La reducción de los riesgos de inocuidad alimentaria en las instalaciones de empaque

Recomendaciones de saneamiento básico para mantener las áreas de empaque limpias y apropiadamente sanitarias.
La reducción de los riesgos de inocuidad alimentaria en las instalaciones de empaque - Articles

Updated:

El acero inoxidable y las paredes lavables, aunque no siempre son factibles, son importantes en las empacadoras como esta que crece y empaqueta brotes.

Aquí se presentan algunas recomendaciones básicas para mantener las instalaciones de empaque limpias y en condiciones de salubridad adecuadas.

Sala de empaque

  • Se prefiere tener un área de empaque completamente cerrada, sin embargo se acepta un área con una estructura sin paredes si se toman las medidas necesarias para evitar que entren los roedores y los pájaros.
  • Mantenga el área de empaque limpia, sin amontonamientos y bien alumbrada.
  • En un calendario, programe la limpieza regularmente para todas las áreas, incluyendo el equipo, las paredes, los pisos y las estructuras colgantes (lámparas). Designe a una persona como encargada del calendario de limpieza y constantemente verifique los registros de limpieza para asegurarse que se llevan a cabo. Desarrolle un manual de procedimientos que indique como y cuando son aseadas las instalaciones de empaque y que tipo de desinfectante se usó.
  • Inspeccione las paredes interiores en busca de rastros de entrada de agua o de hoyos. Tape las cuarteaduras con cemento u otro material que sea apropiado para esto.
  • El agua debe ser drenada hacia afuera.
  • Las lámparas deben ser irrompibles o estar cubiertas.
  • Inspeccione los lugares arriba del área de empaque donde los pájaros pueden pararse o anidar. Prevenga que los pájaros se posen con métodos como el de cubrir la vigas, instalar picos contra pájaros o instalar pirámides de malla invertidas sobre las vigas.
  • Las áreas fuera de los edificios de empaque deben estar limpias de zacates altos, malezas o malas hierbas, y del equipo que no este en uso, que pueden proporcionar lugares donde los roedores se pueden ocultar.
  • Deje bastante espacio entre las paredes interiores y el equipo para facilitar las inspecciones en busca de plagas.
  • Camine alrededor de las instalaciones de empaque para buscar daños en el techo y cuarteaduras o agujeros en las paredes que puedan permitir la entrada de plagas. Repare todas esas áreas antes de que comience la estación.
  • Los árboles proporcionan sombra y refrescan el ambiente pero sirven de perchas para los pájaros. Considere la manera de reducir los riesgos que representan los pájaros.
  • Mantenga las plagas fuera de la sala de empaque. Los ratones sólo necesitan un hoyo de un cuarto de pulgada para entrar en el edificio y las ratas sólo media pulgada. Tanto como sea posible, repare las puertas y rellene las hendiduras y los hoyos con rellenos de plástico o de hule.

Remueva del techo los nidos de pájaro.

Instale picos contra pájaros para prevenir que aniden y/o cubra con plástico las áreas con productos expuestos.

Almacenamiento del material de empaque

  • Almacene los materiales de empaque en paletas. Esto proporciona una mejor visibilidad y protege los productos contra la suciedad y los contaminantes que se hayan en la superficie del piso.
  • Cubra el material de empaque para prevenir su contaminación.

Una pirámide de cemento con lados empinados evita que los pájaros aniden sobre la viga.

Una manera de mantener los pájaros fuera de las vigas es cubriendo el techo en la sala de empaque con madera contrachapada (plywood). Las bombillas deben ser inastillables o cubiertas con materiales irrompibles.

Prevenga la contaminación de las mesas, tanques de lavado, bandas transportadoras y otras superficies que tengan contacto con el producto

Cerciórese de que las superficies que entran en contacto con los alimentos sean lisas, no absorban el agua, se drenen fácilmente, resistan la corrosión y sean fáciles de limpiar y de desinfectar. Esto es importante para los materiales de empaque, mesas de preparación, bandas transportadoras, tanques de lavado, cuchillos y otros utensilios utilizados para el empacado de productos. Todos estos son considerados materiales que entran en contacto con los alimentos y es importante mantenerlos limpios e higienizados. El agua utilizada para limpiar y desinfectar las superficies que tienen contacto con los alimentos debe cumplir con los mismos estándares microbianos que los del agua para beber o potable.

