de los microbios dañinos que permanecen en las grietas y hendiduras.

Bueno, vamos a volver a la forma de cómo y el por qué de los procedimientos de lavado correctos.

Podemos dividirlo en tres pasos importantes.

La primera consiste en eliminar los depósitos de tierra visible.

A continuación, es la etapa de lavado.

Y el último paso es eliminar la mayor cantidad posible de humedad en la superficie de los productos.

La primera cosa que podemos hacer es inspeccionar el producto y retirar cualquier producto que esté dañado.

No tiene sentido desperdiciar tiempo lavando un producto que no se puede vender.

Después, queremos eliminar manualmente con un cepillo seco los depósitos de suelo adheridos o usando un rodillo de cepillo seco.

Hacemos esto para evitar que el agua de lavado sea excesivamente lodosa.

Vamos a entender por qué esto es importante en un minuto.

Lavamos con agua para desalojar y quitar la tierra restante en la superficie.

En la mayoría de los casos recomendamos agregar un desinfectante químico al agua de lavado pero es importante enfatizar nuevamente lo que acabamos de aprender, que no se puede confiar completamente en el lavado incluso con desinfectante para matar todas las bacterias en la superficie del producto.

Pero entonces ¿por qué agregamos desinfectante si no es posible esterilizar la superficie del producto?

Considere una manzana antes y después del lavado.

Los puntos de color púrpura representan células de las bacterias en la superficie de la manzana.

Como se puede ver, después del lavado, todavía tenemos algunas células de las bacterias en las manzanas.

Debido a que no todas las bacterias se eliminan, las bacterias que se mantienen todavía pueden crecer después en las etapas de manipulación y almacenamiento.

Es por eso que es tan importante tomar todas las medidas posibles para evitar que los microbios dañinos contaminen el producto antes de siquiera pensar en lavarlo.

Podemos hacer eso mediante el uso de buenas prácticas agrícolas o BPA para evitar la contaminación antes de que ocurra.

Pero incluso, si seguimos todas las buenas prácticas agrícolas que reducen al mínimo la contaminación antes de la cosecha, no podemos estar 100% seguros de que nunca vamos a tener algunos elementos contaminados.

Entonces, ¿cuál es el propósito de la adición de un desinfectante al agua de lavado?

En nuestro ejemplo, el desinfectante evita que el movimiento de las bacterias de una manzana contaminada con otras manzanas en el tanque de lavado y por lo tanto, limita el número de manzanas contaminadas.

Esto lo podemos ver en esta animación.

Cuando ponemos la manzana en la solución de lavado, algunas, pero no todas las bacterias son desalojadas en la solución en la que se puedan propagar a las otras manzanas.

Es literalmente una sola manzana podrida que estropea un barril entero.

Pero cuando añadimos el desinfectante correcto a la concentración correcta, esos microbios que están nadando en la solución de lavado se mataron rápidamente y no pueden extenderse a otras frutas y verduras en el tanque.

Así podemos ver que necesitamos un enfoque que nos de dos acercamientos.

Debemos seguir las buenas prácticas agrícolas para mantener fuera los microbios dañinos de los productos antes y durante la cosecha.

Y si se va a lavar nuestros productos después de cosechar, va a matar a los microbios existentes en el tanque de agua.

Vamos a entrar en más detalle sobre los métodos de lavado en el siguiente módulo.

Después de quitar los depósitos de tierra visible y haber lavado con agua, la tercera etapa del lavado es secar el producto.

No es tan seco como una pasa, pero lo suficientemente para eliminar la mayor cantidad de humedad superficial como sea posible.

No utilice un paño o una toalla reutilizable ya que esto puede propagar más la contaminación.

Como usted sabe, siempre habrá algunas bacterias que quedan en el producto después de lavar, incluso con un desinfectante añadido.

Si no minimizamos la cantidad de humedad en la superficie, estamos creando condiciones que aceleren el crecimiento microbiano más adelante durante el almacenamiento y el transporte marítimo.

Y recuerde: no solo estamos hablando de cuestiones de seguridad alimenticia.

Las mismas condiciones pueden causar un rápido deterioro del producto, disminuyendo así la vida útil y la calidad del punto de compra.

¿Cómo podemos minimizar la humedad superficial?

Vamos a mostrar algunos ejemplos en el siguiente módulo.

Para repasar, hemos identificado las preferencias del consumidor como un importante impulso para el lavado del producto.

Se identificaron algunas prácticas de producción que puedan minimizar la necesidad del lavado y si sentimos que hay que lavar, aprendimos que hay una manera correcta de hacer esto.

Hay que evitar la propagación de microbios nocivos en el tanque de lavado y necesitamos para prevenir el crecimiento de microbios después de lavar.

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