Control de Listeria Monocytogenes en el Medio Ambiente de Cultivo y Empaque de Hongos

En los últimos años ha aumentado el conocimiento de que Listeria monocytogenes puede ser un posible contaminante microbiano en alimentos listos para el consumo.
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Updated: November 15, 2018

Control de Listeria Monocytogenes en el Medio Ambiente de Cultivo y Empaque de Hongos

Varios brotes muy publicitados atribuidos a la contaminación con Listeria se remontan al consumo de queso suave poco madurado, leche mal pasteurizada y productos precocidos de carne y ave. Este microorganismo patógeno también se ha encontrado en productos agrícolas frescos que incluyen brócoli, zanahorias, apio, ensalada de col, coliflor, pepino, cebollas verdes, rábanos, tomates, lechugas y ensaladas preempacadas. Hasta la fecha, no se han reportado casos de enfermedades transmitidas por alimentos atribuidas a hongos contaminados con Listeria. Sin embargo, los productores y empacadores deberían entender las características únicas de este microorganismo y tomar las medidas para prevenir la contaminación.

Listeriosis es el nombre dado a una variedad de síntomas causados ​​por L. monocytogenes, es potencialmente mortal para los fetos de mujeres embarazadas, recién nacidos, ancianos y personas con el sistema inmunológico debilitado ​​por enfermedades crónicas, como el SIDA o el cáncer. Los casos menos graves de listeriosis pueden provocar síntomas similares a los de la gripe, como fiebre, dolores musculares, náuseas o diarrea. Las formas más severas de la enfermedad causan infección de la sangre, meningitis y encefalitis. Se estima que aproximadamente del 20 al 30 por ciento de las infecciones severas causan la muerte. Las mujeres embarazadas infectadas pueden mostrar poca o ninguna evidencia de enfermedad. Sin embargo, los casos graves pueden conducir a un parto prematuro, aborto espontáneo o muerte fetal.

No se ha establecido claramente la cantidad de células bacterianas que deben ingerirse para causar listeriosis, aunque se piensa que es una cantidad relativamente baja en individuos susceptibles. Por esta razón y debido a las consecuencias potencialmente graves de esta enfermedad, las agencias reguladoras de Estados Unidos han adoptado una política de " Cero Tolerancia " para L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo. Por lo tanto, los alimentos contaminados con Listeria monocytogenes se consideran "adulterados" según la ley y pueden estar sujetos a un retiro de producto del mercado.

Listeria monocytogenes se encontró en casi todas partes en los ambientes agrícolas y ha sido aislada de 37 especies de mamíferos, tanto domésticos como silvestres y de 17 especies de aves. Se estima que hasta el 10 por ciento de los seres humanos podrían ser portadores intestinales.

A diferencia de la mayoría de los microorganismos patógenos humanos, Listeria crece bien en condiciones frías y húmedas que comúnmente se encuentran en las áreas de cultivo y empaque. Por lo tanto, los compradores de productos requieren cada vez más documentación sobre el monitoreo de la limpieza general y saneamiento en las instalaciones de cultivo y empaque, así como también para la presencia de Listeria. Es probable que esta bacteria se encuentre en el suelo, equipos o contenedores, pilas de desechos y en empacadoras y áreas de procesamiento de productos frescos rebanados. Listeria puede ser introducida continuamente por los empleados en las áreas de cultivo y empaque y por el sustrato entrante, ingredientes para el cultivo y el equipo. Por lo tanto, para minimizar los niveles de Listeria es esencial tener un programa de saneamiento bien planificado e implementado.

Los materiales que sirven de sustrato para la producción de hongos, especialmente los ingredientes a base de estiércol pueden contener abundantes niveles de microorganismos patógenos, incluyendo Listeria. Los experimentos de laboratorio realizados en la Universidad Penn State han demostrado que un protocolo estándar de pasteurización y acondicionamiento de fase II es eficaz para eliminar patógenos humanos bacterianos, incluyendo Listeria monocytogenes. Sin embargo, el almacenamiento y manipulación del sustrato no pasteurizado tiene que manejarse cuidadosamente para evitar oportunidades de contaminación cruzada.

Al controlar la introducción y el crecimiento de Listeria monocytogenes, es posible minimizar o prevenir la contaminación de los hongos. Ya que es posible que haya niveles bajos de este patógeno en los ambientes de producción y empaque, las consecuencias son muy graves si se llegan a multiplicar, por lo que los productores y empacadores deben implementar en sus operaciones las Buenas Prácticas Agrícolas para la Producción de Hongos.

