Manteniendo seguros los productos agrícolas frescos usando las Buenas Prácticas Agrícolas

Este artículo aborda las formas en que los productores pueden minimizar los riesgos a la inocuidad de los alimentos a través de la evaluación de las prácticas en sus huertas e implementando las buenas prácticas agrícolas.
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Varios calabacines y calabazas en bandejas después de ser cosechados. Fotografía cortesía de la Fundación Chesapeake Bay (cbf.org)

La inocuidad de los alimentos empieza en la huerta

Introducción

Los productores de productos agrícolas frescos de Pennsylvania pueden estar orgullosos de las frutas y vegetales saludables y nutritivas que producen. Desafortunadamente, los recientes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionados a productos agrícolas frescos han provocado que los consumidores cuestionen la inocuidad de nuestro suministro de alimentos frescos. La mayoría de las enfermedades relacionadas a los productos agrícolas frescos se han rastreado hacia los cultivos producidos en otras partes de Estados Unidos o en otros países. Pero la contaminación microbiana puede suceder en cualquier lugar – incluso en Pennsylvania. Todos los productores (pequeños, medianos o grandes) tienen la responsabilidad de minimizar los riesgos a la inocuidad de los alimentos en la huerta. Todos los productores deben evaluar las prácticas en sus huertas, comenzar a implementar las buenas prácticas agrícolas y capacitar en este tema a sus empleados.

Las consecuencias de las enfermedades transmitidas por los alimentos

Probablemente ha leído en las noticias sobre alimentos contaminados con Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria o Hepatitis A. Éstos y otros microorganismos patógenos causan que más de 75 millones de personas se enfermen cada año. La mayoría de los casos no son serios, pero los niños, los adultos mayores y las personas con el sistema inmunológico débil pueden enfermarse gravemente e incluso pueden morir. No hay forma de saber con certeza cuántas enfermedades transmitidas por los alimentos se originan en la huerta, pero el número de enfermedades ligadas a los productos agrícolas frescos ha crecido más rápidamente que con cualquier otro tipo de alimento.

Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs)

Los productores pueden ayudar a prevenir la contaminación de las frutas y vegetales en la huerta usando las Buenas Prácticas Agrícolas o BPAs. Las BPAs son una forma proactiva de pensar en la inocuidad de los alimentos. En lugar de esperar a que pase algo malo para luego arreglar el problema, las BPAs tratan de ver donde pueden presentarse los peligros a la inocuidad de los alimentos y tomar medidas preventivas antes de que un producto salga de la huerta. Las BPAs protegen a la población de sufrir algún daño y protegen a su negocio de las consecuencias económicas de la contaminación de los alimentos.

Para asegurarse de que los productos agrícolas frescos fueron cultivados bajo las condiciones más seguras posibles, ahora algunos compradores mayoristas como una condición de venta, requieren inspecciones independientes de inocuidad de los alimentos de las huertas las cuales también son conocidas como auditorías de terceros. Usualmente se requiere un plan escrito de inocuidad de los alimentos de la huerta para aprobar la auditoría de terceros. Hay varios tipos de auditorías de BPA y debe revisar con sus compradores mayoristas para determinar cuáles, si los hay, requisitos tendrán para sus proveedores.

Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA)

La Norma de Inocuidad de los Productos Agrícolas Frescos de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA) ha añadido un componente regulatorio para mantener inocuos los productos agrícolas frescos. Los huertos donde se cultivan frutas y vegetales que sea probable o que se coman crudos y que tengan un promedio anual de ventas de al menos $25,000 anuales tienen que cumplir con los estándares de BPAs impuestos por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Se estipularon las fechas de cumplimiento y algunas exenciones con requisitos modificados dependiendo de las ventas de la huerta y los canales de comercialización.

Más información sobre auditorías de terceros y los requisitos regulatorios de FSMA

Si sus compradores le piden que haga una auditoría de terceros a la huerta o si su huerta está cubierta bajo la Norma de inocuidad de los productos agrícolas frescos de FSMA, existe ayuda disponible.

Sistema de Extensión de Penn State University

Penn State no lleva a cabo auditorías ni inspecciones. Sin embargo, se han creado hojas informativas, videos y herramientas de decisión para ayudarlo a aprender más sobre los estándares de inocuidad de los alimentos de la huerta, auditorías de terceros sobre BPA y el cumplimiento con FSMA. El Sistema de Extensión de Penn State ofrece frecuentemente talleres sobre cómo escribir un plan de inocuidad de los alimentos así como también talleres de certificación FSMA que son requeridos a los productores que están cubiertos por la Norma de Inocuidad de los Productos Agrícolas Frescos.

