Herramientas para Escribir un Plan de Inocuidad de los Alimentos para la Huerta

Para los productores de frutas y vegetales, que se están adaptando a los requisitos de la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA, por sus siglas en inglés) y las auditorías de terceros de buenas prácticas agrícolas (BPAs) exigidas por los compradores, elaborar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta es a menudo un buen punto de partida. Un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta escrito es una manera en que los productores de frutas y vegetales frescos puedan estar organizados y se enfoquen en la inocuidad de los productos agrícolas frescos en sus huertas. FSMA no solicita un plan de inocuidad de los alimentos por escrito, pero el tenerlo es una herramienta muy útil para su cumplimiento. El plan de inocuidad de los alimentos escrito es un requisito de las auditorías de terceros de BPAs. El plan de inocuidad de los alimentos para la huerta, escrito, se convierte en la parte central para que los productores evalúen los riesgos, describan las prácticas para reducir dichos riesgos, para registrar las políticas ylos  procedimientos de operación estándar (POEs) y mantengan los registros necesarios.

Cada huerta es única y los riesgos serán específicos de cada operación. Por lo tanto, el desarrollo del plan de inocuidad de los alimentos debe realizarlo alguien que conozca bien la huerta y que pueda evaluar los riesgos e identificar las prácticas que reduzcan dichos riesgos.

Los planes de inocuidad de los alimentos pueden tener varias secciones, pero generalmente incluyen el nombre, dirección y descripción de la huerta; nombre e información de contacto del gerente de inocuidad de los alimentos; una evaluación de los riesgos de las prácticas y condiciones en la huerta que pueden impactar la inocuidad de los alimentos; una descripción de las prácticas que la huerta lleva a cabo para reducir los riesgos y los registros que documentan dichas prácticas. Otras partes que pueden incluirse son mapas de la huerta, políticas y POEs, registros de capacitación, monitoreo y registros de evaluación de riesgos, resultados de análisis del agua, información de los proveedores y compradores, registros de entrada y equipo, registros de limpieza y de auto auditorías.

El Sistema de Extensión Cooperativa de Penn State desarrolló una serie de plantillas, listas de verificación y registros siguiendo el patrón de auditoría de las BPA armonizadas de USDA (USDA Harmonized GAP audit) para ayudar a los agricultores en la escritura de sus planes de inocuidad de los alimentos para la huerta:

1. Esta plantilla del plan, siguiendo el formato de la auditoría de las BPA armonizadas del USDA, puede llenarse sección por sección para crear un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta.
2. Esta muestra de plan, es sólo un ejemplo de cómo debe ser un plan de inocuidad de los alimentos. Es fundamental que escriba su plan de inocuidad de los alimentos para reflejar la operación y condiciones de su huerta.
3. Estas listas de verificación, registros y formatos son plantillas que también pueden ser útiles como secciones dentro de su plan de inocuidad de los alimentos para la huerta:

• Auto auditoría anual
• Evaluación de riesgos precosecha
• Monitoreo de animales y vida silvestre
• Lista de contacto de loscompradores
• Registro de capacitación de los empleados
• Registro de limpieza del equipo
• Registro de aplicación de estiércol
• Registro de limpieza de la empacadora
• Registro de limpieza de los sanitarios
• Ejercicio de trazabilidad y simulacro de retiro de producto
• Lista de verificación de los camiones
• Registro del tratamiento del agua de lavado
• Lista del equipo