A continuación, se presentan las pautas para monitorear y minimizar la presencia de L. monocytogenes en las áreas de cultivo y empaque de hongos. Si bien el material presentado en este documento aborda específicamente el control de Listeria, muchos de estos conceptos también se pueden aplicar para controlar otros patógenos como E. coli y Salmonella.

Consideraciones generales

El control de L. monocytogenes se puede lograr evitando la introducción de bacterias en las áreas de cultivo y empaque y mediante la implementación de un programa sistemático de limpieza y desinfección para reducir los niveles de microorganismos en los equipos, paredes, pisos y desagües. Debido a que la incidencia de Listeria variará en cada operación individual, los gerentes de cada empresa deben desarrollar un conjunto de procedimientos y monitorear la efectividad mediante la prueba de bacterias indicadoras, como "Listeria genérica" ​​para establecer una línea base del desempeño de los procedimientos de saneamiento general. Este programa de monitoreo actúa para detectar la presencia de todas las especies de Listeria, con la suposición de que, si se detecta cualquier especie de Listeria, también puede estar presente L. monocytogenes. La frecuencia del muestreo, la ubicación de las muestras y las acciones correctivas necesarias se deben adaptar a la operación de cada empresa. A continuación, se enlistan los sitios comunes para este tipo de contaminación cruzada:

  • Rebanadoras, cortadoras, trituradoras y mezcladoras usadas después de cortar y recortar, pero antes del empaque.
  • Bandas transportadoras.
  • Los recipientes como contenedores, bandejas o canastas que se usan para contener el producto terminado antes del empaque o procesamiento posterior.
  • Herramientas manuales, guantes y delantales que entran en contacto con el producto terminado.
  • Anaqueles para transportar antes del empaque.
  • Equipos usados para armar y ordenar el producto antes de empacarlo.
  • Equipo de llenado o envasado.

Muestreo

Se recomienda el monitoreo ambiental semanal para la mayoría de las áreas húmedas, ya que estas son las ubicaciones con mayor probabilidad de favorecer la supervivencia y el crecimiento de bacterias. Recomienda muestrear los drenajes, pisos, paredes y estructuras aéreas y de soporte. En algunas operaciones puede ser recomendable el muestreo de aire, pero debe ser realizado por un microbiólogo calificado. Después de que se establece un perfil de posibles sitios de refugio de bacterias, la planta debe desarrollar su calendario de muestreo. Cualquier incremento en la incidencia de la presencia de Listeria genérica debe investigarse más a fondo. Si una muestra compuesta obtenida de diferentes sitios da positiva para Listeria genérica, se deben analizar por separado las muestras obtenidas de esos lugares para determinar dónde se está generando la contaminación. Recuerde que cualquier contaminación durante el procesamiento continuará propagándose posteriormente y el uso de ese sitio y todos los sitios posteriores a este paso del proceso deberán suspenderse. Se debe efectuar una limpieza intensiva y volver a analizar.

Si se detecta Listeria genérica en una superficie en contacto con alimentos, se debe retener el producto hasta que se determine si es o no Listeria monocytogenes. Si las pruebas adicionales indican que la especie patógena está presente, el producto debe desecharse. Si es negativo para Listeria monocytogenes, el producto puede ser liberado. En cualquier caso, determine qué medidas correctivas son apropiadas, como la modificación de los procedimientos de limpieza y desinfección, el rediseño del equipo y capacitar nuevamente.

El análisis de producto (hongos enteros o rebanados y empacados) buscando L. monocytogenes sigue siendo un tema controvertido en la gestión de la inocuidad de los alimentos y tiene un valor discutible. Es probable que los niveles iniciales de Listeria en el producto sean muy bajos y que no estén distribuidos uniformemente. Por lo tanto, la efectividad del muestreo de hongos empacados ​​para asegurar la inocuidad del producto es cuestionable. Estadísticamente, a menos que el producto final esté extremadamente contaminado, es improbable que un muestreo aleatorio, práctico y económico de producto terminado tenga un resultado positivo. Además, una estrategia para volver a muestrear el producto para confirmar el resultado positivo inicial tiene incluso menos validez ya que la probabilidad de una detección positiva en dos muestras sucesivas es aún menor. Recuerde, si detecta Listeria monocytogenes en su producto, la FDA considera que está adulterado y éste está sujeto a un retiro de producto del mercado.