  • Asegúrese de que los trabajadores se hayan lavado las manos antes de comenzar el trabajo, después de los descansos y después de usar el baño.
  • Evite la madera u otros materiales porosos para equipos, mesas, etc., que entren en contacto con los alimentos. Las grietas y hendiduras en las mesas de empaque pueden absorber y retener la humedad. ¡Recuerde que la humedad es amiga de los microorganismos que causan enfermedades y por lo tanto es nuestra enemiga!
  • Reemplace las superficies de madera que entran en contacto con los alimentos con plástico o con acero inoxidable, o cúbralas con láminas de plástico que se puedan limpiar al final del día. También se puede aplicar pintura que sea apropiada para entrar en contacto con los alimentos para sellar las superficies de madera pero se le debe dar mantenimiento y asegurarse que la pintura no se descascare.
  • Incluya en su programa de limpieza el equipo, las mesas y otras superficies que entren en contacto con los alimentos.
  • Una vez que se hayan empacado los productos, continúe colocando las cajas sobre paletas limpias y nunca sobre el piso o suelo. Las cajas a menudo se colocan una sobre otra y se siguen colocando así varias veces durante el embarque. Las cajas apiladas directamente sobre el piso pueden contaminar inadvertidamente otras cajas si se colocan encima de cajas limpias ya empacadas. Las bacterias o los patógenos (que causan enfermedades) podrían moverse con las cajas contaminadas sobre las cajas de abajo.

El cemento usado para unir estos azulejos que cubren la estación de lavado puede albergar patógenos. Use superficies que puedan ser limpiadas a fondo. No se recomiendan las superficies de madera sin sellar que entran en contacto con el producto, tal como esta mesa enmallada. Los microbios pueden multiplicarse en las hendiduras.

Los orificios de la mesa mueven el agua a un canal debajo de la mesa y a un desagüe que está lejos de los pies de los trabajadores. El acero inoxidable hace fácil la limpieza y la desinfección.

Prácticas de higiene en la planta empacadora

Estas son algunas consideraciones para evitar que sus trabajadores se conviertan en una fuente de contaminación.

  • Lavado frecuente de las manos.
  • Evite la presencia de objetos de vidrio, de metal o joyería que puede caer sobre el producto.
  • Cúbrase el pelo, amárrelo hacia atrás, use gorras o sombreros.
  • Use ropa limpia, y manténgase saludable.
  • No permita comer o beber en las áreas de trabajo.
  • Mantenga los servicios sanitarios limpios y en buenas condiciones.
  • Proporcione estaciones de lavado de manos adecuadas.
  • Use los excusados y las estaciones de lavado de manos correctamente.

Para mayor información vea Penn State Extension Farm Food Safety “Worker Health, Hygiene, and Personal Practices” .

Designe un área separada para comer y beber. Por ejemplo, aquí el productor tiene un estante específico en otra área del edificio para las botellas de agua.

Note el señalamiento simple en la pared reforzando la necesidad del lavado apropiado y frecuente de manos. La estación de lavado de manos tiene jabón, toallas de papel de un solo uso, y un lugar para deshacerse de ellos.

Si utiliza hielo para enfriamiento

El hielo se utiliza en algunos cultivos como el brócoli y en algunas verduras de hoja ancha como lechugas, etc. para el enfriamiento rápido y un almacenamiento extendido. Si está usando hielo, asegúrese de que no se convierta en una fuente de contaminación. Hace algunos años, en un brote de hepatitis A, la contaminación se originó en el hielo utilizado para enfriar las cebollas verdes embaladas o empaquetadas en cajas. Se cree que el hielo fue colocado sobre una "zona caliente" de cebollas verdes contaminadas, y al irse derritiendo el hielo, la contaminación se extendió a través de las cajas, causando una contaminación extensa.

  • Utilice solo hielo hecho con agua potable.
  • Transporte y almacene el hielo en cajones cubiertos de plástico o forrados de plástico o en bolsas de plástico, nunca lo haga en materiales de madera o en contenedores de cartón que retienen la humedad.
  • Las palas o los cucharones para servir el hielo deben ser de material que no se corroe como el aluminio, los plásticos o el acero inoxidable. Etiquételos y nunca los use para ningún otro propósito.
  • Limpie e higienice continuamente los cajones donde se almacena el hielo y nunca los almacene sobre el suelo para que no se conviertan en fuentes de contaminación.

Para los productos que se lavan

  • La fuente de agua debe cumplir con los estándares microbianos para el agua para tomar (potable) de la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA).
  • Use un agente higienizante en los tanques de lavado.
  • Use tiras de prueba o medidores de ORP (potencial de reducción de oxidación) para verificar regularmente la concentración (para cloro).
  • Cambie el agua cuando se ensucie.
  • Limpie e higienice los tanques cada vez que los use.
  • ¡Lávese las manos y el equipo regularmente!
  • Asegúrese que los productos desinfectantes están aprobados por la Agencia de Protección Ambiental (EPA) para usarse en superficies que entran en contacto con los alimentos.

Los bebederos para caballo de 100 galones son baratos, fáciles de limpiar y lo suficientemente profundos como para permitir que la tierra se asiente. Frecuentemente se usan para los sistemas de triple-enjuague.

