Inocuidad alimentaria en la producción de microgreens

Sin embargo, este cultivo presenta desafíos únicos de inocuidad alimentaria que requieren un manejo cuidadoso. A diferencia de los cultivos de campo más grandes, los microgreens se cultivan en ambientes controlados donde la humedad, el calor y la proximidad al suelo y a las maquinarias pueden aumentar los riesgos de contaminación.

Inocuidad alimentaria y microgreens

En el año 2011, se llevó a cabo una reforma de gran envergadura en las leyes de inocuidad alimentaria de los EE.UU. El objetivo principal de la norma conocida como la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés), es enfocarse en la prevención de problemas de inocuidad alimentaria. Además, la norma tiene como objetivo prevenir la contaminación microbiana y reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con frutas y verduras frescas. A su vez, FSMA incluye la ley de Inocuidad de los Productos Agrícolas Frescos (PSR, por sus siglas en inglés), que incluye estándares basados en la ciencia para cultivar, cosechar, empacar y almacenar productos agrícolas frescos de consumo humano. En general, PSR cubre específicamente los productos que se consumen crudos. Los microgreens se encuentran en esa categoría.

Comprensión de los microgreens y sus riesgos

Comúnmente se confunden los microgreens con los brotes pero éstos difieren en las etapas de crecimiento, los métodos de cosecha y los riesgos asociados. Los brotes se cosechan antes, con semillas y cotiledones aún adheridos, y a menudo se cultivan en agua. Estos factores aumentan su vulnerabilidad a la contaminación bacteriana. Los microgreens se cultivan hasta que aparecen sus primeras hojas verdaderas y, por lo general, se cultivan en tierra o sustrato, luego se cosechan cortando por encima del medio de cultivo.

Si bien los microgreens tienen riesgos ligeramente menores que los brotes debido a la exposición a la luz (lo cual puede reducir las bacterias) comparten algunos desafíos. Las bacterias prosperan en ambientes húmedos y cálidos, y estas mismas condiciones favorecen el crecimiento de microgreens. Los productores deben implementar prácticas estrictas de inocuidad alimentaria para mitigar los riesgos.

Áreas clave de riesgo en la producción de microgreens

Higiene de los trabajadores

Los trabajadores desempeñan un papel crítico en el mantenimiento de la inocuidad alimentaria. Una higiene deficiente puede introducir patógenos en los microgreens durante la siembra, la cosecha y el empaque. Las pautas de higiene para los trabajadores bajo FSMA incluyen el lavado obligatorio de manos y un gran énfasis en la salud y la limpieza.

Para reducir los riesgos:

• Capacite a los trabajadores sobre las técnicas adecuadas de lavado de manos, enfatizando un mínimo de 30 segundos con agua y jabón.
• Asegúrese que los empleados usen ropa y calzado limpios, especialmente cuando se mueven entre ambientes exteriores e interiores.
• Prohibir que los trabajadores enfermos manipulen los cultivos.
• Implemente protocolos para identificar y manejar áreas contaminadas, como aquellas con excrementos de aves o roedores.

Calidad del agua

El agua utilizada en la producción de microgreens es una fuente potencial de contaminación. El agua debe estar libre de E. coli para remojar semillas, enjuagar, regar y lavar después de la cosecha en la producción de microgreens. Si se utiliza agua municipal, no es necesario realizar pruebas, pero se puede solicitar una copia de los resultados de las pruebas para mantener en archivo. Si se utiliza una fuente de agua privada, como un pozo o manantial, y se detecta E. coli, el productor debe suspender inmediatamente su uso. Antes de reanudar el uso del agua, esta debe tratarse con un desinfectante en línea, tratamiento UV u otro sistema que sea consistentemente seguro y adecuadamente sanitario. El "shock" del pozo no es una solución, ya que no garantiza una seguridad constante.