El análisis en laboratorio internos de la empresa de L. monocytogenes únicamente se recomienda cuando están disponibles las instalaciones adecuadas para el análisis. Además, los procedimientos de análisis deben llevarse a cabo por microbiólogos adecuadamente capacitados. Muchos de los procedimientos de análisis funcionan por pasos que amplifican los niveles de L. monocytogenes si está presente, lo que requiere buenas prácticas de laboratorio para prevenir la transferencia accidental del microorganismo hacia afuera del área del laboratorio. Las personas mal capacitadas o las instalaciones inadecuadas podrían conducir a una mayor contaminación de las instalaciones de procesamiento. Lo mejor es confiar en un laboratorio de análisis que pueda realizar estas pruebas de forma segura.

Operaciones postcosecha

Una regla general segura es el asumir que cualquier desperfecto o cambio hecho a una instalación o línea de empaque podría introducir o provocar contaminación. Se incluyen los siguientes ejemplos:

  • El agua para lavado postcosecha proviene de una nueva fuente que posiblemente esté contaminada.
  • Se movió o cambio una línea de empaque.
  • Se tiene e instala equipo usado sin limpiarlo y desinfectarlo rigurosamente.
  • El equipo descompuesto lleva a la inefectividad de algunas de las barreras de la contaminación bacteriana.
  • Reflujo del drenaje.
  • Producto atrapado en equipo recién instalado o modificado que brinda tiempo para el crecimiento microbiano en el sistema.
  • Construcción en el área de producto listo para consumo.
  • Un empleado nuevo no está familiarizado con las medidas de protección contra la contaminación por L. monocytogenes.

Los periodos de mucha producción pueden llevar a una gran cantidad de problemas. Esté atento a cualquiera de las situaciones descritas a continuación que pueden llevar al crecimiento y propagación de L. monocytogenes:

  • El personal se mueve de las áreas de preparación o recepción de materia prima al área de producto terminado, facilitando la contaminación cruzada.
  • Periodos de empaque con mucho trabajo dificultan la limpieza y desinfección de manera frecuente.
  • Producto lavado incorrectamente o equipo postcosecha en el área de producto terminado.
  • Cambios frecuentes de producto.

A continuación, se muestran algunas pautas básicas de saneamiento que pueden limitar significativamente la posibilidad de contaminación con L. monocytogenes:

  • Elimine los residuos de hongos de las superficies de cosecha y empaque, cintas y bandas transportadoras, contenedores, canastas y cajones.
  • Asegúrese de que el equipo, las piezas, los contenedores de producto y las canastas no se limpien en el piso, donde la contaminación por L. monocytogenes es más común.
  • Los contenedores de desechos o basura en las áreas de empaque final deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados.
  • El flujo de tráfico entre las áreas de recepción, empaque y envío debe ser controlado. Esto incluye a los empleados de mantenimiento y contratistas externos y sus herramientas. Debe prohibirse el tránsito entre las áreas de preparación del sustrato y las áreas de productos terminados a menos que se cambie el calzado o se limpie y desinfecte.
  • El flujo del producto debe ser lineal para evitar el contacto entre las áreas de recepción y los productos empacados.
  • Puede ser útil establecer una presión de aire positiva en el área del producto terminado (respecto al área de recepción de materia prima) para contener la contaminación.
  • Compartimentar. Destine áreas de lavado para los equipos utilizados en áreas de preparación de sustratos, cuartos/casas de producción y áreas de producto final por separado. Utilice código de colores en los botes de basura de acuerdo a las áreas que pertenezcan, contaminadas o áreas de producto listo para consumo, use utensilios diferentes, etc.
  • Las áreas de procesamiento húmedo deben separarse de otras áreas siempre que sea posible. Las bacterias requieren un lugar fresco y húmedo para crecer. Limitar la cantidad de agua estancada ayuda a controlar el crecimiento de L. monocytogenes y la mayoría de otras bacterias.
  • Los desagües del lado "sucio" de la empacadora o proceso no deben conectarse a los desagües del lado "limpio".
  • Elimine los dispositivos superiores en el área de producto terminado siempre que sea posible, especialmente en las áreas donde el producto listo para consumo está expuesto.
  • Se pueden instalar baños para los pies, pero deben mantenerse adecuadamente. Es más efectivo mantener los pisos limpios y secos. No se recomienda el uso de cloro en un baño de pies porque se desactiva rápidamente. Se prefiere un iodóforo o compuesto de amonio cuaternario (Quat).
  • El agua de uso en la postcosecha que entra en contacto con el producto debe contener un desinfectante que este aprobado por el gobierno para su uso en hongos y que sea efectivo contra L. monocytogenes.