Un fregadero de doble o de triple compartimentos se puede utilizar para lavar y desinfectar los productos. Comience con un enjuague desde arriba para remover la tierra adherida, luego sumérjalos en agua que contenga un desinfectante.

Remueva la humedad superficial

La humedad permite el crecimiento de las bacterias y reduce la vida del producto en el anaquel.

  • No utilice un paño o una toalla reutilizable para secar el producto
  • Deje que los tomates, las bayas y las frutas goteen o se sequen al aire.
  • Centrifugue las verduras de hojas ancha para quitarles el exceso de agua.

Almacenamiento en frío

La mayoría de los microorganismos crecen lentamente o nada en lo absoluto bajo condiciones de refrigeración (es decir, a menos de 41° F). Pero un patógeno, como la bacteria Listeria monocytogenes, puede crecer más rápido que otros a bajas temperaturas. Asegúrese de que sus áreas de refrigeración se mantengan limpias e higienizadas para minimizar los riesgos de pos cosecha y de inocuidad alimentaria.

  • Asegúrese de que las áreas de almacenamiento en frío estén funcionando bien y son mantenidas limpias.
  • Vigile constantemente las temperaturas para que no fluctuen.
  • ¡Mantenga sus refrigeradores limpios! Antes de comenzar la temporada, limpie y desinfecte las paredes y los pisos. Trabaje con una compañía de suministros químicos para seleccionar los limpiadores apropiados.
  • Para los refrigeradores se recomiendan los paneles de paredes lisas y lavables. Busque productos con nombres tales como paneles para lácteos, tableros sanitarios, o tableros de plástico reforzado con fibra (FRP). Muchos almacenes de productos para el hogar tienen este material disponible y otros proveedores se pueden encontrar en la Red (Web).
  • Mantenga las paredes y los pisos tan secos como sea posible.
  • La condensación de las unidades de enfriamiento debe drenarse directamente en el desagüe y no en el piso. No ignore esas bandejas de drenaje. Estos son lugares excelentes para el desarrollo de la bacteria Listeria. Limpie y desinfecte estos colectores antes de comenzar la estación. Agregue un desinfectante de liberación lenta para mantener al mínimo el crecimiento microbiano en los colectores y para prevenir que las líneas del drenaje se tapen y el agua se derrame sobre las cajas de los productos.

Embarque y transporte

La última etapa en el proceso del empaque es la carga del producto empacado en los camiones. ¿En qué tenemos que pensar aquí? Independientemente de si los camiones que se están cargando son suyos o de otra compañía, asegúrese de seguir considerando los riesgos de inocuidad alimentaria y tome las medidas necesarias para prevenir la contaminación y el crecimiento microbiano

  • Antes de cargar los camiones refrigerados, inspecciónelos y observe las condiciones de limpieza y anote la temperatura del aire.
  • En el camión no debe haber ningún rastro de la carga anterior que llevó.
  • Nunca use camiones que fueron usados para transportar animales o cualquier otro material contaminado.
  • Evite dañar el producto durante el proceso de carga, porque no solamente se deprecia el valor del producto sino que también crea oportunidades para el crecimiento de patógenos y microbios que causan la pudrición del producto.
  • Las unidades de refrigeración en los camiones están diseñadas para mantener frío el producto y no para enfriarlo. Para asegurarse que la temperatura apropiada va a mantenerse durante el viaje, enfríe el producto antes de cargarlo y encienda la refrigeración de la unidad de transporte con suficiente anticipación para que también esté frío al momento de cargarlo.
  • Aunque la zona de carga y descarga es un lugar muy ocupado y los choferes frecuentemente son apurados, es importante tomarse el tiempo para etiquetar adecuadamente las cajas y mantener buenos registros de los embarques con el propósito de cumplir con la rastreabilidad del producto.

La bandeja de goteo se encuentra directamente debajo de la unidad de refrigeración, es bastante accesible y se puede quitar y limpiar (primero mueva las cajas de vegetales debajo de ella). También fíjese que la línea de goteo sale de la sala de refrigeración antes de descargarse. Esto ayuda a mantener el almacenamiento en frío seco y no proporciona un lugar para que los patógenos se multipliquen.

Las paletas mantienen los contenedores de los productos sin tocar el piso. Observe que el piso del refrigerador está limpio y seco. Los pisos mojados y fríos pueden albergar a la bacteria Listeria.

Preparado por el equipo de Inocuidad Alimentaria de Fincas de Extension de Penn State; Tianna DuPont, Penn State Extension; y Luke LaBorde, Penn State Department of Food Scient. Revisado por Thomas Ford y Lee Stivers, Penn State Extension. Traducido por Anamaria Gomez.

Esta publicación fue financiada en parte por fondos del Departamento de Agricultura de Pennsylvania y el Fondo de Reinversión.