Los pasos para garantizar la seguridad en el agua incluyen:

• Realizar pruebas regulares para detectar E. coli genérica, el principal indicador de contaminación.
• Considerar el uso de sistemas de luz UV o desinfectantes aprobados, como cloro o ácido peroxiacético, para tratar el agua utilizada en la irrigación o el lavado.
• Minimizar la irrigación aérea, ya que el agua que entra en contacto directo con la parte comestible del cultivo aumenta el riesgo.
• Evitar que las mangueras y boquillas toquen el suelo, donde pueden recoger contaminantes.

Los microgreens cultivados hidropónicamente a menudo se benefician de un control más estricto de la calidad del agua, especialmente si se pretrata con luz UV u otros sistemas similares.

Limpieza y desinfección

La limpieza y desinfección adecuadas de todas las herramientas, superficies y equipos utilizados en la producción de microgreens son esenciales. Los productores deben:

• Limpiar físicamente las superficies con agua y jabón para eliminar la suciedad visible antes de aplicar desinfectantes. Recuerde: "No se puede desinfectar la suciedad".
• Usar desinfectantes seguros para alimentos, como soluciones de cloro o ácido peroxiacético, para eliminar microorganismos.
• Establecer horarios regulares de limpieza para áreas de alto contacto, como bandejas, tijeras y contenedores.
• Enfocarse en superficies que no están en contacto con alimentos, como paredes y pisos.
• Eliminar agua estancada o residuos.

Haga un proceso de dos pasos para herramientas y superficies de contacto con alimentos:

• Limpiar: Usar jabón o detergente para eliminar suciedad, grasa y residuos orgánicos.
• Desinfectar: Aplicar un desinfectante de grado alimenticio para eliminar amenazas microbianas invisibles. Soluciones aprobadas, como ácido peroxiacético o desinfectantes a base de cloro, son comúnmente utilizadas por los productores.

Inspeccione y desinfecte regularmente las áreas que no están en contacto con alimentos, incluyendo las unidades de enfriamiento y las zonas de almacenamiento de equipos, para reducir la acumulación de patógenos. Si es posible, exponga las bandejas y otras superficies a la luz solar, ya que puede reducir naturalmente las cargas bacterianas.

Consideraciones del suelo como medio de cultivo

El medio de cultivo utilizado para la producción de microgreens puede contener patógenos como E. coli o Listeria. Los productores deben:

• Evitar mezclas de tierra que contengan enmiendas biológicas de origen animal, como estiércol crudo, que pueden introducir bacterias perjudiciales.
• Obtener sustratos como fibra de coco, esteras de cáñamo o mezclas a base de turba de proveedores confiables. Verifique que se hayan sometido a un compostaje o tratamiento térmico adecuado.
• Haga una prueba del medio de cultivo para detectar E. coli genérica si tiene dudas.
• Asegurarse de que el sustrato no entre en contacto directo con las partes comestibles de los microgreens durante la cosecha.

Empaque y manipulación

Siempre use contenedores limpios para manipular y enviar microgreens. No reutilice envases de cartón o papel. Inspeccione y limpie regularmente las áreas de almacenamiento de suministros de empaque.

Cumplimiento de la ley FSMA y mejores prácticas

La ley FSMA proporciona un marco para que los productores mejoren la inocuidad alimentaria. Para los productores de microgreens, el cumplimiento incluye:

• Pruebas periódicas del agua para detectar contaminación.
• Horarios de limpieza y protocolos de desinfección para todas las herramientas de cosecha y empaque.
• Capacitación adecuada para los trabajadores sobre higiene y prevención de contaminación.

El lavado posterior a la cosecha no se recomienda para los microgreens a menos que sea absolutamente necesario, ya que puede propagar la contaminación. Si se requiere lavado, siempre use agua limpia tratada para eliminar E. coli genérica.

Gestión proactiva de riesgos

La inocuidad alimentaria en la producción de microgreens depende de la comprensión y gestión de los riesgos específicos asociados con este cultivo. Al implementar prácticas efectivas de higiene, pruebas de calidad del agua, limpieza exhaustiva y una cuidadosa selección del medio de cultivo, los productores pueden minimizar los riesgos de contaminación.

Invitamos a los productores interesados en cursos de capacitación sobre la ley FSMA a participar en los próximos seminarios web o a comunicarse con las oficinas locales de Penn State Extension para obtener más información.