Conservando los Coloridos Pimientos del Huerto

Los variados y coloridos pimientos rojos, verdes, amarillos, incluso morados o naranjas se pueden conservar mediante el congelado, la conserva en tarros, el enlatado, el secado, el encurtido o simplemente transformándolos en ricos condimentos, mermeladas y jaleas.

Los frutos de la especie Capsicum annum, al igual que sus variedades, reciben distintos nombres según regiones. Entre los pimientos, chiles o ajíes más populares destacan: los pimientos dulces morrones (campana) de sabor suave y con abundante carne, la variedad cereza (pimento) de sabor mucho más dulce y aromática, y sus parientes picantes las guindillas y los jalapeños. Muchos jardineros se atreven a cultivar variedades muy picantes e incluyen en sus huertos el chile serrano, la cayena o los habaneros.

Pimientos congelados

Los pimientos morrones (bell pepper), así como otros pimientos dulces, se pueden conservar mediante el congelado. El congelado puede hacerse con pimientos crudos o escaldados con agua hirviendo. Los pimientos congelados crudos, sin escaldar, son ideales para su uso en crudo porque tienen una textura más dura y crujiente, pero también pueden utilizarse como ingrediente durante la preparación de comidas. Para maximizar el espacio en el refrigerador, los pimientos se pueden picar o cortar en rodajas. Los pimientos escaldados son buenos para su uso como ingrediente cuando estamos cocinando.

Los pimientos picantes enteros se pueden congelar crudos, pero se recomienda eliminar los tallos y lavarlos antes del congelado. Tenga mucho cuidado al manipular pimientos picantes. Utilice guantes de plástico y lávese bien las manos con agua y jabón antes de iniciar otra actividad o tocarse la cara. 

Conservas de pimientos

La mayoría de los pimientos aceptan bien la conserva en tarros tanto mediante el encurtido como al vacío. Los pimientos que no se conserven mediante encurtido o escabeche deberán conservarse al vacío usando un equipo a presión debido a su baja acidez. En la publicación "Conservando pimientos" encontrará instrucciones detalladas del proceso de conserva de productos poco ácidos.

Para eliminar la piel de los pimientos puede darles un golpe de calor utilizando el horno, el asador o la estufa. Los pimientos pequeños se pueden usar enteros y no necesitaremos quitarles la piel.

Para evitar que los pimientos enteros acaben flotando en la parte de arriba del tarro, hágales un corte para que el aire en su interior pueda escapar.

Pimientos encurtidos o en escabeche

Los encurtidos y escabeches (métodos de conserva parecidos donde cambian las especies y aceites) se hacen normalmente con pimientos dulces rojos, amarillos o verdes. Tenga en cuenta que los pimientos encurtidos se conservan en una solución de aceite y vinagre. Debido a que el aceite en un frasco cerrado a temperatura ambiente es un buen medio de cultivo para la proliferación de bacterias peligrosas para la salud, se debe proporcionar acidez adicional. En las recetas compartidas por el USDA, se utiliza tanto el jugo de limón embotellado como el vinagre. Será necesario asegurarse de que la solución de aceite/vinagre esté bien mezclada y distribuida uniformemente en los envases que se vayan a utilizar.

Para ahorrar recursos y garantizar el éxito de sus conservas, utilice recetas respaldadas por entidades competentes como estas que es comparten a continuación:

• Chiles picantes encurtidos
• Anillos de pimientos amarillos encurtidos
• Pimientos en escabeche

En las recetas de encurtidos y escabeches, las variedades de pimiento se pueden sustituir según preferencias personales. Si desea sustituir los pimientos morrones por otros más picantes, puede hacerlo, pero siga las indicaciones y mantenga siempre las cantidades totales de la receta original. Por norma general, en las recetas será seguro reducir la cantidad de verduras poco ácidas, como el pimiento o la cebolla, pero nunca ha de añadirse más cantidad en relación a la cantidad de solución de encurtido o escabeche.

Encurtidos crujientes

Cuando las verduras absorben calcio se vuelven más crujientes y muchos aficionados utilizan soluciones de cal para este fin. La cal o hidróxido de calcio es el mismo que se utiliza para la nixtamalización del maíz. El calcio de la cal aportará ese punto crujiente, pero reducirá la acidez del producto final si el exceso no es enjuagado totalmente del producto a encurtir. Para este fin, también se puede utilizar el cloruro de calcio. Este producto no reduce la acidez de la solución de encurtido y es más seguro de utilizar que la cal. Las empresas especializadas en encurtidos utilizan este producto, para el uso doméstico se vende bajo las marcas: Ball® Pickle Crisp™ y Mrs. Wages® Xtra Crunch™.

Siga las instrucciones de la etiqueta para determinar la cantidad a utilizar. El compuesto granulado se agrega al frasco lleno, justo antes de cerrar la tapa.

Pimientos encurtidos en el refrigerador

Los encurtidos hechos con pimientos frescos y puestos en salmuera aromatizada con vinagre pueden conservarse en el refrigerador durante un corto periodo de tiempo. Los pimientos conservados con esta técnica quedan crujientes y sabrosos, y son ideales para sándwiches o como acompañamiento en las comidas.

La receta de encurtido de anillos de chile amarillo conservado en el refrigerador (Yellow Banana Pepper Refrigerator Pickle Rings) del equipo de extensión de la Universidad de Maine funciona muy bien.

Pimientos deshidratados

• Para deshidratar pimientos morrones (campana), cereza (pimento) u otras variedades, seleccione frutos frescos con abundante carne, de colores brillantes, firmes y bien formados. Lávelos y elimine el tallo, el centro y todas las membranas e imperfecciones que puedan tener.
• Los pimientos se pueden cortar en tiras de 2cm (¾ de pulgada) o cortar en rodajas de 0.5-1cm (¼-⅜ de pulgada). No hace falta escaldarlos. Coloque las tiras o rodajas en las bandejas del deshidratador de alimentos. Para evitar que los trozos más pequeños caigan se deberá colocar un revestimiento de malla en las bandejas.
• Programe el deshidratador por dos horas a 60°C (140°F) y reduzca la temperatura a 54.4°C (130°F) hasta que los pimientos queden duros y frágiles.
• Déjelos enfriar y guárdelos en un recipiente hermético en un lugar oscuro y fresco. 
• La exposición a la luz hace que los pimientos pierdan rápidamente su color. Los pimientos deshidratados almacenados en el refrigerado o congelador conservarán mejor su color.

Nota: La piel rehidratada de los trozos de pimiento grandes tienden a quedar duras. Reduzca este problema cortando o moliendo finamente los pimientos en la licuadora. Use el pimiento en polvo los para sazonar guisos, sopas y otros platos, o añádalo en aderezos y salsas. La combinación de varias variedades de pimientos, cebollas y especias enriquecen y añaden sabor a nuestras recetas. Las variedades de pimientos picantes enteros cuando se muelen pueden usarse como cayena en polvo o formar parte de nuestra selección de especias para “chili con carne”. Tenga cuidado al moler pimientos picantes puesto que el polvo puede volatilizarse e irritar el sistema respiratorio o los ojos.  

Los chiles mantienen mejor su color y aroma cuando se secan rápidamente por eso puede ser mejor idea secarlos en trozos en vez de enteros. Los chiles se pueden deshidratar enteros al aire libre si las condiciones lo permiten (calor seco) y el ambiente está libre de insectos. Los chiles enteros deshidratados tienen un aspecto arrugado, de color rojo oscuro y piel crujiente. Recuerde usar guantes cuando prepare pimientos picantes para el secado.

Traducido por Jaime García Prudencio, profesor en el programa de español para la agricultura.