Departamento de Agricultura de Pennsylvania (PDA)

El PDA ofrece las siguientes auditorías voluntarias para huertas con costo que fueron desarrolladas por el USDA.

  • Auditoría BPA/BPH (GAP/GHP) de USDA
  • Auditoría de buenas prácticas agrícolas armonizadas
  • La auditoría Harmonized GAP Plus (cubre los requisitos de la iniciativa global de inocuidad de los alimentos (GFSI, por sus siglas en inglés) y la normativa de inocuidad de los productos agrícolas frescos de FSMA).

El PDA ha establecido un programa de costos compartidos con reembolso de los gastos de la auditoría de BPAs, lo cual ofrece a los productores de Pennsylvania una buena reducción de los costos de auditoría.

La FDA y el PDA están dedicados a educar antes que a regular y están asociados con el Sistema de Extensión de Penn State para ofrecer revisiones educativas en la huerta (On-Farm Readiness Review), no obligatorias y sin costo para los productores de Pennsylvania. Estas sesiones individuales están diseñadas para ayudar a los productores a entender cómo es una inspección de FSMA y para proporcionarles consejos para mejorar las prácticas de inocuidad de los alimentos en sus huertas.

Para obtener más información

Sistema de Extensión de la Universidad Penn State

Contacte a la oficina del Sistema de Extensión de la Universidad Penn State en su condado o llame a alguno de los expertos en inocuidad de los alimentos que se enlistan a continuación. O también visite el sitio web de inocuidad de los alimentos de la huerta, donde encontrará más información sobre las BPAs, la Norma de Inocuidad de los Productos Agrícolas Frescos de FSMA y otras oportunidades de capacitación.

Jeffrey Stoltzfus
Instructor de extension estatal de BPAs e instructor líder de inocuidad de los productos agrícolas frescos de FSMA
717-394-6851
jhs3@psu.edu

Luke LaBorde, PhD
Profesor de ciencia de los alimentos e instructor líder de inocuidad de los productos agrícolas frescos
814-863-2298
lfl5@psu.edu

En Español:
Maria Gorgo-Gourovitch
Educadora de Extensión e instructora líder de inocuidad de los productos agrícolas frescos
610-696-3500
mag38@psu.edu

Departamento de Agricultura de Pennsylvania

Se encuentra disponible más información sobre el programa de auditorías de terceros del PDA y sobre regulación FSMA.

Las dudas generales sobre el programa de auditorías del PDA/USDA pueden ser contestadas por Audra Mata en el teléfono 717-787-4315 o en el siguiente correo: amata@pa.gov

Para obtener información sobre el programa de reemmbolso de costos compartidos, contacte a Kyle Heffner en el teléfono 717-836-3973 o en el siguiente correo: kyheffner@pa.gov

Para las preguntas regulatorias sobre las actividades del PDA relacionadas con la Norma de Inocuidad de los Productos Agrícolas Frescos de FSMA o para agendar una revisión en la huerta, contacte a Lynn Zakos en el teléfono 717-787-1873 o en el siguiente correo: lzakos@pa.gov

Minimizar la contaminación de los productos agrícolas frescos desde la siembra hasta la cosecha

No hay manera de asegurarse de que cada fruta o vegetal está libre de microbios nocivos. Pero una de las cosas más importantes que puede hacer para proteger a los consumidores y a su negocio, es hacer todo lo posible para prevenir que ocurra la contaminación microbiana.

Antes de sembrar

Cuando seleccione un sitio para el cultivo considere el uso previo del terreno, la topografía y los patrones de viento.

  • Evite los sitios donde haya habido vertidos o que haya sido usado recientemente como área de pastoreo o de retención de animales.
  • Revise el historial sobre el uso o almacenamiento de productos químicos tóxicos en el terreno.
  • Elija sitios para cultivo que estén cuesta arriba, corriente arriba y en contra del viento con respecto a las áreas de pastoreo y retención de animales.
  • Tome en cuenta la presencia de lotes para alimentación de animales, pastoreo de animales, granjas de aves u operaciones de ganado lechero en propiedades vecinas y su potencial para contaminar su cultivo.
  • Conozca el uso corriente arriba del agua superficial usada para riego.
  • Evite lugares que se inunden con regularidad o donde haya exceso de escurrimientos.
  • Si son probables los escurrimientos o inundaciones, construya barreras físicas como bermas y resumideros o plante áreas de protección vegetal con cultivos no comestibles.