Empaque y almacenamiento

  • Las tarimas son una fuente de contaminación que a menudo se pasa por alto. Deben limpiarse y secarse antes de ingresar a las áreas de empaque. No esta permitido que los trabajadores que manipulan hongos manipulen las tarimas.
  • Los materiales de empaque deben permanecer sobre una tarima y cubiertos hasta su uso.
  • Las unidades de enfriamiento deben tener propiedades deshumidificantes para limitar la humedad en estas áreas.

Equipo

Otras áreas en los cuartos de cultivo y empaque pueden proporcionar un lugar para que Listeria crezca y contamine el producto indirectamente:

  • Infraestructura del equipo (especialmente cuchillas giratorias, bandas, etc.)
  • Pisos
  • Drenajes
  • Paredes, especialmente grietas que retienen humedad
  • Techos, plataformas
  • Condensación
  • Aislamiento húmedo
  • Carritos, montacargas, transpaletas manuales o eléctricas
  • Herramientas de limpieza como esponjas y cepillos
  • Herramientas de mantenimiento

Es frecuente que se olvide del equipo en las actividades destinadas a minimizar el riesgo de L. monocytogenes, pero éste proporciona numerosos escondites para las bacterias. Las siguientes consideraciones disminuyen el riesgo de contaminación de las superficies de contacto del equipo y del producto con L. monocytogenes:

  • Todo el equipo debe estar diseñado para que su limpieza y mantenimiento sean sencillos.
  • El equipo utilizado debe limpiarse y desinfectarse completamente. Desarme el equipo para limpiarlo según sea necesario.
  • Realice el mantenimiento del equipo de tal forma que se minimice el deterioro porque la reparación del equipo aumenta las posibilidades de contaminación.
  • Deben prohibirse los equipos con huecos o pasarelas que sirvan de estructura para éstos.
  • Los lubricantes deben contener un aditivo listericida como el benzoato de sodio, para evitar que se conviertan en un sitio de refugio para L. monocytogenes.
  • Las bandas transportadoras no deben contener rodillos huecos y no deben ubicarse cerca del piso. Además, se deben evitar las bandas transportadoras elevadas porque son más difíciles de limpiar e inspeccionar.
  • Los carritos transportadores deben tener protección sobre las ruedas para evitar que el rocío de las ruedas llegue al producto.
  • Si se utiliza aire comprimido para eliminar la suciedad del equipo, asegúrese de mantener y cambiar los filtros con regularidad.
  • No se deben limpiar los refrigeradores u otros cuartos cuando hayan alimentos listos para el consumo expuestos al medio ambiente.

Saneamiento

Las superficies deben limpiarse completamente antes de desinfectarse. Siga un procedimiento de limpieza estándar:

  • Lave en seco.
  • Pre enjuague el equipo.
  • Inspeccione visualmente el equipo.
  • Enjabone y talle el equipo.
  • Enjuague el equipo.
  • Inspeccione visualmente el equipo.
  • Limpie los pisos.
  • Desinfecte los equipos y los pisos.
  • Lleve a cabo una verificación posterior al saneamiento.
  • Seque los pisos.
  • Limpie y guarde los suministros que utilizó.

Algunas operaciones usan el siguiente protocolo de desinfección:

