Manejo en la Postcosecha de Bayas

Las bayas (fresas, frambuesas, zarzamoras, y arándanos) son frutas maravillosas; además de ser deliciosas y nutritivas tienen buen precio en el mercado.
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Updated: August 8, 2017

Manejo en la Postcosecha de Bayas

Sin embargo, tienen una vida útil corta y si no se manejan de manera adecuada durante y después de la cosecha, pueden perder su valor nutricional y monetario.

Todos los productos cosechados son sistemas vivos que siguen madurando; por lo tanto, la meta a cumplir será ralentizar o demorar el proceso de envejecimiento; solo hacerlo más LENTO ya que no se puede detener por completo.

Existen diversos problemas que presentan las bayas en la postcosecha: El principal es que son delicadas y se dañan fácilmente. Se deben cosechar y colocar directamente en los contenedores finales por lo que, la clasificación y selección son parte de la cosecha; además tienen altas tasas de respiración y transpiración, lo cual las hace muy susceptibles a enmohecer y a que su vida útil sea corta. Otro problema común es que los consumidores no siempre las lavan antes de comer.

Los Fundamentos de la Postcosecha

La ciencia del manejo de frutas y verduras en la postcosecha se ocupa de varios procesos biológicos. En el caso de las bayas los más importantes son: respiración, transpiración, daño físico, decaimiento e infestación de insectos.

Respiración: La respiración ocurre en cualquier ser viviente, y es lo que mantiene vivas a las plantas. La respiración continúa después de la cosecha pero de la misma forma puede causar algunas pérdidas directas tales como: el valor nutritivo, peso, sabor y textura.

En el caso de las bayas, al igual que en el resto de las plantas; el proceso dentro de la célula vegetal consiste en que el azúcar es "quemado" con oxígeno, liberando dióxido de carbono, agua y energía. Una parte de esa energía es calor.

Los productos hortofrutícolas tienen diferentes tasas de respiración. Esta tabla muestra las diferencias entre: arándanos, fresas, y zarzamoras y frambuesas juntas. Los mismos se deben almacenar en tres diferentes temperaturas. En la siguiente tabla, los números (el calor producido por día) más bajos indican que menos calor es creado por la respiración y a su vez, los números más altos significan más calor.

Fruta0°C/32°F10°C/50°F20°C/68°F
Arándanos1,300 (Btu)3,90015,000
Fresas3,50016,00033,000
Zarzamoras5,10017,00039,000
Frambuesas5,10017,00039,000

Como se puede observar en la tabla anterior; dependiendo de la baya será la tasa de respiración a cada temperatura. Las zarzamoras y frambuesas tienen la tasa más alta en todas las temperaturas; lo que deriva en el siguiente cuestionamiento: ¿Cómo se puede bajar o ralentizar la taza de respiración? La respuesta es sencilla: enfriamiento. Hay dos métodos de enfriamiento para las fresas, moras, arándanos y frambuesas. El enfriamiento en cámara consiste simplemente en poner los contenedores en una cámara frigorífica pero no enfría las frutas rápidamente. Un método más efectivo es el enfriamiento por aire forzado; ya que enfría la fruta más rápidamente aventando aire frio sobre y alrededor de la fruta. Algo que nunca debe hacer es enfriar las moras y/o fresas con agua o hielo.

Transpiración: El siguiente proceso es la transpiración. Es tan simple como suena. Las plantas pierden agua, incluso después de la cosecha y la pérdida de agua provoca que la fruta se ablande y se marchite. Así que la forma de ralentizar la transpiración será mantener la humedad, bajar la temperatura (como con la respiración), reducir el movimiento del aire y utilizar embalaje de protección (el plástico es una buena opción). El aire forzado se utiliza para enfriar, pero el movimiento del aire forzado sobre las frutas aumenta la transpiración, por lo que es importante mantener el equilibrio entre ambos procesos.

Daño físico: La fruta puede ser dañada físicamente de diferentes maneras, por ejemplo, durante el proceso de la cosecha, o al almacenarlas en contenedores demasiado grandes o frágiles.

Decaimiento e infestación de insectos: Las bayas son susceptibles a la descomposición y decaimiento como botrytis (Botryotinia), rhizopus y anthracnose (Antracnosis). Además son susceptibles a infestaciones de insectos como la drosófila de ala manchada. Estas son algunas de las razones por las que las bayas se cultivan bajo las copas o túneles altos; para protegerlas de dichos daños.

Recomendaciones Generales para Antes, Durante y Después de la Cosecha

Antes de la cosecha: es importante seleccionar los cultivares, hacer uso adecuado de túneles altos, invernaderos, y/o acolchado plástico; controlar patógenos y plagas. Los caminos se deben nivelar (si el viaje a la granja es irregular, las bayas pueden dañarse) y lo mejor es comprar contenedores que proporcionen apoyo y movimiento del aire. Algo fundamental es mantener a los animales y aves silvestres alejados; una buena forma de hacerlo es poniendo red (netting) sobre los arbustos y sin duda, los túneles son un método muy eficaz para proteger las fresas.

Durante la cosecha: el mejor momento para cosechar es cuando la fruta esté fresca pero seca, es recomendable colocarla directamente en los contenedores finales, cosechar sólo bayas maduras y es fundamental manejar las bayas muy suavemente. Lo que se debe recordar siempre es no llenar demasiado los contenedores, tener siempre las manos y los contenedores limpios; y algo esencial es que ¡los trabajadores estén sanos!

Después de la cosecha: proteja las bayas del sol; lo mejor es mantenerlas a la sombra, seleccionar y aplicar el método de enfriamiento adecuado manteniendo las temperaturas óptimas de 32°-35°F, una humedad optima que vaya de 90-95% pero al mismo tiempo mantener las bayas secas y evitar que se calienten de nuevo.

Algunos ejemplos de métodos para mantener las bayas frescas durante el transporte son los camiones refrigerados, hieleras y CoolBots. Además debe tener en cuenta el uso de contenedores que permitan el movimiento del aire, que no estén demasiado llenos para evitar daños por manejo y es importante que los empaques de plástico cuenten con orificios de ventilación.

Madurez, Enfriamiento y Vida útil

Tome en cuenta que la vida útil de las fresas se reduce considerablemente por cada hora de retraso. Un retardo de ocho horas reduce la vida útil en un setenta por ciento. Así que lo mejor es cosechar en la etapa de punta blanca a plena madurez, dejar enfriar rápidamente a 32°F y una vez que se enfríen, no deje que se calienten, ya que el recalentamiento después del enfriamiento provoca cambios en el color, la condensación y causa aumento de caries.

En el caso de las frambuesas: por cada hora de retraso en la refrigeración se pierde un día en la vida útil. Además tienen la característica de que se pueden moldear en un solo día ya que tienen la tasa más alta de respiración y transpiración. Aunque también en el caso de las frambuesas; se pueden cosechar en la etapa rosa claro y madurarán normalmente.

En las zarzamoras hay diferencias ya que son menos susceptibles al decaimiento y la pérdida de agua. Las zarzamoras deben tener todo color antes de la cosecha.

Por último, los arándanos son los de mayor vida útil, comparados con las anteriores. Deben estar plenamente maduros en la cosecha y en tono completamente azul, ningún tinte rojo (las bayas rojas se vuelven azules después de la cosecha, pero no alcanzarán un sabor óptimo). Cuide que no tengan tallos y se deben proteger del daño por comprensión.

Referencias:

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