Introducción a la producción de postres congelados
Introducción a la elaboración de postres congelados
Los postres congelados incluyen los helados, crema congelada, yogur congelado, gelato, sorbete y especialidades innovadoras. Los fabricantes usualmente ofrecen múltiples sabores, y sabores básicos como vainilla y chocolate, una variedad de sabores divertidos (como la mezcla de frutas, combinaciones de sabores y trozos de caramelo o dulces) y sabores de temporada (como el pie de calabaza).
Conocer los productos que va a elaborar determinará, los ingredientes, el equipo de proceso y los requisitos de las instalaciones que necesitará.
Existen regulaciones específicas para los postres congelados que el fabricante debe conocer: tales como el contenido de grasa y sólidos y los requisitos de etiquetado para los saborizantes de vainilla naturales y artificiales.
Los ingredientes lácteos utilizados en los postres congelados son crema, leche y leche en polvo. Otros ingredientes incluyen edulcorantes, estabilizantes y emulsificantes para mejorar la textura. Los saborizantes incluyen productos líquidos como la vainilla, polvos como el cacao, frutas, nueces, frutos secos, trozos de caramelos, galletas y dulces.
El helado se elabora empleando los siguientes pasos:
- Incorporar la mezcla de ingredientes base
- Pasteurizar
- Homogeneizar la mezcla para distribuir bien la grasa
- La mezcla se madura para mejorar la textura del producto terminado.
- Los saborizantes líquidos, como la vainilla, se agregan antes de congelar la mezcla.
- La mezcla se congela utilizando un proceso de congelación por lotes o continuo.
- Después de la congelación, los saborizantes como las frutas, caramelos y trozos de galleta se adicionan utilizando equipos especializados o manualmente.
- Se envasa el helado y
- Finalmente, se envía a la sala de solidificación para terminar el proceso de congelación.
Es importante entender que hacer una fórmula de postre congelado es diferente a escribir una receta, porque los ingredientes pueden variar en su composición. Por ejemplo: un día la crema puede tener 38% de grasa y otro día puede tener 42% de grasa. Para optimizar los costos, necesita determinar la composición de la mezcla base. (Por ejemplo, 12% de grasa, 11% de sólidos no grasos y 14% de azúcar). Entonces, puede mezclar la cantidad de ingredientes necesarios para siempre tener un producto uniforme y de calidad. Hay programas de computadora y otros recursos disponibles para ayudarlo con estos cálculos.
Cuando piense en su línea de productos, considere la cantidad y el tipo de ingredientes que necesita para mantener el inventario. Algunos ingredientes se pueden almacenar a temperatura ambiente, otros necesitan refrigeración o congelación. Para los ingredientes que contienen alérgenos, como las nueces y trozos de galleta, necesita tener un plan de almacenamiento y uso de alérgenos para evitar la contaminación de productos sin alérgenos.
Saber que tan automatizado quiere su línea de producción y la gama de sabores que desea hacer antes de comenzar, le permitirá construir las instalaciones con los espacios apropiados y comprar el equipo, suministros e ingredientes correctos para crear su propia línea de postres congelados.
Este programa fue desarrollado por Food Safety CTS, LLC para la Universidad Penn State.