  • Después de limpiar el equipo, aplique un desinfectante químico en niveles altos de concentración (800 ppm Quat) y déjelo actuar durante 20 minutos.
  • Enjuague y después aplique a un nivel normal de concentración de desinfectante (200 ppm).
  • Al final de la semana, aplique un nivel alto de concentración de desinfectante y déjelo en el equipo hasta justo antes de comenzar a operar.
  • Enjuague el desinfectante de concentración alta y aplique uno a nivel de concentración normal. Luego enjuague durante el encendido.
  • Como paso de limpieza final podría ser útil rociar, semanalmente o mensualmente, dentro de un cuarto un aerosol de compuestos de amonio cuaternario a 200 ppm.
  • El método más confiable para desinfectar el equipo es con calor. Se puede aplicar calor a las superficies usando agua caliente (180°F) o vapor directo. Sin embargo, una buena opción para las herramientas, utensilios y otros artículos pequeños es usar un sistema de tanque COP (clean-out of-place/limpieza fuera del sitio). Después de haberlas limpiado, las cabezas extraíbles de las rebanadoras se pueden desinfectar sumergiéndolas por completo en agua caliente. Una recomendación general es que la temperatura del agua en circulación debe ser lo suficientemente alta (por lo menos 170°F) para mantener a todas las partes internas de la cortadora a por lo menos 160°F durante 30 segundos. Verifique con el fabricante de la rebanadora si su equipo es compatible con los tratamientos a alta temperatura.
  • Debido a que podría ser difícil medir la temperatura en una pieza interna del equipo, debe validar la efectividad del tratamiento de desinfección por medio del conteo de las poblaciones de microorganismos aerobios en placa (APC por sus siglas en inglés) en las superficies de la rebanadora antes y después del tratamiento.
  • Siempre que se use calor húmedo, asegúrese de que haya ventilación adecuada para eliminar el exceso de humedad, ya que puede formarse condensación en los techos y lámparas y caer sobre el producto.
  • Los desinfectantes químicos como los iodóforos (200 ppm) y Quats (400-800 ppm) son efectivos en los equipos y otras superficies. Los desinfectantes que contienen ácido peracético y ácido peroctanoico también son eficaces contra L. monocytogenes. La siguiente tabla muestra algunas sugerencias de frecuencias de limpieza y desinfección. Siempre siga las instrucciones indicadas en la etiqueta de los niveles máximos permisibles de desinfectante para aplicaciones sin enjuague en superficies de contacto con alimentos. La verificación regular le indicará si sus tratamientos son efectivos contra Listeria.
  • La rotación de los desinfectantes en el programa de saneamiento puede incrementar su efectividad.
  • La desinfección usando altas temperaturas puede aumentar su efectividad. Sin embargo, algunos desinfectantes, como los desinfectantes a base de cloro, pueden ser altamente corrosivos para el acero inoxidable a altas temperaturas. Lea las instrucciones del fabricante para cada producto para definir si esto es recomendable.

Áreas del empaque para limpiar usando Quats o ácido perácetico

ÁreaFrecuencia
DrenajesDiaria
PisosDiaria
Contenedores de residuos y almacenamientoDiaria
ParedesDiaria o semanal
Bandejas para condensaciónSemanal o mensual
HVACSemanal o mensual
Cuartos fríosSemanal o mensual

Saneamiento general de la empacadora

  • La inspección visual y los análisis microbiológicos de rutina (por ejemplo, el conteo de microorganismos aerobios en placa) son importantes para darse una idea de los posibles problemas bacterianos presentes en una instalación. Los sistemas comerciales de monitoreo a través de la bioluminiscecia son útiles en la revisión del saneamiento en general. Sin embargo, ninguna de estas técnicas es específica para L. monocytogenes. También se recomienda un sistema de monitoreo de Listeria genérica.
  • Las cuadrillas de limpieza deben recibir capacitación específica en el control de L. monocytogenes, así como una supervisión continua. La cuadrilla de limpieza es más efectiva si los empleados entienden por qué son necesarios los procedimientos de desinfección. La gerencia y los empleados deben compartir la opinión de que el monitoreo es necesario para identificar las necesidades y oportunidades para mejorar las técnicas o frecuencia de limpieza en algunas áreas específicas de la planta.
  • Se debe eliminar la limpieza a medio turno cuando sea posible, ya que se producen aerosoles y agregan agua al medio ambiente de procesamiento.
  • Desvíe el condensado de las bandejas de goteo de las unidades de refrigeración directamente a un drenaje. Se deben colocar desinfectantes sólidos en las bandejas de goteo.
  • Limpie los pisos diariamente con una solución limpiadora que sea efectiva. Los cepillos deben estar identificados mediante el código de colores según el área a la que pertenecen.
  • Asegúrese de que los drenajes están diseñados para evitar reflujo. Si hay reflujo, detenga la producción y después tiene que limpiar, enjuagar y desinfectar el cuarto donde ocurrió el reflujo. No limpie los drenajes con una manguera de alta presión, ya que esto crea gotas de aerosol que pueden propagarse rápidamente en toda el área.
  • Elimine los drenajes de zanja donde sea posible.
  • Use anillos bactericidas en el drenaje.
  • Los cepillos utilizados para limpiar los drenajes deben asignarse únicamente para ese fin e identificarse fácilmente a través del código de colores.
  • Desinfecte las herramientas de limpieza con una solución de 600 a 1000 ppm de amonio cuaternario.