El estiércol y los biosólidos pueden contener microorganismos nocivos y deben ser tratados antes de la aplicación

  • Almacenar el estiércol lo más alejado y práctico posible de las áreas donde se cultivan y manipulan los productos.
  • Cuando sea posible, instale barreras físicas o barreras para el viento para evitar el escurrimiento y deriva por viento del estiércol.
  • Si se aplica estiércol sin procesar a los campos, hágalo al menos 120 días antes de la cosecha, de preferencia en el otoño cuando los suelos están calientes (> 50°F), no están saturados y en el cultivo intermedio.
  • Para aplicaciones más cercanas a la cosecha, use técnicas de composteo aerobio que suban la temperatura en el centro a más de 130°F durante al menos 5 días. Voltee la pila varias veces para asegurarse de que hay una exposición uniforme del calor en todas las partes de la pila.

Producción

Mantenga a los animales y el estiércol lejos de las áreas de cultivo

  • Los animales domésticos deberían estar encerrados con cerca para que no puedan entrar a los campos de producto o que tengan acceso al agua superficial que es usada para regar.
  • Revise las cercas regularmente para asegurarse de que están en buenas condiciones y que los animales no puedan excavar debajo de ellas.
  • Mantenga a los perros, gatos y otras mascotas fuera de los campos y huertos durante la temporada de cultivo.
  • Esté alerta sobre los animales silvestres del área y disuada su entrada a los campos usando cercas, líneas de amortiguamiento en el suelo, dispositivos que produzcan ruidos o a través de otros medios.
  • Asegúrese de que las lagunas de estiércol y alcantarillas no tengan fugas o se desborden hacia los campos durante la época de lluvias.

No aplique estiércol, té agrícola con estiércol o mantillos que contengan estiércol fresco como recubrimiento en las orillas o alrededor de las orillas del cultivo

  • Si se requiere abono lateral de cobertura, sólo use composta que no contenga materiales de origen animal.
  • El estiércol debe almacenarse de manera que no contamine los campos de producto mediante escurrimientos o a través de deriva por viento y debe aplicarse en una frecuencia que no interfiera con el calendario de cultivo de los productos agrícolas frescos.

Tome en cuenta la inocuidad del agua que tiene contacto con la parte comestible del producto

  • El agua superficial representa los riesgos más altos a la inocuidad de los alimentos.
  • Evite usar agua superficial para riego por aspersión.
  • Si es posible, use métodos de riego por goteo o zurco ya que con ello se minimiza el contacto con la parte comestible del producto.
  • El agua de un pozo privado es la alternativa más segura siempre y cuando esté seguro de su calidad.
  • Ubique los pozos lejos de las zonas de inundación y las zonas retención de animales.
  • Analice el agua del pozo antes de cada temporada buscando bacterias nocivas.
  • Inspeccione anualmente los pozos para asegurarse de que están en buenas condiciones.
  • El agua potable del suministro municipal es la fuente de agua más segura y puede aplicarse en cualquier momento usando cualquier tipo de método de riego o aspersión.

Gotas de agua que cubren este melón joven en la vid.

Filas de vides de melón en el campo.

Cosecha

Proporcione a los empleados instalaciones sanitarias y baños adecuados, de fácil acceso y que estén limpios.

  • Las instalaciones sanitarias deben ser adecuadas para el número de trabajadores, de fácil acceso y deben tener puertas que cierren solas.
  • Deben mantenerse limpias, en buenas condiciones de mantenimiento y suministradas con papel higiénico.
  • Cada instalación sanitaria debe tener una estación de lavado de manos que tenga agua corriente, jabón, toallas desechables, un contenedor para la basura y un letrero de lavado de manos para ayudar a reforzar la práctica correctamente.

Promueva las buenas prácticas de higiene para cosechadores y los empleados que manipulan producto

  • No permita que los empleados que muestren signos de diarrea, vómito, fiebre, ictericia en la piel o heridas infectadas manipulen los productos agrícolas frescos.
  • Prohíba comer, masticar chicle y usar tabaco en las áreas de cultivo.
  • Proporcione agua potable en vasos desechables o en bebederos - no en vasos o contenedores comunes.
  • Asegúrese de que todos los empleados usen las instalaciones sanitarias y baños que son facilitados por la huerta.
  • Enséñeles cuándo tienen que lavarse las manos: antes de empezar a trabajar, después de cada descanso, después de manipular objetos sucios como los animales, estiércol o productos en descomposición y después de usar el baño.

