Introducción a la elaboración de queso
Introduction to Making Cheese
Como quesero, lo primero que tiene que definir son los tipos de queso que elaborará. Esto determinará el tipo de instalaciones para su fabricación y maduración, equipo, cultivos y otros ingredientes que necesitará para alcanzar el sabor, textura y la vida en anaquel óptimos para su queso.
La elaboración de queso tiene muchas variables. Asegúrese de conocer todas las regulaciones sobre la composición de grasa y humedad, el uso de la leche cruda y los requisitos de maduración que aplican para el o los quesos que elabora.
El queso se puede elaborar a partir de leche de vaca, cabra, oveja o una mezcla de distintas leches. Toda la leche debe ser de excelente calidad con una buena cantidad de grasa y proteína, y un bajo conteo de bacterias y células somáticas.
Las etapas básicas de elaboración que son comunes en la mayoría de los tipos de quesos ocurren en el tanque.
- Primero, agregar el cultivo bacteriano iniciador y esperar a que el cultivo comience a multiplicarse.
- Luego, se agrega una enzima, como el cuajo, para coagular la leche.
- La masa se corta en cuajada y la cuajada comienza a separarse del suero.
- La cuajada se puede cocinar para influir en las propiedades del producto final.
El tipo de queso determina:
- Si la leche cruda pasa, del tanque al pasteurizador o directamente al tanque de queso.
- Las variables del proceso como tiempo, temperaturas y valores de pH para cada una de las etapas.
- El tipo de empaque y,
- Las condiciones de maduración y almacenamiento.
Por ejemplo, si estas elaborando queso Cheddar,
- La cuajada y el suero se cocinan y luego el suero se drena del tanque.
- La cuajada se corta en pedazos muy pequeños y se forma una masa. La masa se corta, se apila y se voltea utilizando el proceso conocido como "cheddarización".
- Cuando la masa de la cuajada alcanza el pH objetivo, se corta en trozos pequeños y se sala en seco en el tanque.
- La cuajada salada se pone en los moldes de queso y se prensa.
- Finalmente, se saca el queso de los moldes y se madura por unos meses o incluso algunos años.
Un ejemplo de un tipo diferente de "procedimiento de elaboración" es el queso azul.
- Al comienzo del proceso se agregan esporas de moho azul a la leche.
- Después de cortar la cuajada, la cuajada y el suero se colocan en moldes con orificios para que el suero pueda drenarse.
- El queso se retira de los moldes y se sala.
- Entonces, se perforan los quesos para proporcionar canales de aire y se colocan en un cuarto con la temperatura y humedad relativa adecuadas para que el moho azul pueda crecer durante semanas a meses.
- El queso azul se debe colocar en un empaque que permita que el queso respire. Si no hay flujo de aire, el hongo morirá y originará olores y colores desagradables.
Debido a que hay tantas variables en la elaboración de queso, es bueno estar familiarizado con la ciencia, tecnología y los requisitos regulatorios para el tipo específico de queso que está elaborando.
Conocer las variedades de queso antes de comenzar le permitirá construir sus instalaciones con todas las áreas necesarias, comprar el equipo con la capacidad adecuada y los suministros e ingredientes para optimizar la calidad e inocuidad de su queso.
Este programa fue desarrollado por Food Safety CTS, LLC para la Universidad Penn State.