Higiene de los empleados

  • Los guantes, batas y delantales limpios son esenciales. Dependiendo de su operación, puede usar un código de colores en la indumentaria de acuerdo al área a la que está asignada el empleado.
  • Asegúrese de que los empleados entiendan que las prendas limpias y los guantes desechables son para proteger el producto de la contaminación, no para evitar que los empleados se ensucien.
  • Los empleados tienen que lavarse las manos y cambiarse los guantes si tocan una superficie sucia.
  • Si es posible, asigne a un responsable únicamente para recoger el material del piso, retirar la basura, etc.

Conclusiones

Listeria monocytogenes es un peligro microbiano grave que se encuentra comúnmente en el medio ambiente de producción agrícola. Por lo tanto, los productores y empacadores de hongos frescos deben considerar prácticas que puedan proteger a sus productos de la contaminación. La gerencia necesita establecer políticas claras y capacitar a los empleados para que entiendan la importancia de las prácticas adecuadas de higiene. Muchas prácticas aparentemente insignificantes, como trasladar personas y equipos de áreas de materias primas a áreas de producto terminado, almacenar en el piso contenedores de contacto con los alimentos, no usar guantes limpios, manipular utensilios o equipos sucios y luego tocar el producto terminado pueden aumentar de manera significativa las posibilidades de que ocurra contaminación por Listeria. La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de todos. Asegúrese de hacer todo lo posible para garantizar la inocuidad de sus productos.

Agradecimiento

Las recomendaciones de este artículo están adaptadas en parte del artículo "Guidelines for Controlling Listeria monocytogenes in Small- to Medium-Scale Packing and Fresh-Cut Operations" de Trevor V. Suslow y Linda J. Harris de la Universidad de California en Davis. Se hicieron las adaptaciones necesarias para tomar en cuenta las prácticas de la industria de los hongos.

Recursos adicionales

Inocuidad de los Alimentos para los Hongos de Penn State

Este sitio web de Penn State contiene enlaces a información sobre inocuidad de los alimentos que incluye guías para los productores y empacadores de hongos y presentaciones de inocuidad de los alimentos y artículos sobre Listeria monocytogenes, virus de la influenza aviar y otros temas importantes.

Oportunidades de capacitación

Existen muchas oportunidades de capacitación en inocuidad de los alimentos ofrecidas por instituciones académicas y empresas privadas. Cada año, el Departamento de Ciencia de los Alimentos de Penn State presenta el "Curso de Saneamiento de Penn State: Prerrequisitos para la Inocuidad de los Alimentos" (Penn State Sanitation Short Course - Prerequisites for Food Safety). Este evento de dos días y medio enseña información básica sobre inocuidad de los alimentos que incluye orientación práctica sobre limpieza y desinfección, diseño de equipo e instalaciones y control de plagas. Para obtener más información sobre este programa comuníquese con el Dr. Luke LaBorde, Departamento de Ciencias de los Alimentos, Penn State University, 814-863-2298 o por correo electrónico a .

Para aquellos a los que les resulta difícil salir de la oficina, ahora Penn State ofrece el curso: "Inocuidad de los Alimentos y Saneamiento para Fabricantes de Alimentos" ( Food Safety and Sanitation for Food Manufacturers ), éste es un curso web de introducción a las prácticas de higiene y de inocuidad de los alimentos para fabricantes de productos alimenticios. Este curso enseña los aspectos básicos de la microbiología de los alimentos, los principios de diseño sanitario para instalaciones y equipo, las prácticas de higiene de los trabajadores, los procedimientos correctos de limpieza y desinfección, la defensa de los alimentos y algunos otros temas. Este es un curso de "estudio independiente" impartido a través de internet. Eso significa que trabajas de forma independiente y a tu propio ritmo; en el trabajo, la biblioteca, tu hogar, ¡en cualquier lugar!

Elaborado por Luke LaBorde, Sistema de Extensión de la Universidad de Penn State.

Authors

Tracking Listeria monocytogenes in produce production, packing, and processing environments Food safety validation of mushroom growing, packing, and processing procedures Farm food safety, Good Agricultural Practices (GAP) training Hazards Analysis and Risk Based Preventive Controls (HACCP) training Technical assistance to home and commercial food processors Food Safety Modernization Act (FSMA)

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