Use prácticas de saneamiento en el campo

  • Mantenga el equipo y las herramientas de cosecha limpios y en buenas condiciones.
  • Revise la maquinaria de cosecha para ver si no están goteando fluidos o si hay partes sueltas o dañadas.
  • Proteja el vidrio expuesto de los equipos con cubiertas de plástico o sujetadas con alambre.
  • Use contenedores y herramientas de cosecha que sean fáciles de limpiar.
  • Limpie los contenedores antes de cada uso y repare o deseche los dañados.
  • Remueva toda la suciedad posible de los productos antes de llevarlos a las áreas de empaque.
  • Manipule con cuidado los productos para prevenir golpes y daño y nunca sobrellene los contenedores.
  • Retire rápidamente los productos del campo y protéjalos de las fuentes de contaminación.

Cajas llenas de pepinos cosechados listos para transportarse desde el campo.

Post-cosecha

Proteja los productos agrícolas frescos de la contaminación

  • Mantenga los contenedores de cosecha cubiertos para prevenir la contaminación aérea.
  • Manipule con cuidado los productos durante la descarga para evitar los golpes y el daño.
  • Las cajas con productos ya lavados no deben de tener contacto directo con el piso.
  • Enfríe rápidamente los productos para así minimizar el crecimiento microbiano.
  • No sobrecargue los refrigeradores y monitoree regularmente las temperaturas.

Únicamente use agua potable para el transporte, lavado, encerado o enfriado de los productos agrícolas frescos

  • Cambie regularmente el agua de los tanques para prevenir la acumulación de suciedad.
  • Añada un desinfectante al tanque de agua y monitoree la concentración y el pH del agua conforme sea necesario.
  • Instale interruptores de vacío en las mangueras y mantenga espacios de aire para evitar el reflujo de agua.
  • Mantenga la temperatura de los tanque de agua al menos 10 °F más calientes que la temperatura interna de los productos para evitar el ingreso de microbios hacia dentro del producto.

Mantenga las áreas internas y externas de las empacadoras limpias y libres de plagas

  • Remueva frecuentemente los desechos, basura y equipo en desuso que pueda atraer y esconder plagas.
  • Mantenga la hierba corta y remueva la maleza alta regularmente.
  • Cada día de trabajo limpie las áreas de carga, preparación y empaque de producto y desinfecte las superficies de contacto con alimentos.
  • Mantenga las puertas y muelles de carga cerrados cuando no estén en uso.
  • Coloque trampas para roedores en las entradas y elimine los nidos y sitios donde se puedan posar las aves.

Asegúrese de que se sigan las reglas de uso de los baños, lavado de manos y prácticas personales

  • Refuerce y haga que se cumplan las prácticas de salud e higiene de los empleados.
  • Asegúrese de que los sanitarios estén bien ventilados, que se limpien cada día que se usan y que no se abran directamente a las áreas de empaque.
  • Coman y beban únicamente en las áreas de descanso designadas.

Minimice las oportunidades de contaminación y crecimiento microbiano durante el envío del producto

  • Antes de cargar los vehículos inspecciónelos y evalúe su limpieza y pre-enfriamiento de la caja.
  • Coloque la carga con cuidado para evitar que se dañe el producto.
  • Bloquee o selle la puerta para mantener la carga segura.
  • Mantenga registros de donde se cultivó cada producto y cuando se empacó y se envió.

Para obtener más información

Sistema de Extensión de la Universidad Penn State

Contacte a la oficina del Sistema de Extensión de Penn State en su condado para obtener información sobre las BPAs que le ayudará a prepararse para una auditoría o visite el sitio web del Sistema de Extensión de Penn State.

Departamento de Agricultura de Pennsylvania

Para conocer más sobre el programa de auditorías de terceros del PDA/USDA contacte al:

Departamento de Agricultura de Pennsylvania
Oficina de Inocuidad de los Alimentos y Laboratorio de Servicios
División de Frutas, Vegetales y Huevos
2301 North Cameron Street
Harrisburg, Pennsylvania 17110-9408
Teléfono: 717-787-4315
Correo electrónico: amata@pa.gov

Para obtener más información sobre el programa de reembolso de costos compartidos de la auditoría de Buenas Prácticas Agrícolas del Departamento de Agricultura de Pennsylvania, contacte a Kyle Heffner en el teléfono 717-836-3973 o en el correo electrónio: kyheffner@pa.gov

Preparado por Luke LaBorde, Profesor Asociado y Especialista de Extensión, Departamento de Ciencia de los Alimentos.

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