Introducción a la elaboración de productos lácteos fermentados

Introducción a la elaboración de productos lácteos fermentados

Los productos lácteos fermentados, incluyen yogur, crema agria y aderezos para botanas, queso cottage, queso crema, suero de mantequilla y kéfir. Los productos fermentados se elaboran en una variedad de sabores, incluyendo los productos dulces y afrutados y los salados con sabores de hierbas y vegetales.

El tipo de producto que desee elaborar determinará, los cultivos, ingredientes, el equipo de procesamiento y los requisitos de las instalaciones necesarios para elaborar el producto óptimo. Asegúrese de conocer las regulaciones que aplican a sus productos.

Los productos lácteos fermentados comienzan con una base de leche a la cual se agrega crema y leche en polvo para obtener el contenido deseado de grasa y proteína. Se pueden usar estabilizantes para proporcionar una mejor textura y evitar que el suero se separe con el tiempo. También se pueden agregar edulcorantes y saborizantes para proporcionar el perfil de sabor deseado y así crear una amplia línea de productos.

De forma general, los productos fermentados se hacen de la misma manera, pero los pasos exactos y las condiciones de fabricación dependerán del producto que se esté elaborando.

1. El primer paso es combinar los ingredientes, excepto los saborizantes. Utilice el tipo correcto de mezclador para asegurarse de que los ingredientes secos se incorporan por completo.
2. Luego, la mezcla se pasteuriza y se le da un tratamiento térmico para desnaturalizar las proteínas del suero, lo que mejora la textura y reduce la separación en el producto terminado.
3. A continuación, se homogeniza la mezcla.
4. La mezcla del producto se fermenta utilizando la temperatura y el tiempo apropiados.
5. La mezcla se enfría para detener la fermentación.
6. Finalmente, se añaden los saborizantes y se envasa el producto.

Existen diferentes estilos o tipos de yogur:

• El tipo de yogur más común es el batido, que generalmente se come con cuchara. La base de yogur se hace siguiendo la secuencia que acabamos de describir. La base se fermenta en un tanque y los saborizantes se mezclan antes del envasado.

• Un proceso alternativo se llama "cup-set", "set-style" o "aflanado", en donde, el preparado de fruta se coloca en el fondo del recipiente y se cubre con la base de yogur y el empaque completo se fermenta en un cuarto cálido.

• El yogur de estilo griego, es una forma concentrada de yogur que se elabora mediante la centrifugación o colado del yogur después de la fermentación para concentrar los sólidos.

• Para el yogur bebible se utiliza una fórmula que está lo suficientemente diluida para beber. Después de la fermentación, el yogur se homogeniza para que quede suave, se saboriza y se envasa en botellas.

• Los productos como la crema agria y el suero de mantequilla se hacen de manera similar al yogur batido y al yogur bebible, pero se usan fórmulas, cultivos, tiempos y temperaturas de fermentación diferentes.

Conocer los diferentes sabores y estilos de productos que desea elaborar antes de comenzar, le permitirá construir instalaciones con todas las áreas necesarias y comprar el equipo, suministros e ingredientes correctos para crear su propia línea única de productos lácteos fermentados.

Este programa fue desarrollado por Food Safety CTS, LLC para la Universidad Penn State.